MACARON日又來了。PIERRE HERME在2007三月二十日會舉辦第二次的MACARON之日。
這個去年辦過與稀有疾病協會合作的活動，今年確定會有第二屆。
關於這個活動請看去年的舊文『PIERRE HERME--Macaron之日』。

 2006年終第二大驚奇，就是PH推出鵝肝醬口味MACARON。
肥鵝肝醬，沒錯就是那個拿吃的或是灌的肥滋滋的鵝，然後取那個裝滿鵝油，美其名稱作『肥肝』的病態『脂肪肝』，配上法國甜點中的極品，號稱『少女的酥胸』（從來沒聽法國人這樣形容過，聽起來真是頗噁心）的MACARON，完全是個美女與野獸的搭配。PH2006秋冬目錄推出的時候，名單上的『Chocolat & Foie Gras』與『Eglantine, Figue & Foie Gras 』兩個肥鵝肝口味的Macaron，馬上引起一番震撼，可以說是從巴黎，東京，台北都有人討論這美女與野獸的搭配。
當時看到時馬上嚇一跳，想說怎麼會這樣搞呢？！不過一轉念間，『唉啊』PH真是天才啊，這個放在眼前的絕妙食材，果然是逃不出PH的法眼，收進他的甜點世界中，不愧是甜點界的奇才。
肥鵝肝醬是法國節慶飲食，任何一個法國人都可以告訴你，肥鵝肝醬應該搭配甜的佐料：蜂蜜，杏桃乾，無花果，各種酸甜果醬，甜葡萄果膠，甜波特酒收出來的醬汁。配酒也是以甜酒為主，想是蘇玳甜酒或是Juranson那邊的甜酒。因此肥鵝肝醬配『甜』，幾乎是每個法國人的常識之一，所以搭配甜點應該也是蠻適合的，不過這麼明顯的東西，卻沒有任何一個甜點師傅想到放到甜點中，畢竟肉是鹹食是不能入甜點這種概念在法國是根深蒂固。不像是台灣，我們會有甜甜的肉鬆，或是用肉類做為甜食像是月餅等的內餡，法國人想到『甜的肉』可是完全不能接受。跟法國同事說PH推出肥鵝肝醬MACARON，他們可是眼睛都快掉出來了。
推出第一天去買的時候，這兩種MACARON都非常暢銷，看來快要賣完的時候，慶幸買到最後一個，寫下來為那個冷風中排隊的三十分鐘做紀念。那天還不錯，有免費的PH巧克力可以吃，吃了以後還是那句話，為什麼會有如此路人系的表現。

2006 PIERRE HERME 主題『FETISH』！
主要是回顧過去幾年PH的創作，將各種口味的甜點，以不同的表現方式，重新演繹，作為一個PH回顧展。像是Celeste,Ispahan,Mozaic,Plétintude ，對於之前沒有接觸過PH或是特別喜愛某些口味的朋友，是個回味的好機會。像是R今年就趁這機會吃到Celeste系列。不過我最喜愛PH的地方，在於無窮的創作精力與巧妙的搭配，FETISH對我來說，是有表現出巧妙的搭配，但是沒有那種吃下去會拍案叫絕，覺得250NT開下去沒有白花的感覺。

不過到年底，PH還是給了所有PH迷們兩個大震撼。

『真便宜』百貨辦了一個美食活動，每天邀請一個知名美食書作家到百貨公司，辦簽名會。
PH也被邀請，當然很喜歡他的甜點的我就跑過去摟！
PH是一個有點冷的人，不太說話，不過只要提到做甜點跟食材，他馬上就變成另一個人，滔滔不決.....真是一個甜點人啊。
我也把握機會問了幾個我很久以來就想知道的事情，PH也非常點單的回答了...至於我問什麼，那就是我的小秘密摟。
最後不知道為什麼，聊到我寫了一個中文的BLOG介紹他的甜點，
他聽到覺得有興趣，給我了張名片，要我寄給他看看。
我跟他說我有在他店裡拿過他的名片，他還是塞給我。
剛剛寫信的時候才發現這是他個人名片，上面有他的EMAIL.........
（PH如果你不回信，我就把妳的EMAIL放到網路上...你就會有收不完的垃圾信啦......）
Bonjour Monsieur Hermé,

 Je m'appelle rickson et je viens de Taiwan, une île à côte de Japon et la Chine.
Je fais mon étude à paris depuis 2002. 

En 2003, c'était la première fois j’ai rencontré votre dessert. 
J’aime beaucoup vos desserts et j’ai dégusté vos desserts régulièrement jusqu'a maintenant. 
J'ai un blog sur Internet et je note quelques choses intéressantes dans ma vie à Paris. 
Taiwanais aiment beaucoup les desserts, la cuisine et la culture français. 
Mais malheureusement, par rapport aux Japon, on n'a pas beaucoup d'information pour bien connaître la France.

C'est pourquoi je crée ce blog pour les gens taiwanais qui sont envie de connaître la France.
 Il y a environ 75000 visiteurs pour mon blog depuis Janvier 2005 et 500 visiteurs par jour 
J'ai écrit quelques articles pour les taiwanais et les chinois de bien connaître vos magnifiques desserts. 
Et je pense que je suis la seule source d’information en chinois. 

Maintenance les taiwanais commencent de connaître vous et vos desserts. 
Pour les gourmets taiwanais visitent vos magasins sont aussi importants que visitent le musée Louvre. 
Vos clients asiatiques ne sont pas que les japonais.

Je vous ai rencontré à Le Bon Marché la semaine dernière. 
A votre demande, je vous envoie quelques liens de mon Blog.

http://www.wretch.cc/blog/rickson&article_id=2862472  
http://www.wretch.cc/blog/rickson&article_id=2828730
http://www.wretch.cc/blog/rickson&article_id=2899288 
http://www.wretch.cc/blog/rickson&article_id=2899283

Tango
外層加了芝麻的餅皮真的是香酥脆，裡面紅色的果凍是覆盆子與紅椒味道，真的是天才的想法，紅椒特殊微辣的味道與覆盆子的酸味，共同刺激舌尖，有熱情的感覺。新鮮的覆盆子，提供清新微酸的香氣與新鮮水果特有的酸味，補足果醬部分的新鮮感。上面白色部分，是用帕梅善起司加糖打發泡而成，也因為這樣的結合，使的那一點辣味與酸味不會過於刺激而不像甜點應有的柔順舒適感。這場紅椒與覆盆子的雙人探戈舞曲真的是大成功啊！

Intuition
Suprise II
Emotion Decouverte
Emotion Metisse

Envie
一個非常春天的甜點，上面擺滿了春天的水果。主體是香草奶油餡，底下看不太到的餅乾，吃在嘴裡有批批趴趴的感覺，好像會跳躍。裡面還混雜了烤過的杏仁片碎片，提供了香氣。平衡了『軟』『應』的口感，PH當然沒忘了『酸』『甜』的對比：香草奶油餡中夾著卡西斯（Cassis，一種紅色酸味很重的水果）的果醬，使整個甜點不會過於油膩。上面擺著各式各樣的水果：覆盆子，紅色漿果，草莓。PH用的草莓不是法國常見的便宜西班牙草莓，用的是法國西南邊自產的草莓，比一般草莓香又甜。上面還放著紫羅蘭水晶糖，吃起來硬硬甜甜的感覺，又增添一種口感！

IspahanR

Dune
Instant
『伯爵茶凍，以茶調味的巧克力醬，巧克力慕斯與軟巧克力餅乾』
這是這一季中個人覺得最特別的，幾何的外型，確神似隻小老鼠。

 

 PH的甜點在目錄上，分為三類：1.      CollectionsPH一年兩次，會推出新的甜點，叫做collection。每年collection上市的時候是PH迷們引頸以待的時候，

Pierre Herme小傳

Pierrre Herme出生於1961年11月20日位於阿爾薩斯的一個美麗的城鎮Colmar。 他會成為一個甜點師傅不是沒有原因的，因為他的家庭是四代都是麵包甜點師傅。

從14歲起，PH在巴黎盛名的Lenotre學習，兩年後成為Lenotre的雇員，不到20歲就得到賞識，成為廚房中的負責人。他之後他開始他的甜點師傅生涯，在許多地方包括法國國防部餐廳，布魯塞爾的Carlton旅館與盧森堡的洲際飯店工作。86年25歲的PH又回到了巴黎，成為Fauchon的甜點主廚，手下帶領者Fauchon的整個甜點部門，這一做就是11年。之後，老牌的甜點店Laduree要在香榭大道上開一家新店，就請來了PH參與新的店的開幕。之後，PH想要有自己的店。

不過由於當時跟LADUREE簽約的時候的規定，PH無法馬上在巴黎開店，因此他離開巴黎，1998到東京開了他自己的第一家店！直到2001年，PH回到巴黎，在Place Saint Sulpice旁開了第一家店，一年中這家店的營業額是3百萬歐元。之後在2004年，PH再把原來十五區的的生產點，轉型為他的第二家店。

在PH創作的生涯中，他非常強調Lenotre對他的影響，他認為在那裡學到一切的基本，還包括管理等等的技巧。他說，離開LENOTRE之後他花了整整三四年的時間才重新創出自己的風格。加入Fauchon是他另一個很大的轉變，在當時，甜點就是甜點，傳統就是傳統。PH想要做些改變，在FAUCHON，創新不是簡單的事情，PH遭受到很大的阻力，不過最後他還是成功，開始了他一年兩次新品發表的習慣，這後來也變成Fauchon的一個傳統。

PH的創造力驚人，有幾個他的創作可以說是世界馳名，有人問他說，你創作中最喜歡的是那一個？PH說『我最喜歡的就是我最後一個作品，不過除此之外，Ispahan應該是我的最愛』。這個粉紅色玫瑰香味的Macaron，內夾著玫瑰，荔枝與覆盆子創作，可以說是PH的代表。Ispahan是她在Laduree時期的創作，因此現在Laduree的店裡與PH的店裡均有賣，更不用說全世界各甜點師傅的仿造品。直到現在Ispahan還是PH店中最熱賣的商品。而目前PH店裡第二熱賣的產品 『La Cerisesur le gâteau』，則是95年在Fauchon時期創造出來的。另外『聽說』Lenorte的方形的Macaron也是PH之前的創作。到現在這三家巴黎超級甜點店，店裡多多少少都還有PH的產品！

PH除了在甜點中有創意，他在許多地方也有驚人之舉：例如他把他許多甜點的名稱申請商標，別人不得使用，像是Ispahan就有商標，其他甜點不得抄襲。另外最有趣的，就是類似巴黎高級訂製服的走秀，PH也在新品發表的時候，以走秀的方式表現他的新品，像是2003年Kawai系列在『日本宮』，2005年『渴望』系列在巴黎的『瘋馬』夜總會發表。大家來看看他的秀吧！ 

 Pierre Herme 2006

我一直想寫些關於PH的詳細介紹，記得好幾年前我第一次吃他的甜點是Ispahan，當時到不知道這個甜點這麼有名，實在是她看起來太可愛漂亮，吃了以後，馬上成為PH的Fans，一直吃到現在。幾乎是每年只要時間一到，就會去搶他的新發表產品。他現在在台灣也有點名氣。手上剛拿到他2006年三月到九月的目錄，卻有一點點意外…………也許是這個原因，想開始寫一點點我知道的PH…

三月初去了一趟PH，很令人意外的，一眼望去都是熟識的甜點，櫃子中看不到新一季的產品。拿到手上的目錄有點奇怪的感覺，不像去年採用的雙色印刷，反而是整本身黑色印刷。繼去年主題『垂涎』（去年主題是寫中文歐）之後，今年的主題換成FETISH-崇拜。我下意識的打開，想看看今年當季新款(Colleciton)是什麼！找完整本目錄，沒有任何新款…………..

在失望之餘，看到PH寫在目錄前面的前言，提到了為什麼沒有當季新款的原因，大意是說，從86年（他成為Fauchon的甜點主廚之後）後，每季他都不斷的要自己創作出新的甜點，而在98年之後，他更成功的把甜點成功的塑造成流行，像高級訂製服一樣每年推出新款，並走秀。最後，甜點變成是流行的配件，一種享樂主義的象徵，一種認同……不過在二十年後，他覺得是要做改變的時候了。因此他宣布『當季新款』這樣的方式將在今年起從店裡消失。他說，以後會有更多創作上的自由，更多的狂想，更多原創意來做出更他自己更滿意的甜點。

就像一個追星族一般，我跟一群巴黎人也狂熱的追隨PH三年多了，追尋著每季的新產品，而PH也覺得這已經是一種狂熱的崇拜，而脫離甜點最起點：美味與快樂！其實本來對PH2005年，我也感覺得出疲乏感，他的創意已經不像以前那般令人拍案叫絕，很多口味真的是創意有餘，美味不足…..，像是05年的Mr.H系列，把甜點做成冰棒狀，創造甜點食用的自由性，但是卻因此失去了很多複雜度，美觀，與美味。不過他在台灣的名氣打開了，朋友來指明要吃PH，我確自己暗地裡有覺得該跟PH說再見了，沒有『心』的產品，不值得為他痴迷…….

 

PH真的是大師，知道自己被這種商業活動逼的創意活力盡失。以他的名氣，他可以繼續以這套商業模式下去：每季推出幾個新甜點，走走秀，雜誌吹捧一下，他還是可以穩坐大師的位置，繼續吸引全世界的甜點迷來朝拜。此時他卻宣布他需要更多的自由，不希望甜點成為流行的附庸，回歸甜點的起點，我想，他自己有認知，他不想成為一個空有外殼跟輝煌歷史的『偶像』。

 

我想2006對PH是一個新的起點，他對我們這些甜點愛好者提到，往日的浮華世界應該結束，他指出未來的方向，但卻沒有提出一個詳細的大綱，告訴我們未來甜點是怎樣的。在此在出發的同時，我想也是一個好時機，寫些PH甜點的記憶，讓自己回味，並期待PH的新出發！

 

在這邊分享一個好消息，3月20日是PH的『Macaron節』，他兩家在巴黎的店將破例在星期一開店，每位到PH店裡的客人將會獲贈三個PH的Macaron，機會難得！