MACARON日又來了。PIERRE HERME在2007三月二十日會舉辦第二次的MACARON之日。



這個去年辦過與稀有疾病協會合作的活動，今年確定會有第二屆。
關於這個活動請看去年的舊文『PIERRE HERME--Macaron之日』。

這個活動目前已經在店面有廣告，但是網站尚沒有什麼解說，不過應該會是類似的。

好吧！不要說我不夠意思，這次把好康的先告訴大家，請大家告訴大家吧！
上次PH抽獎活動，中獎者可以有一年份的PH甜點吃，不幸運的我沒抽到...........

 2006年終第二大驚奇，就是PH推出鵝肝醬口味MACARON。

肥鵝肝醬，沒錯就是那個拿吃的或是灌的肥滋滋的鵝，然後取那個裝滿鵝油，美其名稱作『肥肝』的病態『脂肪肝』，配上法國甜點中的極品，號稱『少女的酥胸』（從來沒聽法國人這樣形容過，聽起來真是頗噁心）的MACARON，完全是個美女與野獸的搭配。PH2006秋冬目錄推出的時候，名單上的『Chocolat & Foie Gras』與『Eglantine, Figue & Foie Gras 』兩個肥鵝肝口味的Macaron，馬上引起一番震撼，可以說是從巴黎，東京，台北都有人討論這美女與野獸的搭配。

當時看到時馬上嚇一跳，想說怎麼會這樣搞呢？！不過一轉念間，『唉啊』PH真是天才啊，這個放在眼前的絕妙食材，果然是逃不出PH的法眼，收進他的甜點世界中，不愧是甜點界的奇才。

肥鵝肝醬是法國節慶飲食，任何一個法國人都可以告訴你，肥鵝肝醬應該搭配甜的佐料：蜂蜜，杏桃乾，無花果，各種酸甜果醬，甜葡萄果膠，甜波特酒收出來的醬汁。配酒也是以甜酒為主，想是蘇玳甜酒或是Juranson那邊的甜酒。因此肥鵝肝醬配『甜』，幾乎是每個法國人的常識之一，所以搭配甜點應該也是蠻適合的，不過這麼明顯的東西，卻沒有任何一個甜點師傅想到放到甜點中，畢竟肉是鹹食是不能入甜點這種概念在法國是根深蒂固。不像是台灣，我們會有甜甜的肉鬆，或是用肉類做為甜食像是月餅等的內餡，法國人想到『甜的肉』可是完全不能接受。跟法國同事說PH推出肥鵝肝醬MACARON，他們可是眼睛都快掉出來了。

推出第一天去買的時候，這兩種MACARON都非常暢銷，看來快要賣完的時候，慶幸買到最後一個，寫下來為那個冷風中排隊的三十分鐘做紀念。那天還不錯，有免費的PH巧克力可以吃，吃了以後還是那句話，為什麼會有如此路人系的表現。

『Eglantine, Figue & Foie Gras 』（Eglatntine，無花果與肥鵝肝）
Eglantine是PH一種口味的餡料，口味有點焦糖的味道，裡面加了很多無花果，還可以咬到無花果碎籽。至於鵝肝則是以內餡的夾心型式出現，一咬下去，還可以感覺到一點點肥鵝肝的質感，雖然他目錄上說是『肥鵝肝凍』，不過吃起來蠻像肥鵝肝醬，而且非常細緻的鵝肝醬，猜想有過篩之類處理過吧。吃下去的時候，鵝肝醬溶在嘴巴裡，那個油脂的香味四溢，略鹹的味道，Eglantine的焦糖味甜中帶有有非常淡的鹹味，兩個味道搭配得非常好，加上無花果的果香，以及MACARON外殼中的杏仁香味，不管是鼻中或是口腔中都是香氣四溢，質感上搭配也非常棒，外殼的脆，內餡的綿，鵝肝的柔，完美組合。值得稱道的是，肥鵝肝醬比例放的不錯，整體的味道是甜的，那淡淡的鹹味，夾雜鵝肝那種動物的甘甜，還是個配角，沒有過出風頭，還是個標標準准的甜點。而不是個肥鵝肝加上一點甜味的開胃小點樣子。不過愛吃肥鵝肝的我，還是私心覺得應該多放一點，肥鵝肝萬歲.......


『Chocolat & Foie Gras』（巧克力與肥鵝肝）
這個MACARON就簡單多了，就是GANACHE巧克力內餡加上肥鵝肝醬在其中。巧克力是選過的，超甜中帶有淡淡的苦味，而肥鵝肝醬其實也常有點鹹苦味，兩個味道間因這共同點而融合得非常好，而巧克力的甜，配上肥鵝肝醬的油脂甜味，大大提升巧克力的味道的豐富度，這真是非常棒的『成人甜點』。


這兩個口味我想都是大成功吧！目前這一季販售日期是十二月10號到明年一月7號。強烈推薦有機會一定要嘗一下。

2006 PIERRE HERME 主題『FETISH』！


主要是回顧過去幾年PH的創作，將各種口味的甜點，以不同的表現方式，重新演繹，作為一個PH回顧展。像是Celeste,Ispahan,Mozaic,Plétintude ，對於之前沒有接觸過PH或是特別喜愛某些口味的朋友，是個回味的好機會。像是R今年就趁這機會吃到Celeste系列。不過我最喜愛PH的地方，在於無窮的創作精力與巧妙的搭配，FETISH對我來說，是有表現出巧妙的搭配，但是沒有那種吃下去會拍案叫絕，覺得250NT開下去沒有白花的感覺。

不過到年底，PH還是給了所有PH迷們兩個大震撼。



『香草系列 Fetish Infiniment Vanille』推出！！！
香草Vanille這個被用到爛的味道，還記得小時候買冰淇淋，最便宜的口味永遠是香草，吃下去也沒有什麼特別的香味，我還以為香草就是沒香味的意思。後來慢慢發現，原來香草是如此昂貴的香料，小小一根香草就要一兩歐元，才知道以前吃過的香草，其實都是人工香味，沒有吃過真正的香草。後來在幾個餐廳吃到餐廳自製的『香草』冰淇淋，冰淇淋中還看得到香草籽，才知道香草原來是這麼香，無愧呼『香草』的美名。

意外的是，PH在他的甜點中，用盡各種材料，巧克力，草莓，覆盆子，櫻桃，甚至南洋風味的鳳梨，百香果，或是禪風的抹茶，超怪創意的柚子與鹽之花。偶爾在某些甜點中看到香草的出現，但是很少看到以『香草』為主題的甜點。

因此在這次香草系列推出，PH在目錄中特別花了兩三頁解釋他對香草的愛很情仇。在他的心中，香草是有種『花的香味，香料或是木頭味，焦糖甚至一點點煙草的味道』的香料。PH指出相對於其他的甜點師傅，他使用非常少的香草，因為認為其他甜點師對甜點是種『濫用』。自稱為『香草的極端主義者』的PH，他說他使用來自墨西哥，大溪地與馬達加斯加的香草調配出『自家香草口味』。PH說到很少人瞭解不同香草的味道，現在人甚至只瞭解『人工香草香精』的味道（在說我嗎？！），因此他想表達出很純的香草本色。

香草系列推出時間為十一月14-26日，不過一個沒記好，等想起來的時候已經過了。所以跟Cake Infiniment Vanille, L'Eclair Vanille就這樣無緣錯過了。還好十一月底還有幾個香草產品：


Millefeuille à la Vanille
香草千層派之前就在PH產品名單上，之前也買過來吃。不過我一直不是很喜歡PH焦糖處理千層派的作法，對PH的千層派一直不是非常熱愛。不過這次買，很明顯的這應該是新的配方：香草的內餡的味道非常的顯著而且高雅，是馬達加斯加香草調味的馬斯卡朋乳酪，看到內餡中密密麻麻的香草籽，就知道是不計血本的把香草放下去，他一個甜點這麼貴，還是會回本的。簡單卻非常成功的甜點。


Infiniment Vanille
以杏仁與香草做成的MACARON做為蛋糕的主題，內夾極細的香草餡，中心則是香草果膠。這樣做出的MACARON有濃密的口感，裡面傳出濃郁杏仁的香味，與香草內餡相和。簡單的組成，不過意外的好吃！這兩個甜點可以看出VANILLE系列的一個特色，簡單出擊，以香草單純的香味取勝，沒有PH一貫那種複雜多風味震撼，但是香草不愧是甜點香料之王，光是香草的味道就令人回味無窮。


Tarte Infiniment Vanille
如果你吃過PH的咖啡塔，很簡單，這只是把香草取代了咖啡。白巧克力與香草調味外殼『硬』，裡面是香草調味的馬斯卡朋乳酪『柔』，還有一層香草內餡『密』，香草調味的並被內餡浸的軟軟的餅乾『軟』，與餡隔開，底下仍然酥脆的塔皮『酥』。玩弄了『TEXTURE』（這要怎麼翻！？材質？！口感？！）的塔，加上香草的香味，這是今年最令人讚賞的新作！我想這應該會廣受歡迎並保留下來，有機會看到一定要買來吃吃看。







Emotion Vanille
雖然身為PH的FANS，有時也要承認，他也是會失敗的。就像是他的巧克力，怎麼吃都比不上『巧克力之家』，身為一個頂級甜點師，巧克力運用如此巧妙的大師，實在搞不清楚為什麼可以有這種路人系的巧克力水準。EMOTION VANILLE吃起來也是怪怪的，上層就是到處用到的香草調味的馬斯卡朋乳酪，沒問題，中間這層是香草調味的BABA，神奇的事情，除了甜味，沒有任何味道，沒有酒味，沒有什麼香草味。底下號稱『香草果膠』也是神奇的沒有什麼味道...，吃起來一整個莫名其妙的感覺。唯一比較好的，現在買這種Emotion杯狀系列會給一根漂亮小湯匙。


Vanille Macaron
現在才發現，原來PH以前沒有香草口味的Macaron，真神奇，好吃....

（寫的好累歐，分上下兩集吧，不過我懷疑有下的機會...........）

『真便宜』百貨辦了一個美食活動，每天邀請一個知名美食書作家到百貨公司，辦簽名會。
PH也被邀請，當然很喜歡他的甜點的我就跑過去摟！
PH是一個有點冷的人，不太說話，不過只要提到做甜點跟食材，他馬上就變成另一個人，滔滔不決.....真是一個甜點人啊。
我也把握機會問了幾個我很久以來就想知道的事情，PH也非常點單的回答了...至於我問什麼，那就是我的小秘密摟。

最後不知道為什麼，聊到我寫了一個中文的BLOG介紹他的甜點，
他聽到覺得有興趣，給我了張名片，要我寄給他看看。
我跟他說我有在他店裡拿過他的名片，他還是塞給我。
剛剛寫信的時候才發現這是他個人名片，上面有他的EMAIL.........
（PH如果你不回信，我就把妳的EMAIL放到網路上...你就會有收不完的垃圾信啦......）


Bonjour Monsieur Hermé,

 Je m'appelle rickson et je viens de Taiwan, une île à côte de Japon et la Chine.
Je fais mon étude à paris depuis 2002. 

En 2003, c'était la première fois j’ai rencontré votre dessert. 
J’aime beaucoup vos desserts et j’ai dégusté vos desserts régulièrement jusqu'a maintenant. 
J'ai un blog sur Internet et je note quelques choses intéressantes dans ma vie à Paris. 
Taiwanais aiment beaucoup les desserts, la cuisine et la culture français. 
Mais malheureusement, par rapport aux Japon, on n'a pas beaucoup d'information pour bien connaître la France.

C'est pourquoi je crée ce blog pour les gens taiwanais qui sont envie de connaître la France.
 Il y a environ 75000 visiteurs pour mon blog depuis Janvier 2005 et 500 visiteurs par jour 
J'ai écrit quelques articles pour les taiwanais et les chinois de bien connaître vos magnifiques desserts. 
Et je pense que je suis la seule source d’information en chinois. 

Maintenance les taiwanais commencent de connaître vous et vos desserts. 
Pour les gourmets taiwanais visitent vos magasins sont aussi importants que visitent le musée Louvre. 
Vos clients asiatiques ne sont pas que les japonais.

Je vous ai rencontré à Le Bon Marché la semaine dernière. 
A votre demande, je vous envoie quelques liens de mon Blog.

http://www.wretch.cc/blog/rickson&article_id=2862472  
http://www.wretch.cc/blog/rickson&article_id=2828730
http://www.wretch.cc/blog/rickson&article_id=2899288 
http://www.wretch.cc/blog/rickson&article_id=2899283

 

Si c’est possible, pourrais-vous laisser un message sur mon blog? 
Merci beaucoup !

Aussi je rejoint un photo de vous j’ai pris à Le Bon Marché 

Amitié 

Rickson
 
 

Tango

外層加了芝麻的餅皮真的是香酥脆，裡面紅色的果凍是覆盆子與紅椒味道，真的是天才的想法，紅椒特殊微辣的味道與覆盆子的酸味，共同刺激舌尖，有熱情的感覺。新鮮的覆盆子，提供清新微酸的香氣與新鮮水果特有的酸味，補足果醬部分的新鮮感。上面白色部分，是用帕梅善起司加糖打發泡而成，也因為這樣的結合，使的那一點辣味與酸味不會過於刺激而不像甜點應有的柔順舒適感。這場紅椒與覆盆子的雙人探戈舞曲真的是大成功啊！

Intuition

Suprise II

Emotion Decouverte

Emotion Metisse

Envie


一個非常春天的甜點，上面擺滿了春天的水果。主體是香草奶油餡，底下看不太到的餅乾，吃在嘴裡有批批趴趴的感覺，好像會跳躍。裡面還混雜了烤過的杏仁片碎片，提供了香氣。平衡了『軟』『應』的口感，PH當然沒忘了『酸』『甜』的對比：香草奶油餡中夾著卡西斯（Cassis，一種紅色酸味很重的水果）的果醬，使整個甜點不會過於油膩。上面擺著各式各樣的水果：覆盆子，紅色漿果，草莓。PH用的草莓不是法國常見的便宜西班牙草莓，用的是法國西南邊自產的草莓，比一般草莓香又甜。上面還放著紫羅蘭水晶糖，吃起來硬硬甜甜的感覺，又增添一種口感！

Ispahan^R


目錄上只簡單的寫著『玫瑰香味的Macaron，玫瑰調味的內餡，整顆的覆盆子，與荔枝』。對這個與PH齊名的甜點Ispahan，從來沒有從PH的目錄中消失過。如果你到PH只能吃一個甜點的話，那沒有什麼好想的，就是他了。創作於Laduree工作時期的Ispahan，是PH最鍾愛的也是最受歡迎的創作。PH甚至幫Ispahan申請了商標，全法國除了PH之外，都不能用Ispahan這個名子。跟PH店員聊到一下，他說Laduree有同樣的產品在賣，是經過PH授權的。Ispahan的外表非常漂亮，只要一進到店裡，面對眾多PH的甜點，目光還是非常容易被Ispahan吸引過去，Macaron的外殼可是PH拿手絕活，就不多說了，內餡荔枝的口味，加上負盆子與玫瑰令人意外的讚賞：香味上，玫瑰高雅的香味與覆盆子的紅色水果味調和得很好，吃起來荔枝的甜，負盆子的酸，口腔中陣陣玫瑰味，更不要說那酥脆卻紮實的外殼與內餡調和起來的口感。每次去店裡想嘗新口味，最後常常還是帶著Ispahan回家，誰能拒絕她呢？！

Suprise Mosaic

Surprise系列是PH的一個招牌之一，目前還沒有看到第二家店在賣！最特別的地方，就是用蛋白霜做出那脆脆卻入口及化的的外殼，這層殼應該不太容易做。在後面接的那個字，就是不同系列的內餡。中間也是雙層餡，強調多層次味道的PH從來不會只用一種餡料，內層是強化酸味的櫻桃泥餡，外面則是開心果餡料，對亞洲人的我來說紅色綠色的搭配會讓我想到紅豆泥與抹茶口味，可是吃起來卻不是這樣子，相當有趣！底層則是餅乾，別小看餅乾歐，裡面放個開心果碎片真是又香又提供了另一種口感！ 

Carrement Chocolate

Dune



Instant

『伯爵茶凍，以茶調味的巧克力醬，巧克力慕斯與軟巧克力餅乾』
這是這一季中個人覺得最特別的，幾何的外型，確神似隻小老鼠。
就如同PH形容的一樣，整個甜點都是用巧克力做成的。裡面的上層是一個茶凍，PH不愧是去過日本的，他用了很多東方的元素在他的創作中，像是茶凍，甚至下面的Surise YU裡面的柚子，抹茶等等。他用了味道比較重的伯爵茶，還帶有一點點苦味，其實跟巧克力還蠻和的，補上巧克力缺乏的清香。全部都是巧克力，會不會很噁心？真的是不會，PH在這裡又玩弄了他的技巧：複雜與調和。利用不同的質感(Texte)與不同的巧克力，從最軟的慕斯到最稍微硬的餅乾，同樣為巧克力，卻還還是提供不同的複雜度！

Suprise Yu


Tarte Mogador


Emotion Orientale

Emotion Mahogany

Millefeuille Caramel

Mr H^R Mogador

 

 PH的甜點在目錄上，分為三類：

1.      Collections

PH一年兩次，會推出新的甜點，叫做collection。每年collection上市的時候是PH迷們引頸以待的時候，

2.      Signatures

Collections可能只有賣這一季，之後就不在賣了。對於非常受歡迎的甜點，PH就會繼續製作，這時就會把她放到個目錄下。很久以前他在其他甜點店工作時期所創的甜點，也會放在這個地方，像是他家最有名的Ispahan。

3.      Classique

PH除了有無盡的創造力，他也會製作一些傳統法國甜點，這就屬於這個分類下。

手上有2003春夏開始的目錄，我打算寫下這幾年他所創造的新甜點(Collection)。並且介紹他最有代表性的幾種甜點。

1. Collection 2003 春夏（寫作中）
2. Collection 2003 秋冬—Kawaii（寫作中）
3. Collection 2004 春夏—Retrospective Perspectives（寫作中）
4. Collection 2004 秋冬—Retrospective Perspectives（寫作中）
5. Collection 2005 春夏—Desire（寫作中）
6. Collection 2005 秋冬—Desire （寫作中）
7. Collection 2006 春夏—Feitsh（寫作中）

Sigatures系列

Classique系列（寫作中）

 

 

 

Pierre Herme小傳

Pierrre Herme出生於1961年11月20日位於阿爾薩斯的一個美麗的城鎮Colmar。

他會成為一個甜點師傅不是沒有原因的，因為他的家庭是四代都是麵包甜點師傅。

從14歲起，PH在巴黎盛名的Lenotre學習，兩年後成為Lenotre的雇員，不到20歲就得到賞識，成為廚房中的負責人。他之後他開始他的甜點師傅生涯，在許多地方包括法國國防部餐廳，布魯塞爾的Carlton旅館與盧森堡的洲際飯店工作。86年25歲的PH又回到了巴黎，成為Fauchon的甜點主廚，手下帶領者Fauchon的整個甜點部門，這一做就是11年。之後，老牌的甜點店Laduree要在香榭大道上開一家新店，就請來了PH參與新的店的開幕。之後，PH想要有自己的店。

不過由於當時跟LADUREE簽約的時候的規定，PH無法馬上在巴黎開店，因此他離開巴黎，1998到東京開了他自己的第一家店！直到2001年，PH回到巴黎，在Place Saint Sulpice旁開了第一家店，一年中這家店的營業額是3百萬歐元。之後在2004年，PH再把原來十五區的的生產點，轉型為他的第二家店。

在PH創作的生涯中，他非常強調Lenotre對他的影響，他認為在那裡學到一切的基本，還包括管理等等的技巧。他說，離開LENOTRE之後他花了整整三四年的時間才重新創出自己的風格。加入Fauchon是他另一個很大的轉變，在當時，甜點就是甜點，傳統就是傳統。PH想要做些改變，在FAUCHON，創新不是簡單的事情，PH遭受到很大的阻力，不過最後他還是成功，開始了他一年兩次新品發表的習慣，這後來也變成Fauchon的一個傳統。

PH的創造力驚人，有幾個他的創作可以說是世界馳名，有人問他說，你創作中最喜歡的是那一個？PH說『我最喜歡的就是我最後一個作品，不過除此之外，Ispahan應該是我的最愛』。這個粉紅色玫瑰香味的Macaron，內夾著玫瑰，荔枝與覆盆子創作，可以說是PH的代表。Ispahan是她在Laduree時期的創作，因此現在Laduree的店裡與PH的店裡均有賣，更不用說全世界各甜點師傅的仿造品。直到現在Ispahan還是PH店中最熱賣的商品。而目前PH店裡第二熱賣的產品 『La Cerisesur le gâteau』，則是95年在Fauchon時期創造出來的。另外『聽說』Lenorte的方形的Macaron也是PH之前的創作。到現在這三家巴黎超級甜點店，店裡多多少少都還有PH的產品！

PH除了在甜點中有創意，他在許多地方也有驚人之舉：例如他把他許多甜點的名稱申請商標，別人不得使用，像是Ispahan就有商標，其他甜點不得抄襲。另外最有趣的，就是類似巴黎高級訂製服的走秀，PH也在新品發表的時候，以走秀的方式表現他的新品，像是2003年Kawai系列在『日本宮』，2005年『渴望』系列在巴黎的『瘋馬』夜總會發表。大家來看看他的秀吧！ 

PIERRE HERME在三月二十號為Macaron之日(Jour du Macaron)，這天是星期一，是PH的公休日，PH為了這個活動特別開店。其實搞不太清楚活動內容，因為網站上或報紙媒體上都沒有什麼報導。不過反正PH不是很遠，就去看看吧！

一進到店裡，就有一個小姐遞上一張紙：原來今天的活動是PH與稀有疾病協會合作，每個來店的客人，可以拿到三個免費的Macacron，然後隨自己的意願可以捐一點點錢給稀有疾病協會。

看到甜點檯上！哇！全部都是Macaron，滿山滿谷的Macaron，沒有任何其他的甜點，真的是Macaron之日。今天PH總共提供23種口味，更特別的是，他提供了很多季節限定或是已經停產的經典口味，看到真的感動的眼淚都要掉下來！全店也改變的裝潢，把所有不是Macaron的產品移開，放上各式各樣的PH的盒子或是袋子（PH的盒子跟袋子很漂亮）。

挑了幾個回家慢慢吃：以下是一點小記錄。

Inca

Inca是04年一個系列，是黃色系。外皮為黃色，並灑有金箔，餡料為淺綠色。香蕉味道很香蕉，酪梨提供一點點滑潤的口感，中間的巧克力很軟，跟香蕉的味道溶在一起，整體的感覺很不錯。**

Mosaic

外皮為淺白色，灑有紫紅色亮粉，餡料顏色為淺綠色。肉桂的味道意外的重，但是與開心果味道非常的配，裡面還有櫻桃果肉，味道非常棒。***

 

Menthe Fraiche（新鮮薄荷）

綠色外殼白色內餡。聞起來沒有什麼薄荷味，吃起來味道像是非常新鮮的薄荷葉，甜甜的味道像是在喝薄荷茶！非常的清新！**

 

Eglantine et Marron（野薔薇與栗子）

一個外殼為白色有銀白色粉末，另一個為咖啡色並灑有棕色的亮粉，非常的漂亮。內餡的顏色有點焦糖色。內餡目錄上寫說有野薔薇與栗子，吃起來味道很特別，特別的酸味與栗子泥混在一起，還吃得出裡面的栗子顆粒。**

 

Eden

橘粉紅色的外殼，米色的內餡。咬下去桃子與杏子的香味撲鼻，兼有點蜂蜜味，非常有春天的味道，目錄上寫說有番紅花，說不定是番紅花造成的香味。裡面還有甜甜杏子的果粒。味道與香氣均非常強烈，非常的好吃，強烈推薦。這個款已經停了一陣子，現在又吃到真是幸福。***

 

Chocolat au Lait et The Earl Grey（牛奶巧克力與伯爵茶）

粉色的外殼，與咖啡色的內餡。聞起來有淡淡的伯爵茶的味道。吃起來，外殼有淡淡的伯爵茶的味道，配上牛奶巧克力的內餡，內餡也同時加有伯爵茶的味道。一口吃起來，同時有香味，伯爵茶與巧克力的口味，在甜中並帶有一點茶葉的苦澀，平衡了Macaron過甜的味道，口味豐富度達到顛峰，吃完之後，茶葉的香味還會在口中環繞，非常成功！裡面還可以吃到茶葉，剛好今天配甜點的剛好是阿薩母紅茶，兩個茶的香氣互相迴盪，很特殊的感覺。這款之前從沒吃到過，應該是03年以前的創作。***

 

Plaisirs Sucres

咖啡色並灑有殼果片的外殼，巧克力色的內餡。聞起來有巧克力味。吃起來都是巧克力味，巧克力不會過甜，有帶一絲絲的苦味，並有牛奶的香味。裡面還有脆脆的核果片，咬起來很爽口並且核果類的香氣四溢。**

 

Mogador

05年的系列吧！有點熱帶風情的感覺，都是黃黑色系。黃色的外殼灑有巧克力色的粉末，內餡為巧克力色。黃色的外殼意外的沒有百香果的香味，反而是巧克力色的內餡充滿百香果的香味與酸甜的口味。而內餡中的巧克力牛奶適當的味道提高了豐富度。

 

Azur

我蠻喜歡Azur系列的蛋糕，不過好像沒吃過Azur的Macaron。巧克力色的外殼與內餡。具有強烈巧克力香味與酸味。一咬下去，濃厚滑順的巧克力味道中，有一個強烈的清香與酸味，目錄上寫說是YUZU，猜了半天原來是柚子，沒想到柚子的味道跟巧克力意外的搭調。

 

Plentidue

外殼一面是巧克力色並灑有深色的粉，另一邊則是黃色散有深色的粉。內餡則是深巧克力色。其實兩個外個外殼分別是來自Caramel a la Fleur de Sel與Chocolat這兩種。吃起來也真的是巧克力味+焦糖味，不過巧克力味比較明顯。**

 

Caramel a la Fleur de Sel（焦糖鹽之花）

奶黃色的外殼與內餡，聞起來不像一般的Macaron，有一點鹹奶油餅乾與焦糖的味道。目錄上寫說：焦糖的外殼並含有海鹽的顆粒，焦糖與半鹹奶油的內餡。咬下去非常的特別：外殼酥脆入口即碎卻帶有嚼勁，稍微厚實的感覺並覺得有點點黏牙的感覺，非常非常的棒，Macaron外殼的極致就是該這樣。不知道是配方不同還是因為其他原因，這個外殼與其他同為PH 的Macaron有明顯不同。內餡卻意外的軟，不像其他PH的Macaron那樣的紮實，咬下去充滿奶油與焦糖的味道，非常香，並帶有一點點的鹹味，可能是因為奶油的比例較高所以內餡這麼軟。猜想外殼因為餡料中奶油滲入，所以有特別的口感。吃這個Macaron有一種特殊的經驗。***

 

Marron et The Vert Matcha（栗子與抹茶）

深香檳色並灑有同色亮粉的外殼，粉白色的內餡。粉白色的內餡是冰糖口味的栗子泥，真的是又香又甜，不過有一點點過甜，栗子泥中心又夾了一片綠色的抹茶餡。抹茶的香味與淡淡的苦味與外面的香香甜甜的栗子泥混在一起取得了平衡。這是冬季限量款，平常不容易買到。(有點壓到說.....）

 

 

感謝PH帶來一個快樂的星期一！
....

 Pierre Herme 2006

我一直想寫些關於PH的詳細介紹，記得好幾年前我第一次吃他的甜點是Ispahan，當時到不知道這個甜點這麼有名，實在是她看起來太可愛漂亮，吃了以後，馬上成為PH的Fans，一直吃到現在。幾乎是每年只要時間一到，就會去搶他的新發表產品。他現在在台灣也有點名氣。手上剛拿到他2006年三月到九月的目錄，卻有一點點意外…………也許是這個原因，想開始寫一點點我知道的PH…

三月初去了一趟PH，很令人意外的，一眼望去都是熟識的甜點，櫃子中看不到新一季的產品。拿到手上的目錄有點奇怪的感覺，不像去年採用的雙色印刷，反而是整本身黑色印刷。繼去年主題『垂涎』（去年主題是寫中文歐）之後，今年的主題換成FETISH-崇拜。我下意識的打開，想看看今年當季新款(Colleciton)是什麼！找完整本目錄，沒有任何新款…………..

在失望之餘，看到PH寫在目錄前面的前言，提到了為什麼沒有當季新款的原因，大意是說，從86年（他成為Fauchon的甜點主廚之後）後，每季他都不斷的要自己創作出新的甜點，而在98年之後，他更成功的把甜點成功的塑造成流行，像高級訂製服一樣每年推出新款，並走秀。最後，甜點變成是流行的配件，一種享樂主義的象徵，一種認同……不過在二十年後，他覺得是要做改變的時候了。因此他宣布『當季新款』這樣的方式將在今年起從店裡消失。他說，以後會有更多創作上的自由，更多的狂想，更多原創意來做出更他自己更滿意的甜點。

就像一個追星族一般，我跟一群巴黎人也狂熱的追隨PH三年多了，追尋著每季的新產品，而PH也覺得這已經是一種狂熱的崇拜，而脫離甜點最起點：美味與快樂！其實本來對PH2005年，我也感覺得出疲乏感，他的創意已經不像以前那般令人拍案叫絕，很多口味真的是創意有餘，美味不足…..，像是05年的Mr.H系列，把甜點做成冰棒狀，創造甜點食用的自由性，但是卻因此失去了很多複雜度，美觀，與美味。不過他在台灣的名氣打開了，朋友來指明要吃PH，我確自己暗地裡有覺得該跟PH說再見了，沒有『心』的產品，不值得為他痴迷…….

 

PH真的是大師，知道自己被這種商業活動逼的創意活力盡失。以他的名氣，他可以繼續以這套商業模式下去：每季推出幾個新甜點，走走秀，雜誌吹捧一下，他還是可以穩坐大師的位置，繼續吸引全世界的甜點迷來朝拜。此時他卻宣布他需要更多的自由，不希望甜點成為流行的附庸，回歸甜點的起點，我想，他自己有認知，他不想成為一個空有外殼跟輝煌歷史的『偶像』。

 

我想2006對PH是一個新的起點，他對我們這些甜點愛好者提到，往日的浮華世界應該結束，他指出未來的方向，但卻沒有提出一個詳細的大綱，告訴我們未來甜點是怎樣的。在此在出發的同時，我想也是一個好時機，寫些PH甜點的記憶，讓自己回味，並期待PH的新出發！

 

在這邊分享一個好消息，3月20日是PH的『Macaron節』，他兩家在巴黎的店將破例在星期一開店，每位到PH店裡的客人將會獲贈三個PH的Macaron，機會難得！