• Une duxelle de champignons séchés
• De la glace de viande
• Une fondue de tomates

Question 2
Lié avec jaunes d'oeufs et crème, additionné de truffe fraîche râpée, le potage Fémina a pour base :

• Un consommé de boeuf
• Un consommé de queue de boeuf
• Un consommé de volaille

Question 3
Les royales sont des préparations à base de :

• Lait
• Consommé
• Sirop

Question 4
Depuis 2004, quel règlement européen régit la mise en application des règles d'hygiène et de sécurité des aliments dans le secteur de la restauration commerciale :

• Règlement CE 852/2004
• Règlement CE853/2004
• Règlement CE 854/2004

Question 5
Une gibelotte est :

• Un ragoût à brun mouillé au vin rouge
• Un ragoût à blanc mouillé au vin blanc
• Un ragoût à blanc mouillé à la bière

Question 6
Quelle sauce n'est pas un dérivé de la sauce Béarnaise ?

• La sauce tyrolienne
• La sauce choron
• La sauce paloise
• La sauce bohémienne

Question 7
Quel est l'ingrédient qui ne rentre pas dans la composition de la garniture Judic ?

• Rognon veau
• Laitue braisée
• Rognon de coq
• Lame de truffe

Question 8
Un potage Essau est à base de :

• Haricots blancs
• Pommes de terre
• Lentilles

Question 9
Parmi la liste suivante, quel cuisinier a participé à la première rédaction du Guide Culinaire Escoffier :

• Urbain Dubois
• Émile Bernard
• Théodore Gringoire
• Émile Fetu

Question 10
Le premier livre de cuisine en français a été écrit par Taillevent vers la fin du XIV e siècle. Quel était son vrai nom ?

• François de la Varenne
• Guillaume Tirel
• François Vatel
• Richard Vanel

Question 11
La date limite de consommation attribuée à un poulet 'Label Rouge' est au maximum de :

• 3 jours après l'abattage
• 7 jours après l'abattage
• 9 jours après l'abattage

Question 12
On ajoute dans une duxelle à farcir :

• Un fond blanc de volaille
• Une sauce demi-glace tomatée
• Un velouté de veau

Question 13
Selon le système officiel de classification Europe de consommation des carcasses, que signifie la lettre U :

• Conformation est moyenne
• Conformation est bonne
• Conformation non satisfaisante

Question 14
Un plat cuisiné conditionné sous vide peut posséder une date limite de consommation maximale de :

• 10 jours
• 21 jours
• 1 mois

Question 15
Une asperge fait partie de la famille des :

• Rhizomes
• Racines
• Tubercules

Question 16
La crème épaisse est une crème :

• Riche en matières grasses
• Battue donc épaissie
• Crème ensemencée avec des ferments lactiques

Question 17
Un plat cuisiné refroidi en cellule de refroidissement peut être consommé au maximum dans :

• Une semaine
• 5 jours
• 3 jours

Question 18
L'amphitryon est :

• La personne qui vous reçoit à un repas
• La personne qui découpe la pièce de viande
• L'invité d'honneur d'un repas

Question 19
Quel grand cuisinier a instauré la toque dans la forme où elle est encore portée aujourd'hui ?

• Antonin Carême
• Jules Gouffé
• Urbain Dubois
• Phileas Gilbert

Question 20
Sur un tampon sanitaire, que signifient les chiffres 21-04 :

France
21-04-099
CEE

• La date d'abattage
• Le département d'origine et le numéro de la commune
• La date limite de vente
• Le numéro attribué à l'établissement et sa date d'attribution