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巴黎的甜點店—Laduree

最有名的法國傳統甜點,應該是烤焦糖布丁(Crème brulee)與杏仁小圓餅(Macaron),烤焦糖布丁通常是餐廳現烤的。因此甜點店中最能代表法國的,應該是杏仁小圓餅。想到杏仁小圓餅,那沒有第二句話,L.A.D.U.R.E.E。

Laduree的店面,總是帶著淡淡的橄欖綠色,描金漆的花紋,似乎回到了1900年巴黎萬國博覽會時,法國輝煌的美好年代。說到此,為巴黎到手的2012奧運飛到倫敦那個沒有味覺的地方去默哀一下。開幕於1862年的Laduree象徵著那個年代的法國風情,店裡的裝潢也是走華麗風格,從店員的服飾開始到陳列的甜點,都是走傳統法式風情,想體會傳統法式甜點的人Laduree應該是第一選擇。另外提的一點,Laduree位於雙叟咖啡附近的總店,也是號稱巴黎第一家的Salon de the(就是同時賣甜點跟咖啡飲料的店)。

什麼是好吃的杏仁小圓餅,這家店作了最佳的示範:杏仁粉作的外皮,外殼要酥酥的,但是咬下去要有彈性,同時要有兩種口感,內餡則是柔潤,香氣口感甜度都要恰到好處,當然內餡要濕軟適中,跟外面的杏仁餅形成絕配,而杏仁餅中的淡淡杏仁味,與加在外皮中的香料,與內餡的味道的搭配,就是各個師傅大顯神通的地方了。Laduree的杏仁小圓餅在巴黎這個名店林立的地方,還是保有他的王位。

Laduree的一個特色,就是他的店裡有座位,可以坐下來喝茶吃甜點,而且他的價位以坐下來吃的甜點還可以接受(總是比PH便宜),可以享受一下在富麗的歐式沙龍喝下午茶,那種貴族般的感覺。另外用餐的時間也有正餐供應。


店裡有名的,除了杏仁小圓餅一定要試試以外(不試這個,那來Laduree就白來了),其他的老法式甜點也該試試看,像是Mont Blanc也是蠻有名的,另外書上寫說他的L’elysee也值得一試。不過說在前面,既然是說『老法式』,那就是說其實對台灣人來說都有太甜的嫌疑,記得要配咖啡或是茶歐!

地址
75, avenue des Champs Elysées, 75008 Paris
16, rue Royale, 75008 Paris
21 rue Bonaparte, 75006 Paris
62, boulevard Haussmann, 75009 Paris


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(Pierre Herme)


巴黎的甜點店—前言

寫在前面:這是改寫自己以前的電子報,把他拆成幾篇,介紹巴黎幾家我喜歡的甜點店,並更新一些資料。

不懂門道的,就會相信有所謂的『左岸咖啡』,來巴黎,就會跑去左岸喝沒有特色的expresso。內行人,就會知道,該去一一參拜巴黎眾多的甜點名店。

在台灣,高級的甜點大家都會想到日本,其實日本甜點真正的源頭,是法國。如果仔細看看日本甜點麵包店的店名,通常都是法文,自稱也是patisserie,更不要說法國高級甜點廚藝學校,滿滿都是日本人。台灣人常驚訝於日本文化的多樣精緻,其實很多也是學於歐洲法國。像是我這次回台灣吃到的陶板屋,雖然號稱日本料理,但是從食材的處理,用餐的形式,排盤裝飾都充滿法國風味,其實應該改名為法式日本料理。扯遠了….

第一次知道法國甜點很有名,是在日本節目電視冠軍上面看到的,我最愛看甜點師傅比賽,每次都看都想說有機會要去日本吃吃看。直到有一集特別節目,就是請歷屆的甜點師傅,再比一次。其中一場比賽就在巴黎(節目製作費真大方),所有比賽者拉到一個法國的甜點店,首先試吃這家店的甜點,看到那些冠軍師傅們滿足的表情,我就想我也想吃吃看這家店。那關的第一名,可以把他的產品放在這家店的日本分店賣半年,所有的參賽者都視之為無上的榮耀。原來,巴黎也是甜點界的朝聖地。

幾間大型有名的店,Fauchon,Le Notre和Hediard。這幾個家名店成名已久,所有旅遊指南都有說明,就不多做介紹。Fauchon跟Hediard的總店都在地鐵站Madeleine附近,非常好找(跟著日本人走就好了)。建議去逛逛Hediard的酒窖。看看那支5000歐元的Romanee Conti(世界上最貴的一支酒)。

有人問我,巴黎的甜點好在哪裡呢?我想,應該是全面的吧。巴黎是藝術之都,蛋糕點心的造型美麗而有流行感,這點就讓台灣的甜點抬不起頭,好吃可以速成複製,美感可就要慢慢的培養了。至於口味,一塊小小的蛋糕,裡面可能夾著三四種味道口感不同的內餡,一口咬下去,首先滑潤香脆不同的口感馬上滿足不同牙齒與口腔。而各種酸甜香氣,在口中混合成豐富的享受,是一種絕對不突兀,但是令人難忘的味覺經驗。滿足了味蕾,馬上就是就要在記憶裡回想,細細的推敲,到底裡面藏了多少寶貝—這細緻滑順的口感是栗子泥吧?那有點硬硬又入口及化的應該是黑巧克力吧!咦,那似曾相識的淡淡香味,難道她有用上芒果嗎?

前言說完了之後,之後會慢慢介紹幾家在巴黎享譽盛名的甜點店。
(Gerard Mulot的 Marcacon)

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打開你的巴黎旅遊書,如果沒有介紹berthillon,那…….請換一本吧!(圖,Berthillon的店門口)

Berthillon是位於聖路易島上,島中央的一家老資格冰淇淋店!號稱有巴黎最好吃的冰淇淋。這家店有多有名呢?店老闆的名子Berthillon現在已經是法文中『冰淇淋』的意思,如果來巴黎,觀察一下路邊很多賣冰的店門口,或是菜單上都會用這個字。

這家店從1954年開始,由Raymond Berthillon接下這家小咖啡店,因為有些鄰居不需要的麵包店工具,Raymond先生開始賣起冰淇淋!直到1971年Gault et Millau這兩位巴黎最有名的美食家,為了介紹聖路易島的美食,意外的發現這家店!文章以『發現藏在小酒館中令人驚訝的冰淇淋!』為標題,從此以後,直到現在,Berthillon就等於冰淇淋。

Berthillon的店小小的,直到2004年買下隔壁店面改裝,現在已經有一個專門的salon,賣著甜點與冰淇淋。而原來的店門,還是賣著外帶的冰淇淋。

Berthillon好吃的口味,主要是他的水果口味的冰沙(Sorbets)。
Table 1:  所有的冰沙的口味
Abricot 杏子
 Ananas 鳳梨
 Cacao "Extra Bitter" 超苦可可
 Cacao Whisky 威士忌可可
 Cassis黑醋栗,種產於南法的紅色果實
 Cerise 櫻桃
 Citron vert 綠檸檬
 Cocktail exotique 熱帶水果百匯
 Figue 無花果
 Fraise 草莓
 Fraise des bois 野草莓
 Framboise 覆盆子
 Fruit de la passion 百香果
 Groseille 醋栗
 Litchees 荔枝
 Mandarine  橘子
 Mangue  芒果
 Melon 香瓜
 Menthe 薄荷
 Mirabelle 黃香李(一種小小的果子,有點像李子,但是是黃色的)
 Mûre sauvage 黑莓
 Mûre de Framboisier
 Myrtille越桔(類似藍莓)
 Pamplemousse rose 葡萄柚
 Pêche 桃子
 Poire 梨子
 Pomme verte  青蘋果
 Reine-Claude  李子
 Rhubarbe 大黃
 Thym citron  檸檬

目前嚐到現在,沒有一個口味覺得不好的。大力推薦的是香瓜跟芒果口味,不怕酸的人可以試試看cassis。Berthillon的冰沙跟義大利的冰淇淋有一個很大的不同:義大利冰淇淋也是以水果口味最棒,但是義大利冰淇淋所有口味都會加牛奶下去調,口感比較滑順,厚重。Berthillon的冰沙則是沒有加牛奶,因為如此,他的水果香味非常特出而濃郁,而且感覺比較清爽!
至於一般冰淇淋,那口味也很豐富(原諒我的懶散,我不翻譯了):
Agenaise
 Amandine
 Banane
 Café au Whisky
 Calisson
 Cannelle
 Cappuccino
 Caramel
 Caramel au Gingembre
 Chocolat noir
 Chocolat du mendiant
 Chocolat au nougat
 Chocolat blanc 
 Gianduja noisette
 Chocolat blanc du mendiant
 Créole
 Dauphinois
 Feuille de menthe
 Grand-Marnier
 Gianduja orange
 Marron glacé
 Moka
 Noisette
 Noix
 Noix de coco
 Nougat au miel
 Pain d'épice
 Pistache
 Plombières
 Praliné aux pignons
 Réglisse
 The earl grey
 Tiramisu
 Tùrron de Jijona 
 Vanille 

強烈推薦他的香草(Vanille),不怕甜的人可以選Nougat au miel。事實上,店裡面的口味並沒有那麼多,完全會隨季節改變,所以要看運氣摟!

有時間的話,可以在Salon裡面慢慢吃下午茶,這個salon是最近才修的,蠻有老式巴黎風情。冰淇淋以外還有很多甜點可以選擇:這邊的甜點我沒有吃過很多,不過看起來像是傳統法式甜點,強烈推薦他的烤反蘋果派{Tarte tatin),熱熱的派配上冰淇淋,非常棒(記得點杯黑咖啡,不然會甜死人)。

(圖:Berthillon的salon)

天氣好的話,可以考慮買外帶,買了以後走下堤防,曬著太陽,望著塞納河,遠眺聖母院!(啊!這就是人生!)。外帶的價錢比較便宜,外帶有三種方法,一種是紙杯,一個是用台灣那種霜淇淋酥皮裝著,最後一種是烤的餅皮裝。建議拿烤的餅皮,那個比較好吃。

要去的話要注意,他常常關門,七八月不開(對!賣冰淇淋的敢夏天不開,夠囂張)然後星期一星期二不開!當他不開門的時候,berthillon店門口會寫,建議去聖路易島上其他的冰淇淋店的冰淇淋,也是一樣的!我試過以後,發現其實根本不一樣,味道差多了,保存也差多了(常吃到有冰塊在裡面,口感很差)。

記得第一次去找Berthillon,忘記帶地址,就問了路邊一個法國人:我想要找一家很好吃的冰淇淋,可以告訴我在那裡嗎?他竟然跟我說:你要找『哈根達斯』嗎?那就在前面.........我當場就看到烏鴉飛過!現在那家『哈根達司』倒了,換成義大利冰淇淋店了,他的冰淇淋蠻好吃的...............如果Berthillon沒開的話,考慮一下......

地址31, Rue Saint Louis en l’ile

網址:http://www.berthillon-glacier.fr/


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『Le Quartier du pain』  
        今天出了一本很有趣的小書,書名叫做『Palmarés 2005 des boulangeries de Paris』(2005年巴黎最佳麵包店),這本書的作者Augustin Paluel-Marmont與Michel de Rovira,這本書內容是評鑑巴黎的麵包店,這本小小書可是請到三星大廚米其林Guy Savoy寫序呢!

        為了選出巴黎最棒的麵包,他們先選出巴黎比較好的279家麵包店,到每一家麵包店,評價他們的服務,服務,然後各買一個棍子麵包跟可頌試吃,在其中再選出180家店,進入第二輪比賽,由兩個作者,兩個美食家,與一個職業麵包師傅共同評鑑。在嘗過全巴黎1292個棍子麵包和1276個可頌麵包以後,他們推薦五家麵包店,給予三個星他們分別是:
        Le Boulanger de Monge Dominique Saibron 123, rue Monge 
        Poilane Apollonia Poilane 8, rue du Cherche-Midi 
        Laurent Duchene Laurent Duchene 2, rue Wurtz 
        Poilane Apollonia Poilane 49, bd. de Grenelle 
        Le Grenier a pain Anne-Marie Guillard 38, rue des Abbesses 
        其中可以說不意外中的意外,就是Poîlane有兩家上榜,這家麵包以他的『鄉村麵包』(Poîlane)最為著名,而在法文中,鄉村麵包就是以這家麵包店與他的老師父Poîlane命名的。實在是太強了。每次經過這家店,小小的位於第六區,不是很起眼,都想試試他有名的鄉村麵包,只是每次看到排隊的人就只好放棄了。

另外,他還推薦了十四家的麵包店,給予兩顆星的評價。

Max Poilane  42, pl. du Marche-St-Honore 

Maison Kayser Christophe Potel 8, rue Monge 

Boulangerie Kayser Pascal Moreau 10, rue de l'Ancienne Comedie 

Pain d’epis Thierry Dubois 63, av. Bosquet 

Boulangerie Prodhomme Marcel Prodhomme 2, rue de Maleville

          Arnaud Delmontel Arnaud Delmontel 39, rue des Martyrs

 

Du Pain et des idees Christophe Vasseur 34, rue Yves Toudic 

Boulangerie Maitre Pain Emmanuel Merlhes 225, rue de Charenton 

Le Grenier a pain Vincent Joly 52, av. d'Italie 

Maison Kayser Nordine Hakkam 95, rue de la Glaciere<

          La Fournee d'Augustine Pierre Thilloux 96, rue Raymond Losserand 

Max Poilane 29, rue de l'Ouest 

Max Poilane Max Poilane 87, rue Brancion 

Le Quartier du pain F. Lalos et P.-M. Gagneux 74, rue Saint-Charles 

          Le Quartier du pain F. Lalos et P.-M. Gagneux 270, rue de Vaugirard
           Boulangerie Bechu          Christian Marceau 118, av.Victor Hugo 

Au Duc de la Chapelle Thierry Meunier 32/34, rue Tristan Tzara 

Au Levain d’antan Pascal Barillon 6, rue des Abbesses 

Au Petrin d’antan M. Galloyer et B.Vardanega 174, rue Ordener 

Au Vieux Four Willy Bigot 83, rue de Crimee 

        在這個名單上,看到一個熟悉的名子『Le Quartier du pain』,因為這家店位十五區,在每天走回家的路上(他的店對面每天晚上都有一個流浪漢睡在那邊……..所以印象深刻)。這家店之所以吸引我注意,是因為他的門口上面驕傲的寫著『MOF』,MOF是『法國最佳工藝奬』,說明這家店的老闆可是有兩把刷子!老闆Fédéric Lalos是法國史上最年輕的MOF得主,得獎的時候僅26歲,他寫的一本書『Le Pain』已經是作麵包的聖經,很多寫麵包的書都會引用當參考文獻。重點:他們家的可頌作得很漂亮,味道還不錯,不會太油膩,檸檬塔(Tarte de Citron)的餅皮非常的香,檸檬香味十足,不是像一般的檸檬塔常常只有酸味,上面有很有創意的用百香果籽與金橘薄片調味,非常推薦。Baguette則是標準的傳統口味,外脆內結實,有麥子的香味。

           我想,當我離開法國的時候,最懷念的,應該就是這些好吃甜點與麵包吧!

掛在店內的MOF獎狀  
      
     

      

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