今年的夏季FOODING活動，照例是非常好玩。關於FOODING這個活動，請參見以前的舊文，就不再重複了。
 因為去年的大成功，所以今年活動轉到巴黎郊區的Virty sur Seine的一個博物館草地上舉辦，
更大的場地跟漂亮的綠地使今年的活動感覺舒服多了。
今年的陣容跟去年比起來絕對不遜色，

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沒想到幾天沒上BLOG竟然已經突破200000這個神奇的數字，實在是大吃一驚。
為了慶祝突破200,000人次，舉辦美食名人猜猜看沒獎徵答，
猜出來的算厲害，沒猜出來也是應該。為版主很久沒寫的BLOG文章熱熱身。

遊樂方法，以下有五張照片，請猜出人名。

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一月底到了，對法國廚師而言，是流言與耳語紛飛的時節，因為可斷生死的紅寶書--米其林指南既將上市。
米其林通常在前一年的十二月中決定他們的評鑑結果，之後書開始付印，消息也會慢慢守不住，因此相關的消息會慢慢的出來，通常在紅寶書正式販售前，大家心裡都有個底了。而星星的升降，對廚師或餐廳來說都是大事，三星主廚Marc Meneau就說，丟一顆星就等於丟到三到四成的營業量，對餐飲這種利潤不是非常高的生意，這巨大的差距幾乎會斷生死。
今年第一份公開的流言，在22日的費佳洛報上面披露了，報導的標題是『打翻的一杯水』來形容今年流言的震撼度。去年的大消息：Olivier Roellinger得到三星，銀塔餐廳丟掉第二顆星，其實沒什麼。Olivier 拿三星是大家認定遲早的事情，銀塔的衰敗也不是一天兩天的事。不過今年可是真的有點震撼性。
(Taillevent的餐桌)
報導中的流言很多，但是幾乎可以確定的，巴黎數一數二老牌三星餐廳『Taillevent』丟掉他保持數十年的三星。這個震撼性，絕對是可以比上當年銀塔丟掉他第三顆星星的。Taillevent在三星餐廳中算是個異數，因為他從1973年獲得三星以來，換過多位主廚，但是三星一直沒丟。這幾十年來掌過Taillevent廚房，都是當代的大師，此外Taillevent最為人稱道的，是他們的管理人Jean-Claude Vrinat，這家餐廳能長年保有三星，他的管理於周到的服務應該居第一功。在費佳洛的報導中，認為這家餐廳的最大問題是『座位太多』，在這家有120的位子的餐廳，超過廚房與服務人員能提供最佳服務的數量，事實上這家也是巴黎少數會接待大量客人包廳的三星（台灣就有不少旅行團專門來這家吃）。
另外傳出幾家會丟星星的有：
La Ferme de Mon Pere：這家Marc VeyratGM上20/20的超三星餐廳，剛剛被Marc賣掉，所以可能會被降星。
Le Grand Vefour：
Le Cinq：Philippe Legendre主持的這家這幾年才剛升上三星的餐廳也在傳聞之內（他的菜真的不怎樣，還是下去吧！）
L’Espérance：老闆Marc Meneau的財務醜聞使這家餐廳可能被降星。
至於傳出會升上星星的也有幾家，其中一個話題是：女三星主廚。法國餐飲界中，女性主廚一直是少數。在少數優異的女主廚中，一直傳出米其林為了『政治正確』，有考慮會給一個女主廚三星。在巴黎，最有名的女主廚就是目前二星的Hélène Darroze，這位天天上電視的媒體寵兒，應該是頭號人選，米其林也很大方的給他位於第六區的餐廳兩星好幾年了。不過米其林老式接到讀者投書抱怨去這家餐廳採到地雷，法國幾個美食論壇上也都說這家絕對沒有二星水準，因此雖然今年有傳出是女主廚年，不過Hélène Darroze的呼聲不是非常高。在Valence的一家餐廳Pic，其女主廚Anne-Sophie Pic現在則是三星女主廚呼聲最高的人，不過這還有帶查證。

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生蠔的食用 吃生蠔生吃當前菜時，份量大約抓一個人中等大小的生蠔四到六隻左右，較為適當。如果是饕客專要吃生蠔大餐，而生蠔品質又很好的話，可以估一個人最多到十二到十八隻，配上個麵包，配上白酒，那大概就吃飽了。 （在rue Cler上面一家有賣Gillardeau的店鋪，一打14.5！）

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生蠔的挑選與保存
（Gillardeau的一小片養殖區）一個常討論的問題：生蠔是不是越大越好吃？中文資料中常認為，越大生蠔越好吃，幾個美食中文網站也是認為大些的好吃。詢問過兩三位生蠔專賣店的店長生蠔養殖業者，他們認為，號碼大小跟味道沒有明顯的關係，雖然越大的生蠔越貴，那是因為大的生蠔肉多比較吸引人，味道基本上沒差別！我自己吃的感覺，也是覺得養殖人，產地與新鮮與否比較重要，但是的確大的生蠔吃起來比較過癮，彎月型生蠔大約買2-3號比較好。（市面上2-4號最常見，1號幾乎買不到）。但是扁平生蠔，他的肉比較小，需要買到比較大型的號碼才會有『吃到生蠔』的感覺，不然口感會不夠明顯，可能需要買0號以上的。

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生蠔的飼養與分級
（Quiberon海灣作業中的船隻）

在法國飼養生蠔的方式隨地區稍有不同，不過主要是把海中以器具收集，或是人工培育出的小幼蠔，數百數千為單位，放在大型籠子內，然後置於外海，也就是政府核准的生蠔養殖區(Parc)飼養，等待三年後收成，其間，必須定期幫生蠔籠子翻面，去除上面寄生藻類，整理生蠔不要產生黏連，分級。三年後生蠔收成時，簡單的清理，並浸在乾淨的水池中做淨化的動作，然後分級裝盒上市。
（Marenne附近的生蠔池Clarie，日出）

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生蠔—筆記

( Cite de l'huitre的生蠔餐前菜）

每年九月到隔年三月，正是法國生蠔(Huitre)的當令季節。在台灣，有不少號稱海鮮吃到飽的餐廳供應的生蠔總是供不應求，但常帶著腥味的口感和過度調味的醬料，吃不出生蠔應有的鮮美。有次機會，在法國生蠔季節時吃到生蠔專賣店中所賣的新鮮生蠔，此後對生蠔的印象完全改觀！原來生蠔是那麼鮮甜的東西，爽脆的口感，海洋的芳香，金屬般的舌韻，最難忘還是下肚後口齒間的回甘。

 

此後就愛上了生蠔！現在台灣也有不少餐廳也有進口的法國生蠔，價位不低，可惜對法國生蠔的瞭解還是不足，甚至連餐廳都常解釋不清；其實生蠔跟葡萄酒一樣，不同的產地、不同的生產方法，就會有許多不同，當然價格也是天差地遠。

 

種類與產地

生蠔分為扁平蠔L'huître plate與彎月蠔L'huître creuse。這兩種生蠔，在生物學上是不同屬也不同種，所以外觀與口感上都有很大的差異。法國所產的生蠔，幾乎完全是人工飼養的，很少有所謂野生的生蠔。

扁平蠔的學名是Ostra edulis，外觀類似貝類成扁平狀。

隨著產區的不同，其名稱也會不同，在法國主要的產區包括：

- La Belon（Bretagne）

- La Gravette d'Arcachon（Bassin d'Arcachon）

- La Plate de Marennes（L'île d'Oléron et de la région de Marennes）
- La Bouzigue (étang de Thau près de Sete)

 

扁平蠔是法國原產的生蠔，因為長相的關係，又稱馬蹄蠔，直到十九世紀末，都是法國人桌上的佳餚。因產量較低，又遭受過嚴重的疾病問題，法國現在已經大量改養彎月蠔，扁平蠔變成老饕們追逐的逸品。鼎鼎大名的貝隆『Belon』生蠔就是屬於這種。台灣常以為貝隆生蠔是『一種生蠔』，『貝隆』這名稱是來自一條在布列塔尼地區的河川，在此河口養殖的扁平蠔稱做BELON，不過由於貝隆生蠔品質好名聲響，在法國現在以『貝隆』代稱所有的扁平蠔。事實上今日貝隆灣因為疾病的問題，扁平蠔的養殖幾乎已經停止了。扁平蠔的產量很低，又難照顧（少於總產量的10％），價錢較高，而且比較在市面上找到，目前主要的產區是Cancale。

 

彎月蠔Crassostra gigas

（MARENNE直送巴黎的生蠔，TG--大約是1號大小）

此品種是來自於亞洲，又稱日本蠔，目前法國大部分的生蠔都屬於此類，一般吃到的法國生蠔，沒有強調是扁平蠔（貝隆）的話，都是這個品種，以前號稱品質最好，抗病力強而取代扁平蠔的葡萄牙蠔在70年代已經因為疾病問題而不再飼養。在20世紀前，法國人認為這種彎月蠔是窮人的食物，而扁平蠔才是上的了檯面的東西。法國生蠔的養殖佔歐洲生蠔養殖的90％，而日本蠔的養殖在法國範圍非常廣，從諾曼地一直到法國西南地區沿海，地中海都有飼養。

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Les Entres
Huitres " Pousse en Claire" Numéro 2 de "Papin Yves", Marenne Oleron
[Marennes Oleron生蠔"Pousse  en Claire"二號]

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『Richerenches』的路標終於出現了，車開進了這只有一個十字路口，一家麵包店，兩個小餐廳酒吧，一個肉舖—典型的『十五秒小鎮』--這是我們朋友間開玩笑形容那些從進鎮開車出去不到十五秒，小到地圖找不到的地方。不同的是，在這個除夕的週六，零度又飄雨的早上，倒是看到一個熱鬧的市集，與從四處湧來『趕集』的人潮！別小看這個十五秒小鎮，這個市集是世界上最大的黑松露市集。黑松露，是法國料理中的黑金，頂級料理的同義詞。這是一種充滿神秘的食材，除了他特殊高雅，有點野性的香味，黑松露的種植現在還是一個介於藝術與科學間的技術，更不用說，他那種充滿趣味的採收方法。的產季大約是從十月到隔年的三月左右，在法國黑松露有兩個主要的產區，一個是在Perigord地區，另一個則是南法普羅旺斯地區。傳統來說，Perigord黑松露的品質較為饕客稱讚，但是普羅旺斯的產量則較大。松露的交易則是另一個有趣的地方，黑松露的採收不像蔬菜水果，農夫可以找一天摘一摘，裝個箱子賣一賣。松露農採收的時候沒有辦法知道能有多少收成，收成以後松露也不能久放，不能說採收一個月以後才一起賣掉。必須趕快出手。因此松露的交易，通常都是在產地附近的城鎮，在每年的產季時期，定時有專門的松露市集，給松露農與中盤商交易。在Perigord最有名的就是Sarlat的松露市集，在普羅旺斯像是Apt，但Richerenches的松露市集，則是法國歷史最悠久的松露市集，也是世界上最大的松露市集，每週的交易量甚至可以800公斤，大約佔了法國產量的百分之三十。

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12月31日 趕著天還沒亮，刷掉車上的薄冰，驅車從北邊出了Aix en Provence走上高架省道，往西北邊的AVIGNON方向前進。打算路過Orange，看那保持非常不錯的羅馬劇場，然後轉往目的地，Richerenche--一個地圖上都找不到的小城。冬天的普羅望斯，已經沒有夏日的碧海藍天與薰衣草，天總是灰濛濛的。心情也好不太起來，雖然今天的行程令我期待非常，下個雪吧，我這樣對自己說，沒有薰衣草下個雪也是一種難得的南法經驗。
（ORANGE的遺跡） 搭TGV總是會看的教皇行宮出現在左手邊，這個亞維農教皇時期所建的城堡，今天只剩下一面牆了，但卻成為大名鼎鼎的教皇新堡產區的大看板，讓南下北上的人不會忽略這個從19世紀末起就以Syrah釀出世界聞名的好酒的地方，這也是法國AOC產地品質管理制度的創始之地，實在應該下去走走看看，這樣呼攏一下就過去了，實在對不起自己的酒蟲。看看是怎樣的土給予Syrah這樣的濃烈香氣，什麼樣的農人給予這裡的酒這樣強的生命力。不過今天只能忍痛放棄，好東西總是沒法子一籃子裝了帶走。 下了高速公路，途經Orange，一個羅馬時期的城鎮，現今約有六千居民，不過早在兩千年前。這是個有近十萬人口的大城，城中有一個劇院，號稱是世界上保存最好的兩個古羅馬劇院之一，(另一個在義大利的維若那) 至今還偶有演出  好幾年前在DK上第一次看到的時候，就想來看一眼。

（古劇場）

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