每年九月到隔年三月,正是法國生蠔(Huitre)的當令季節。在台灣,有不少號稱海鮮吃到飽的餐廳供應的生蠔總是供不應求,但常帶著腥味的口感和過度調味的醬料,吃不出生蠔應有的鮮美。有次機會,在法國生蠔季節時吃到生蠔專賣店中所賣的新鮮生蠔,此後對生蠔的印象完全改觀!原來生蠔是那麼鮮甜的東西,爽脆的口感,海洋的芳香,金屬般的舌韻,最難忘還是下肚後口齒間的回甘。
此後就愛上了生蠔!現在台灣也有不少餐廳也有進口的法國生蠔,價位不低,可惜對法國生蠔的瞭解還是不足,甚至連餐廳都常解釋不清;其實生蠔跟葡萄酒一樣,不同的產地、不同的生產方法,就會有許多不同,當然價格也是天差地遠。
種類與產地
生蠔分為扁平蠔L'huître plate與彎月蠔L'huître creuse。這兩種生蠔,在生物學上是不同屬也不同種,所以外觀與口感上都有很大的差異。法國所產的生蠔,幾乎完全是人工飼養的,很少有所謂野生的生蠔。
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2006-12-24T21:31:00+08:00
Vouvray, Domain Huet 很棒的一支chenin Blanc,香氣高雅,酸度適中,結構豐富,淡淡的木桶味,入喉後礦石味的喉蘊留長。幾乎是完美的LOIRE。同個DOMAIN有三塊:Le mont, Le Haut Lieu 與 Le Clos du Bourg。 老闆說自己跟Nicolas Joly是80年代兩個最早開始Bio-Dynamic的人。 ****-***** ]]>
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2006-12-24T12:13:00+08:00
Les Entres ]]>
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2006-12-20T08:00:00+08:00
肥鵝肝醬,沒錯就是那個拿吃的或是灌的肥滋滋的鵝,然後取那個裝滿鵝油,美其名稱作『肥肝』的病態『脂肪肝』,配上法國甜點中的極品,號稱『少女的酥胸』(從來沒聽法國人這樣形容過,聽起來真是頗噁心)的MACARON,完全是個美女與野獸的搭配。PH2006秋冬目錄推出的時候,名單上的『Chocolat & Foie Gras』與『Eglantine, Figue & Foie Gras 』兩個肥鵝肝口味的Macaron,馬上引起一番震撼,可以說是從巴黎,東京,台北都有人討論這美女與野獸的搭配。 當時看到時馬上嚇一跳,想說怎麼會這樣搞呢?!不過一轉念間,『唉啊』PH真是天才啊,這個放在眼前的絕妙食材,果然是逃不出PH的法眼,收進他的甜點世界中,不愧是甜點界的奇才。 ]]>
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2006-12-19T04:06:00+08:00
主要是回顧過去幾年PH的創作,將各種口味的甜點,以不同的表現方式,重新演繹,作為一個PH回顧展。像是Celeste,Ispahan,Mozaic,Plétintude ,對於之前沒有接觸過PH或是特別喜愛某些口味的朋友,是個回味的好機會。像是R今年就趁這機會吃到Celeste系列。不過我最喜愛PH的地方,在於無窮的創作精力與巧妙的搭配,FETISH對我來說,是有表現出巧妙的搭配,但是沒有那種吃下去會拍案叫絕,覺得250NT開下去沒有白花的感覺。 ]]>
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2006-12-17T08:41:00+08:00
由於這屆開始,這種Class都需要另外收錢,所以今年只參加Sauternes的Master Class。這屆Le Grand Tasting外面攤位就已經有非常多的Sauternes可以喝,再加上十一月初就已經跑去了Sauternes喝過一輪,大部分的酒都已經喝過了。不過這個Conference給的都是2002,算是一個水平品嚐,還是不錯的。(為什麼不是給2001或2003) 1. ]]>
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2006-12-17T07:49:00+08:00
14.12.2006 Monoprix Vaugirard "Bernard Margrez" 逛超市的時候,意外發現門口超市也有品酒活動。來的酒都是同一個老闆的Bernard Margrez的產業。現場也有很多小零食,問一下才知道,只有我們這區的Monoprix有這個活動,記錄一下。 ]]>
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2006-10-21T22:01:00+08:00
很不巧的,陰暗的天氣中雨與冰交雜而下,看來天公是不作美的,還好市場上市集交易還正熱鬧的進行進行。戴著帽子,穿著厚外套的農人們,眼神猶疑不定的穿梭著,偶爾看到認識的人,停下來,低聲的交談,應該是在交談今天市集中松露的價錢,或談論今年的收成,一切都是秘密,談著談著,有時開手上那裝著『黑金』的小袋子相互展示一下,但是一切都是那麼低調,要不是現在是日中正午,看起來還真像是秘密儀式。忘了說 Richerenche 也是大名鼎鼎,又神秘兮兮的『聖殿騎士團』的古時據點,『達文西密碼』中那種神秘的感覺好像在市集上重生。
(神秘的石碑,難道聖爵就藏在這邊嘛!?)
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2006-10-21T05:04:00+08:00
『 Richerenches 』的路標終於出現了,車開進了這只有一個十字路口,一家麵包店,兩個小餐廳酒吧,一個肉舖 — 典型的『十五秒小鎮』 -- 這是我們朋友間開玩笑形容那些從進鎮開車出去不到十五秒,小到地圖找不到的地方。不同的是,在這個除夕的週六,零度又飄雨的早上,倒是看到一個熱鬧的市集,與從四處湧來『趕集』的人潮!別小看這個十五秒小鎮,這個市集是世界上最大的黑松露市集。
黑松露,是法國料理中的黑金,頂級料理的同義詞。這是一種充滿神秘的食材,除了他特殊高雅,有點野性的香味,黑松露的種植現在還是一個介於藝術與科學間的技術,更不用說,他那種充滿趣味的採收方法。的產季大約是從十月到隔年的三月左右,在法國黑松露有兩個主要的產區,一個是在 Perigord 地區,另一個則是南法普羅旺斯地區。傳統來說, Perigord 黑松露的品質較為饕客稱讚,但是普羅旺斯的產量則較大。松露的交易則是另一個有趣的地方,黑松露的採收不像蔬菜水果,農夫可以找一天摘一摘,裝個箱子賣一賣。松露農採收的時候沒有辦法知道能有多少收成,收成以後松露也不能久放,不能說採收一個月以後才一起賣掉。必須趕快出手。因此松露的交易,通常都是在產地附近的城鎮,在每年的產季時期,定時有專門的松露市集,給松露農與中盤商交易。在 Perigord 最有名的就是 Sarlat 的松露市集,在普羅旺斯像是 Apt ,但 Richerenches 的松露市集,則是法國歷史最悠久的松露市集,也是世界上最大的松露市集,每週的交易量甚至可以 800 公斤 ,大約佔了法國產量的百分之三十。
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2006-09-02T23:34:00+08:00
12月31日
趕著天還沒亮,刷掉車上的薄冰,驅車從北邊出了Aix en Provence走上高架省道,往西北邊的AVIGNON方向前進。打算路過Orange,看那保持非常不錯的羅馬劇場,然後轉往目的地,Richerenche--一個地圖上都找不到的小城。冬天的普羅望斯,已經沒有夏日的碧海藍天與薰衣草,天總是灰濛濛的。心情也好不太起來,雖然今天的行程令我期待非常,下個雪吧,我這樣對自己說,沒有薰衣草下個雪也是一種難得的南法經驗。
(ORANGE的遺跡)
搭TGV總是會看的教皇行宮出現在左手邊,這個亞維農教皇時期所建的城堡,今天只剩下一面牆了,但卻成為大名鼎鼎的教皇新堡產區的大看板,讓南下北上的人不會忽略這個從19世紀末起就以Syrah釀出世界聞名的好酒的地方,這也是法國AOC產地品質管理制度的創始之地,實在應該下去走走看看,這樣呼攏一下就過去了,實在對不起自己的酒蟲。看看是怎樣的土給予Syrah這樣的濃烈香氣,什麼樣的農人給予這裡的酒這樣強的生命力。不過今天只能忍痛放棄,好東西總是沒法子一籃子裝了帶走。
下了高速公路,途經Orange,一個羅馬時期的城鎮,現今約有六千居民,不過早在兩千年前。這是個有近十萬人口的大城,城中有一個劇院,號稱是世界上保存最好的兩個古羅馬劇院之一,(另一個在義大利的維若那) 至今還偶有演出 好幾年前在DK上第一次看到的時候,就想來看一眼。
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2006-09-02T04:59:00+08:00
請問... ....幸福怎麼走? ....幸福....請右轉 ]]>
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2006-08-23T23:10:00+08:00
這是不小心在網路上發現的一個猜謎遊戲。考考大家對於酒與食物搭配的認識有多少! ]]>
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2006-08-23T03:19:00+08:00
Baba是一種法式的甜點, Clara名人寫了篇關於Baba的文章,引起我的興趣,去查了一下BaBa這個甜點的歷史。 ]]>
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2006-08-20T17:03:00+08:00
最離奇的一次,是在蒙瑪特附近,朋友來巴黎玩,兩個人在地鐵上聊天,聊到一半,看到阿拉伯扒手團上車,趕快報給朋友說小心一點,阿拉伯扒手團很好認,一團四五人,上車的時候會分別從不同門上車,上車以後,會用手勢跟眼神溝通回報有沒有『肥羊』,如果有的話,他們會開始擠到那附近,如果沒有的話,他們會馬上下車到下一個車廂。扒手團過兩站以後,好像沒有找到目標,下了車,我正在跟朋友解釋巴黎地鐵治安很糟糕,要小心的時候,旁邊一個法國女生對我擠眉弄眼,暗示『後面後面』,一驚之下回頭,看到一個7-80歲,滿頭白髮的『阿媽』,正在把他滿佈皺紋的手伸到我朋友包包裡面,我跟朋友驚訝下巴都快要掉出來,連話都說不出來,更不要說阻止,看到我們發現,她就慢慢的把手伸出來,然後慢慢的把頭轉開,看著窗外。剎那間變的好尷尬,車上的人看著兩個亞洲人,兩個亞洲人看著那個白髮老婆婆,該不該叫警察呢!? 其實叫警察也不一定有用。 ]]>
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2006-08-18T20:28:00+08:00
『Fusion』算是一個流行的字眼,如果以意思翻譯的話,可以翻成『無國界料理』。廚師熟悉兩種以上的料理菜系,加以融合創出自己風格。很多餐廳都喜歡以『Fusion』來形容自己創意特例的料理。天才與瘋子常是一線之隔。同樣,一不小心『Fusion』就會變成『四不像』料理。
失敗的Fusion有好幾種,一種在台灣也蠻常見到,就是自己號稱『正統XX料理』,其實自己作的是Fusion料理也不自知,最近看很多BLOG介紹一些台灣號稱的法式料理餐廳,然後配湯是『玉米湯』,這實在是太驚奇了,在法國幾年來,從來沒在餐廳看過有玉米湯這種菜,也不是說玉米湯不適合法國料理,不過總不能到個廣東菜館,然後前菜端個生魚片上來。巴黎十三區的中餐館,那也是fusion一絕,不知道自己是在吃越南菜還是中國菜,不過外國人倒是吃得很高興。另一種則是沒Fusion成功,兩種料理的精神沒有混合成功,只是兩邊都沾了些皮毛,然後變成一個大雜匯。
要舉出失敗的Fusion實在是太簡單了,但是要想出一家成功的fusion料理卻不是那麼容易。畢竟數千年的飲食文化,要在一夕之間創出一種新的料理風格,並不是簡單的事情,相反的,要失敗卻不難:只要隨便找個A國廚師給她本食譜作個B國菜,馬上Fusion就出來了,像在巴黎很多中國人開的日本料理店都充滿這種fusion的感覺。Fusion這個字,如果現在拿來形容餐廳風格,一點點貶的意味或是酸的感覺就出來了,畢竟成功者少,失敗者多。
隨著法國菜的強勢,很多法國廚師出國到各地工作,他們在當地看到不同的料理精神,不同的食材,他們也把這種國外經驗,帶回法國,注入法國料理的精神中。新的法國料理,除了創新之外,也用了很多國外的元素。
(Pre Verre令人難忘的巧克力蛋糕香草冰淇淋佐麻油)
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2006-08-18T17:45:00+08:00
人年輕的時候,總是會有點神經不正常。 有次半夜,發起瘋來,從台大走回社子的家,從距離來看,那也不算是個挑戰,不過當時身為一個好吃懶做的標準台灣大學生,這樣的確標新立異。不過經過新公園的時候,路兩旁的『朋友』看著我的表情,也算是小可怕。 也曾經在大學宿營,一天走個3-40公里,不過一群人走,除了走的很幹以外,感覺也沒那麼了不起。 ]]>
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2006-08-18T05:15:00+08:00
德國優質蜂蜜 (歐石南蜂蜜)
在 PTT 的美食版看到有人問『有沒有人知道德國的優質蜂蜜?!』
唉呀!原來『德國優質蜂蜜』名氣這麼大,還傳到台灣去。 ]]>
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2006-08-09T03:45:00+08:00
前幾天生日,去了一家餐廳慶祝(餐廳名就先保留好了)。 這家餐廳在巴黎除了由MOF主廚的精彩菜餚外,同時也以『酒』聞名:餐廳內90年代新建規劃,有號稱巴黎最精彩藏酒的酒窖,有妳想像中所想得到的夢幻酒,而這家餐廳當家坐鎮的侍酒師,是世界侍酒師冠軍『Enrico Bernardo』。網友燻飯 大有一篇文章介紹這位先生的新書,大家可以去看一下! 在這樣的餐廳用餐,實在是很難忍住不點酒,看看這位世界最佳侍酒師,能給客人的美食經驗帶來怎樣的驚奇。 ]]>
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2006-07-31T06:38:00+08:00
今年的活動,是在瑪黑區的village Saint Paul舉行,這裡本來是一個小巷弄,有很多藝廊在其中,幽靜而藝術氣息濃厚。FOODING的活動大受歡迎,整個Village被人群一圈圈的包圍起來,還好朋友早就來佔位排隊,不然應該是進不來的……..
五歐元的門票,真是便宜(但事實上他們把門票收入捐給慈善團體),入場後會給兩張兌換券,一張可以換一杯『茴香酒』Pastis,這是一種南法以及整個地中海非常流行的開胃酒。另一張則可以換一杯「玫瑰紅酒」,一種比較淡的紅酒,非常適合夏天飲用,另外,氣泡或非氣泡礦泉水則隨意取用。可惜,以往Fooding的活動,都是紅白酒喝到飽的,年底的活動還有年份香檳無限量暢飲,沒想到今年只能限量一杯!唉…..往日的美好時光啊……………
入場之後,台灣人們馬上發揮海外遊子們的團結精神,大家互報好康,互相代排代拿,吃得玩得不亦樂乎,同行的朋友大部分沒有像R這樣貪食,因此R馬上負起探路解說的重責大任。
眼尖的R馬上看到一個穿著,紅白藍三色領巾的廚師,『親自下廚準備』。看到這一幕簡直無法相信,在法國只有拿到MOF這種最高榮譽的廚師或是得主,才能在廚師服或工作服上秀上這代表榮譽三色領巾。關於MOF,請參見『大使閣下料理人』第十八集。這種三色領巾以前都是『傳說』,到底是不是真的沒親眼見過,沒想到今天在這種五塊吃到飽的場合看到,簡直對於主辦單位的神通廣大的能力讚嘆不已。MOF這種等級的廚師,通常也是主廚水準,他們在餐廳裡面都是不動手的,就像是去Pierre Gagnaire的餐廳,妳也不能期望吃到PG親自動手煮的,沒想到竟然能吃到MOF親自下廚的料理,感動得都流下眼淚了。當然,馬上招呼朋友排隊。而這位MOF就是代表巴黎最有名的旅館Ritz麗池的餐廳Michel Roth。
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2006-07-02T18:58:00+08:00
昨天晚上那場比賽,法國展現出王者風範,幾乎全場壓著巴西打.............. 在地區資格賽,預賽這樣一路跌跌狀狀走後門般的溜進決賽, 在16強對西班牙就已經有超水準的演出,昨天在不被看好,賭盤賠率5.5比一的狀況下,擊敗巴西! ]]>
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