今年的夏季FOODING活動，照例是非常好玩。關於FOODING這個活動，請參見以前的舊文，就不再重複了。



 因為去年的大成功，所以今年活動轉到巴黎郊區的Virty sur Seine的一個博物館草地上舉辦，
更大的場地跟漂亮的綠地使今年的活動感覺舒服多了。

今年的陣容跟去年比起來絕對不遜色，
去年是Pierre Gagnaire+Thierry Maxx+Michel Roth 總計是3+2+1等於六星+1 MOF
今年雖然只有兩家星星餐廳參加但是Alain Passard+Federic Anton 2但是這兩位可都是三星，而其中Anton是2000年的MOF呢。
另外參加的大頭也不少，主要照片都在之前的猜謎活動中。

（1）
Christine Ferber
這位大媽就是台灣也非常有名，來自阿爾薩斯的果醬達人Christine Ferber。
說到果醬，她可能是法國甚至世界級的人物。
她說她的秘密就是使用最新鮮的水果，並且不大量製作以控制品質，永遠都是小銅鍋慢慢煮。
Pierre Hermes店裡的果醬也都是由她作的。

這次她在Fooding現場出現，而且是現場準備新鮮的果醬搭配哈跟達斯的的香草冰淇淋。
R看到的時候不太敢相信，問了好幾次『妳就是Chrisitne Ferber』嗎？
能親口吃到她現場作的果醬，實在是太幸福了，邊吃很想跟她說：我不要冰淇淋，都給我果醬就可以了........

Crème glacée Häagen-Dazs Coconut Macaroon, coulis de fruits exotiques mangue ananas et fruits de la passion.

（2）
Alain Passard
巴黎三星餐廳Aprege的主廚，以蔬菜與花料理聞名巴黎。盤子裡面永遠充滿各種漂亮的顏色的蔬菜與花，並且以花調味。
餐廳中午的蔬菜商業午餐，號稱是世界上最貴的素食。
目前繼承他手藝的徒子徒孫也頗有成就，今年巴黎新三星餐廳Astrance的主廚Pascal Barbot就是他的徒弟。

Fooding中準備的是烤竹蟶並以多種蔬菜調味。
左邊那種小紫花，吃起來會有生蠔的味道，非常神奇。蠻好吃的。

Saveurs de coquillages et parfums de légumes “belle saison”

（3）
Federic Anton
巴黎新三星餐廳Pre Catelan的主廚，最近Anton可是一帆風順，去年拿到米其林『三星展望』的頭銜，還來不及高興，今年就順利拿到三星。
成為少數的雙料MOF（法國最佳工藝獎）與米其林三星的頭銜，套句他們餐廳服務生說：他現在可是到峰頂。
Anton對於MOF這個頭銜非常重視，連簽名都會寫『Federic Anton, MOF 2000』。
感覺他是個非常熱情的人，我跟他說他升三星那天我去他餐廳，可是沒見到他，他竟然一把抱住我說：我實在太高興你的支持。
（另外一個有名的雙料主廚，Philippe Legrandre則剛剛好在今年掉了他的第三顆星)

他在Fooding推出牛骨髓與牛肉泥。配菜是馬鈴薯泥。
實在要說：超級好吃。不管是味道口感都非常細緻，馬鈴薯泥也完全是那種非常細緻的星星餐廳貨。
所有的朋友一致表現超級滿意。

L’os à moelle garni d’un paleron de boeuf confit, façon pot-au-feu, recouvert d’un Zéphyr.

（4）
Philippe Delacourcelle
他是巴黎最熱門的一家小酒館Pre Verre的主廚，謝忠道在『美饌巴黎』中也有介紹過這個廚師。
開始是個甜點師傅，後來轉成廚師並且在日本待過很長時間，所以他的菜有強烈的東方風格，會使用許多東方的調味料，不過由於是廚師出身，他用東方醬料的的方式常是天馬行空，但是吃起來絕對令人拍案叫絕。有一道她有名的甜點『麻油巧克力冰淇淋』，吃起來會讓大腦打結，身為東方人我們大概沒有吃過甜味的麻油料理，幾乎是無法接受，但是吃起來麻油跟巧克力卻是如此的搭配。

Fooding他提供他店裡的招牌菜，假魚子醬。上面有墨魚以薑調味。

Faux caviar et encornet au gingembre.

還有去年最佳演出的Inaki Aizpitarte/Le Chateaubriand（也就是第五張照片），不過他今年是負責飲料，而且是我討厭的茴香酒。
其他參與的廚師，因為菜有點普通，大腦自動跳過..........

沒想到幾天沒上BLOG竟然已經突破200000這個神奇的數字，實在是大吃一驚。

為了慶祝突破200,000人次，舉辦美食名人猜猜看沒獎徵答，
猜出來的算厲害，沒猜出來也是應該。為版主很久沒寫的BLOG文章熱熱身。

遊樂方法，以下有五張照片，請猜出人名。
全對者的獎品，那到時在說吧.....
（那個今天跟我去的人不准回答歐）

1.


2.


3.



4.



5.

一月底到了，對法國廚師而言，是流言與耳語紛飛的時節，因為可斷生死的紅寶書--米其林指南既將上市。

米其林通常在前一年的十二月中決定他們的評鑑結果，之後書開始付印，消息也會慢慢守不住，因此相關的消息會慢慢的出來，通常在紅寶書正式販售前，大家心裡都有個底了。而星星的升降，對廚師或餐廳來說都是大事，三星主廚Marc Meneau就說，丟一顆星就等於丟到三到四成的營業量，對餐飲這種利潤不是非常高的生意，這巨大的差距幾乎會斷生死。

今年第一份公開的流言，在22日的費佳洛報上面披露了，報導的標題是『打翻的一杯水』來形容今年流言的震撼度。去年的大消息：Olivier Roellinger得到三星，銀塔餐廳丟掉第二顆星，其實沒什麼。Olivier 拿三星是大家認定遲早的事情，銀塔的衰敗也不是一天兩天的事。不過今年可是真的有點震撼性。

(Taillevent的餐桌)

報導中的流言很多，但是幾乎可以確定的，巴黎數一數二老牌三星餐廳『Taillevent』丟掉他保持數十年的三星。這個震撼性，絕對是可以比上當年銀塔丟掉他第三顆星星的。Taillevent在三星餐廳中算是個異數，因為他從1973年獲得三星以來，換過多位主廚，但是三星一直沒丟。這幾十年來掌過Taillevent廚房，都是當代的大師，此外Taillevent最為人稱道的，是他們的管理人Jean-Claude Vrinat，這家餐廳能長年保有三星，他的管理於周到的服務應該居第一功。在費佳洛的報導中，認為這家餐廳的最大問題是『座位太多』，在這家有120的位子的餐廳，超過廚房與服務人員能提供最佳服務的數量，事實上這家也是巴黎少數會接待大量客人包廳的三星（台灣就有不少旅行團專門來這家吃）。

另外傳出幾家會丟星星的有：
La Ferme de Mon Pere：這家Marc VeyratGM上20/20的超三星餐廳，剛剛被Marc賣掉，所以可能會被降星。
Le Grand Vefour：
Le Cinq：Philippe Legendre主持的這家這幾年才剛升上三星的餐廳也在傳聞之內（他的菜真的不怎樣，還是下去吧！）
L’Espérance：老闆Marc Meneau的財務醜聞使這家餐廳可能被降星。

至於傳出會升上星星的也有幾家，其中一個話題是：女三星主廚。法國餐飲界中，女性主廚一直是少數。在少數優異的女主廚中，一直傳出米其林為了『政治正確』，有考慮會給一個女主廚三星。在巴黎，最有名的女主廚就是目前二星的Hélène Darroze，這位天天上電視的媒體寵兒，應該是頭號人選，米其林也很大方的給他位於第六區的餐廳兩星好幾年了。不過米其林老式接到讀者投書抱怨去這家餐廳採到地雷，法國幾個美食論壇上也都說這家絕對沒有二星水準，因此雖然今年有傳出是女主廚年，不過Hélène Darroze的呼聲不是非常高。在Valence的一家餐廳Pic，其女主廚Anne-Sophie Pic現在則是三星女主廚呼聲最高的人，不過這還有帶查證。

(Astrance餐廳)

另外傳言中可能比較可信的，則是位於巴黎 16區的餐廳L'Astrance將拿到第三顆星，這家只有50個位子的小餐廳，是巴黎最難訂位的餐廳之一。主廚是Alain Passard的門徒 Pascal Barbot，他的料理在巴黎獨具一格，而他與餐廳管理人Christophe Rohat為了維持餐廳的水準，甚至只開放餐廳一半的位子用餐（謎之聲：難怪上次去吃的時候，覺得他生意不好，一半位子都空的.....），這家在GM上面19/20的餐廳，也是早就公認有三星水準，升上去大概也是遲早的事情。

傳出會拿到三星的，還有Jacques Lameloise，這位幾年前丟掉他保有多年的三星主廚，他位於CHAGNY的同名餐廳『Lameloise』可望重新拿回他的三星。

至於其他幾位『三星展望』大廚：
『Les Ambassadeurs』的Jean-Francois Piege
『Le Meurice』的Yannick Alleno
『Cordeillan Bages』的Thierry Marx
『Crayères』的Didier Elena
大家看看會有誰升上去吧....別忘了Olivier Roellinger可是等了十幾年才拿到三星呢.......

（對了，聽說喜來登今年春天邀請『三星主廚』Alain Soliveres到台灣，看來要變成『前三星主廚』到台灣了..........）

今天晚上去朋友家，意外看到這個節目。

第一階段是介紹Baugette，也就是法國棍子麵包....說是什麼年年比賽冠軍，喵的勒.....雖然我沒有去查，可是我可以掛保證沒有人可以年年冠軍的。沒做功課，唉！
第二階段也好不到哪裡去，放著一大堆星星餐廳不去介紹，跑去蒙碼特找了一家GM上面沒有介紹的小餐廳，主廚還是個黑胖胖的非洲人，看來就奇怪說.......難道要跑來法國介紹摩洛哥菜嗎！那主廚就高興的主持人搞起笑來，看那個X國城亂搞，把好好美食節目搞成綜藝節目，實在有點看不下去。應該拿個法國類似美食節目給他看一看的。

正在萬念俱灰，朋友眼睛尖，看到那個主廚胸口繡了『Chamarre』？！等等？！剛剛不是介紹這個主廚叫Antoine?!難到他就是『Chamarre』雙主廚之一的Antoine Haareh？！

沒錯，就是他！原來這個小黑在Chamarre 外，還有個小老婆，在18區開了這間餐廳。那個主菜上面得慕斯醬汁，做的根Chamarre一模一樣。上甜點的時候，那個烤無花果，跟我在Chamarre吃的甜點一樣，除了裝盤稍微簡單一點，基本上就是一樣。

這個跟X國城玩得不亦樂乎，看起來三三八八的小黑，真的就是Alain Passard的徒弟，我最愛的Chamarre的主廚。

之前這個節目就在法國版上找法國留學生幫忙製作這個節目，還強調節目是『低成本製作』，看到節目真的覺得真的沒有好好的做。這種美食節目，安排好的話，我想要採訪到好的餐廳或主廚應該不是沒有可能。可惜他們沒有用心....不過誤打誤撞的找到Antoine，我想他們一定沒有想到，他們眼前這個可愛有趣的胖胖可是個『米其林星星主廚歐』。

生蠔的食用

吃生蠔生吃當前菜時，份量大約抓一個人中等大小的生蠔四到六隻左右，較為適當。如果是饕客專要吃生蠔大餐，而生蠔品質又很好的話，可以估一個人最多到十二到十八隻，配上個麵包，配上白酒，那大概就吃飽了。

（在rue Cler上面一家有賣Gillardeau的店鋪，一打14.5！）

如果是去店裡吃生蠔，首先一定要挑有信譽與專業的店家，因為新鮮與否非常重要，不新鮮絕對不好吃。另外，有沒有浸過Claire外觀是看不太出來（除非運氣好吃到綠色的），而且各地產出的生蠔外觀也沒有明顯的差異，如果沒信譽的店家那下等貨充數，也只能吃悶棍。專業的店家通常生蠔的消耗會很快，進貨的次數會比較頻繁，吃到的生蠔也會比較新鮮。另外，法國海鮮餐廳Brasserie通常會在門口擺一個冷藏櫃，裡面就會放著他們店裡使用的生蠔，進去前可以看一下標籤上面資料，心裡就會有個底。

在家裡吃生蠔，需要自己開生蠔，或是購買的時候請店家開。不過開好的生蠔一定要在幾小時內吃完，不然衛生問題之外，肉也會過乾，所以需要算好時間。不怕的話，可以自己來開生蠔，一把好的生蠔刀與手套很重要，生蠔刀短短扁扁，像扁鑽一般，把手跟刀身中會有突出物保護手，以免持刀的手被蠔殼割傷，手套可以找那種做工用的布手套。

開生蠔前，記得清洗一下生蠔，去除外部的泥沙。以右撇子為例，開彎月生蠔的時候，以戴有手套的左手手握住生蠔，其中握的方像是兩片殼連接的處靠近手腕，並且以扁平的那片殼往上，右手持刀將刀深入兩片殼中，約是蠔長靠近開口三分之二處的，伸入後，將刀片沿著內殼上緣，慢慢移動，這時候刀會切斷閉殼肌，此時旋轉刀身，生蠔就打開了。如果沒有生蠔刀，比較短而堅固的水果刀亦可，不過持生蠔的手就需要千萬小心並戴手套，否則非常容易切到手。

（可愛的養蠔老先生，他家的生蠔不輸Gillardeau)

開好的生蠔，是檢查新鮮度與品質的好時候！如果開得很好，沒有漏出太多水，生蠔內應該有水分，而且新鮮的生蠔，甚至可以看水在流動（生蠔還在濾食呼吸），那代表生蠔新鮮度非常佳。另外以用刀或叉子輕刺蠔肉，如果蠔肉會有收縮扭動的情形，說明生蠔新鮮度高。另外有些生蠔會泛出綠光，那是浸過Claire的生蠔，因為吃了綠色的藻類所以有點綠色，與新鮮與否無關。有時候在開好的生蠔中，會看到像是小小的蟲一般的東西，其實不用擔心，海水生物比較少有寄生蟲的問題，那個小小的看起來像是蟲的東西，常是小的甲殼生物，例如橈足類，連海水一起倒掉就好了。

台灣一般吃法會把裡面的水喝掉，認為生蠔中的水很鮮美；不過法國人認為生蠔中只是海水，又苦又鹹沒什麼特別的，會倒掉，我建議學法國人的作法。放置一陣子後，生蠔會出一點水，這是生蠔分泌出的水分，通常蠻鮮美鹹度也不高，法國人會連這個水跟生蠔一起吃下去。一般來說，生蠔會以低溫的方式食用：法國一般吃法，會把生蠔放在冰上，做成冷盤，美觀又好吃。好而且新鮮的生蠔（就是打開活力還很棒的生蠔），強烈建議不要加任何沾醬，直接品味生蠔，那種鮮甜味，口感，海藻的清新味，直接的甜味與入口的回甘，會令人充滿幸福的感覺。如果偏好加調味，一兩滴的檸檬汁或是紅酒醋也就夠了，過多的調味只會蓋掉生蠔的味道；如果生蠔有點腥味或是個人口味怕腥味，那一些檸檬汁加碎洋蔥可以有效去掉腥味。有些台灣吃到飽店裡提供那種重口味的沾料，例如五味醬，只是要掩蓋不新鮮的生蠔所發出的腥臭味，那種生蠔不吃也罷。

生蠔的搭配，白葡萄酒與香檳是不錯的選擇。大家吃海鮮的時候蠻喜歡配啤酒，個人覺得可能稍微不適合，畢竟啤酒太香，口味過重，會壓掉一些生蠔細微的海草香味。白葡萄酒建議找有一點酸度，但是酒體比較渾厚溫和的白酒，在不加調味的情形下，白酒的酸味與生蠔會有完美的配合，建議大家一定要試試看，但是畢竟生蠔是生冷的東西，如果白酒太酸，酒體太『尖銳』，那吃起來會有點太『寒』的感覺，那也不太舒服。在法國搭配生蠔最受歡迎的白酒是Sancerre的白酒，此外Pouilly-Fume也相當不錯，恰當的酸度與飽滿的酒體，Sancerre算是這種白酒中取得最佳平衡。現在流行的波爾多白酒應該也不錯，阿爾薩斯的Riesling也是不錯的選擇。以酸度聞名的Chablis也不錯，不過Chablis太強烈的酸度不是每個人都喜歡的，另外Chablis酒分有上過木桶跟用鋼桶釀酒的，其中上過木桶的酒非常不適合配生蠔，會引出強烈的腥臭味，可惜一般人開瓶前是不會知道這支酒有沒有上過木桶（最近有本以葡萄酒為主題的漫畫『神之水滴』，有討論過這個問題，可惜他說的認為好的Chablis會上木桶，便宜的不會這種說法不是很正確）。另外，法國人認為生蠔是一種節慶飲食，所以有時也會與節慶用酒『香檳』一起上桌。

（深秋的Sancerre葡萄園）

生蠔好不好吃，新鮮度應該是第一要訣。台灣人受到日本飲食的影響，大部分的人都可以接受生食，可是還是很多人不愛吃生蠔，常常是因為生蠔沒有給大家一個很好的美食經驗：通常，就是抱怨生蠔很腥，我自己有限的經驗來說，只要是新鮮的生蠔，都沒有很明顯的腥味。除此之外生蠔的品質也需要注意，經過Claire處理過的生蠔味道有非常明顯的提升，覺得生蠔是很難吃的東西的人，那就吃一次Speciale de claire，那真的是非常非常的棒！那種回甘的味道與甜味會永生難忘，讓妳對生蠔完全改觀。貝隆生蠔常被認為是最棒，最高級的生蠔，比一般的生蠔好吃，但個人認為，以味道來說，貝隆生蠔跟一般的生蠔是兩個不一樣的東西：貝隆生蠔滑潤的口腔感覺與清脆的口感，絕對是吃彎月生蠔沒有的經驗，貝隆生蠔除了一般生蠔有的海藻清香，他另外有一個非常特別的臻果味，而入口後會轉化成『金屬』味，可以說是非常值得一嘗的美味，跟一般生蠔一比絕對是勝過一節！但是如果嘗過Speciale de claire的彎月生蠔，那個蠔肉的海藻香味與甜味令人震驚，入口後那種回甘的感覺，會讓人無法停止回味再三，此時，那種『貝隆生蠔為生蠔之王』的話就會說不出口了。

生蠔的挑選與保存

（Gillardeau的一小片養殖區）

一個常討論的問題：生蠔是不是越大越好吃？中文資料中常認為，越大生蠔越好吃，幾個美食中文網站也是認為大些的好吃。詢問過兩三位生蠔專賣店的店長生蠔養殖業者，他們認為，號碼大小跟味道沒有明顯的關係，雖然越大的生蠔越貴，那是因為大的生蠔肉多比較吸引人，味道基本上沒差別！我自己吃的感覺，也是覺得養殖人，產地與新鮮與否比較重要，但是的確大的生蠔吃起來比較過癮，彎月型生蠔大約買2-3號比較好。（市面上2-4號最常見，1號幾乎買不到）。但是扁平生蠔，他的肉比較小，需要買到比較大型的號碼才會有『吃到生蠔』的感覺，不然口感會不夠明顯，可能需要買0號以上的。

生蠔的保存，許多生蠔專書提到，生蠔怕冷也怕熱，過冷生蠔會凍死，過熱則會有細菌的問題。因此保存最佳的溫度是5-15度，建議8度是不錯的選擇。放冰箱的時後也要注意，盡量放置在冰箱中溫度比較高的地方，例如下層的蔬果區中，以免生蠔凍死。除了食用的時後，千萬不要把生蠔放在冰上，牠會凍死或凍傷。另外，以前人認為生蠔只能在秋末到隔年春初的時後才好吃，那是因為生蠔會在春秋生長，在冬季儲存能量過冬，那時風味最佳，而夏季的生蠔則會用盡所有能量在繁殖上，因此沒有什麼肉質可言。不過現在生蠔有所謂『三倍體』養殖生蠔，這種生蠔先天染色體異常，使得生蠔會類似無子西瓜一般不孕，所以不會在夏季浪費能量在繁殖上，因此現在夏天還是可以吃到品質不錯的生蠔。

（養在Claire中，準備出貨的生蠔）

至於生蠔離水可以保存多久？！生蠔離水以後，在適當的保存情形下是可以維持很久。不過以現在的衛生要求下，生蠔離水裝籃後，十天這個期限應該是極限了，當然，時間越短是越好的。在巴黎的市場，大約可以買到兩天前捕撈運送的生蠔。另外放生蠔的時候，切記要平擺，並把兩殼中比較突出的下部朝下放置，以免蠔中的水分流失而死。

挑生蠔的時候，有兩個地方可以注意：標籤與生蠔狀況。生蠔狀況：跟所有貝類一樣，挑選生蠔時生蠔必須是緊閉的，代表他是活著的，閉殼肌還有力量維持。如果有打開的現象，此時輕輕處碰蠔肉或外殼，如果生蠔馬上緊閉的，那是非常好的，代表生蠔活力還是很足夠，還會想測試外面的狀況。如果是緩慢閉上或根本沒反應，那代表已經不新鮮了。

（一張要來紀念的標籤，沒有寫日期跟出貨對象，左上角那個小圓圈內的號碼就是法定編號，這可是真正的Belon河來的貝隆）

標籤：法國出產的生蠔法律上規定籃子上一定要有標籤：標籤上有幾個東西是一定要註明：重量，品種，編號，裝籃日期。這個東西保證的生蠔的來源，分級，與衛生管理。重量，品種很容易看得出來；編號會指出產地，與生產者，用下面數字為例--17 079 019，17是法國地區的郵政編碼，079是更細的地區，019則是生產者的認證編號。重點則是裝籃日期：18 OCT 1995法國寫法是日期在先，之後是月份與年份。另外，標籤上也會寫出分類大小，生產者，與購買者（中盤商）的資料。買生蠔的時候，要看看買的日期距離裝籃日期多久，如果超過十天，就算還是緊閉著，建議還是不要買。另外，這個標籤上有一個註釋：『這個生蠔在購買的時候必須是活著的』，這絕對是選購生蠔的第一條件。

至於要怎麼選好吃的生蠔，除了上面說的大小，跟品質，另外可以挑的就是產地，更重要的就是養殖人。不同產區生蠔味道不同，這很容易解釋。而不同產區中某些特定的微地形也會影響品質，其中比較有名的產區，像是諾曼地與布列塔尼交界中的聖米榭山灣Baie de Mont-St-Michel，此區中以Cancale最為有名。布列塔尼南部的吉貝宏Quiberon；大西洋岸Charente地區的Marenne灣與Oleron島，與西南邊的Arcachon灣。

（Marenne港邊，生蠔養殖人的小船與工作小屋）

生蠔是一種非常有趣的東西，同樣是Marenne的海水，每家的生蠔味道都不同。去Marenne時跟生蠔養殖者談天，這個穿著水手服的鬍子花白的老先生說：我的生蠔跟我隔壁人的，養殖地方就隔不到領兩公尺，可是味道就是不一樣。他解釋到，除了自然以外，人為的照顧，也是絕對會影響生蠔的品質。選擇養殖人，絕對是最重要的，甚至甚於產地，比較有名大規模的養殖人有David Herve，Cadoret(扁平蠔為主)，但是其中最有名的要算養殖人Gillardeau。好的養殖人不少，在產地，可以一家家找，一家家吃，可惜養的好的，不一定有企業化經營銷售到各地，一位在Marenne民宿的老闆娘說：Gillardeau的確不錯，可是就是非常貴！Marenne這裡有他水準的也不少，價錢可是他一半不到，我們當地人並不特別會去買Gillardeau。的確在當地我也有吃到Gillardeau水準的生蠔，而且價錢僅是他的三分之一，可惜巴黎買不到。Gillardeau目前品質真的非常的特出，而且很容易可以找到，Gillardeau網站上面有列出巴黎所有可以買到的地方。

 
（大名鼎鼎Gillardeau的工廠，去的時候竟然關門！）

Les Entres

Huitres " Pousse en Claire" Numéro 2 de "Papin Yves", Marenne Oleron
[Marennes Oleron生蠔"Pousse  en Claire"二號]

Jambon Iberique de "Bellota-Bellota"
[伊比利火腿]

Foie Gras Entier de Porto, "Home Made"
[自製波特酒鵝肝醬]

Plate

Homard Grillé avec la beurre aux algues de "Jean-Yves Bordier"
[海藻奶油焗龍蝦] 

Dessert

Fondant aux Marrons
[栗子熔岩蛋糕]

Vin
Clos la Royauté 2003, AC Savennières, Agnes Laffourcode

很不巧的，陰暗的天氣中雨與冰交雜而下，看來天公是不作美的，還好市場上市集交易還正熱鬧的進行進行。戴著帽子，穿著厚外套的農人們，眼神猶疑不定的穿梭著，偶爾看到認識的人，停下來，低聲的交談，應該是在交談今天市集中松露的價錢，或談論今年的收成，一切都是秘密，談著談著，有時開手上那裝著『黑金』的小袋子相互展示一下，但是一切都是那麼低調，要不是現在是日中正午，看起來還真像是秘密儀式。忘了說Richerenche也是大名鼎鼎，又神秘兮兮的『聖殿騎士團』的古時據點，『達文西密碼』中那種神秘的感覺好像在市集上重生。

（神秘的石碑，難道聖爵就藏在這邊嘛！？）

        根據書上說，市集上交易通常是松露農擺出攤子，展示他們的松露，中盤商則會在其間挑選。不過由於今天下雨的關係，松露又怕水，因此中盤商等在車邊，由松露農前去交易。一個老先生背著一個可愛的袋子，看來沈甸甸，由一個看起來像是姪女的小女生陪伴，靠近一台後車廂開著的車邊，低聲跟中盤商談了起來，打開袋子的一個小口給中盤商看了一眼，然後低聲又講了會，看來是沒有交易成功，又向另一台車邊靠近，這種動作在整個市集一直出現，偶爾交易成功，整個袋子就放到車中。

（成堆的黑松露） 

看了半天，他們的交易實在太神秘了，我連松露都還沒看到。連靠近車邊那些中盤商都會仔細打量我這個亞洲人，偷看的機會都沒有。眼看市集快要結束，連張松露照片都沒有照到，最後只好硬著頭皮，朝著一個正在交易的中盤商說：可以讓我看一下松露嗎？！沒想到這個說著難懂得南法口音的大嬸很熱情的說：沒有問題！大方的打開他車中一個不起眼的麻布袋，整個袋子中露出成堆的黑松露，我頭靠上去正想照相，結果整個松露的味道向我衝來，那濃濃的松露香，像是動物毛皮，麝香，森林深處的味道，濃讓我幾乎無法呼吸，在按下快門的同時同時那個黑松露的味道整著從我的鼻腔中衝入直接印到我腦中。

『Richerenches』的路標終於出現了，車開進了這只有一個十字路口，一家麵包店，兩個小餐廳酒吧，一個肉舖—典型的『十五秒小鎮』--這是我們朋友間開玩笑形容那些從進鎮開車出去不到十五秒，小到地圖找不到的地方。不同的是，在這個除夕的週六，零度又飄雨的早上，倒是看到一個熱鬧的市集，與從四處湧來『趕集』的人潮！別小看這個十五秒小鎮，這個市集是世界上最大的黑松露市集。

黑松露，是法國料理中的黑金，頂級料理的同義詞。這是一種充滿神秘的食材，除了他特殊高雅，有點野性的香味，黑松露的種植現在還是一個介於藝術與科學間的技術，更不用說，他那種充滿趣味的採收方法。的產季大約是從十月到隔年的三月左右，在法國黑松露有兩個主要的產區，一個是在Perigord地區，另一個則是南法普羅旺斯地區。傳統來說，Perigord黑松露的品質較為饕客稱讚，但是普羅旺斯的產量則較大。松露的交易則是另一個有趣的地方，黑松露的採收不像蔬菜水果，農夫可以找一天摘一摘，裝個箱子賣一賣。松露農採收的時候沒有辦法知道能有多少收成，收成以後松露也不能久放，不能說採收一個月以後才一起賣掉。必須趕快出手。因此松露的交易，通常都是在產地附近的城鎮，在每年的產季時期，定時有專門的松露市集，給松露農與中盤商交易。在Perigord最有名的就是Sarlat的松露市集，在普羅旺斯像是Apt，但Richerenches的松露市集，則是法國歷史最悠久的松露市集，也是世界上最大的松露市集，每週的交易量甚至可以800公斤，大約佔了法國產量的百分之三十。

如果說：五歐元（兩百塊台幣左右），可以讓你吃到一餐，從前菜到甜點，還含飲料跟開胃酒，這划算到幾乎覺得裡面一定有陰謀！如果還跟你說，菜餚還是星星大廚『親自動手』煮的，這聽起來就像接到電話說『恭喜你中了本公司大獎千萬元….不過請先匯款繳納稅金』是同等級的把戲。

不過這是真的，一年就是這麼一次！

Fooding活動，每年在六月底會辦一次大型的『Fooding d'ete』，會邀請幾位對於『Fooding』這種飲食概念與活動認同的廚師共襄盛舉，辦一個美食晚宴。形式很像園遊會：辦個Buffet，每位廚師擺個攤位，大家自由拿取，其間還有礦泉水，酒等提供。現場DJ負責熱場，在夏夜的晚上，朋友相約，音樂，美酒，美食！一大快哉！

有人問，如果來法國玩，該在哪裡買鵝肝醬。
在這邊提供一點點資料：

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鵝肝有幾種：
1.罐頭裝或玻璃瓶（室溫）：這種是全熟鵝肝醬，不建議買。味道不好，吃起來，有點像狗食。
2.玻璃瓶（冷藏）：半熟鵝肝（mi-cuit)。仍然需要低溫保藏，建議買這種，號稱離開冰箱可以撐一天。
3.鋁箔真空包裝（冷藏）：也是半熟鵝肝，會便宜些。不適合攜帶保存。
4.現切（冷藏）：這種花樣比較多，可惜不適合帶。

如果要現買來吃，買3或4。要帶回台灣吃，請買2。

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鵝肝醬以材料分有兩種：
鴨肝Canard
鵝肝Oie
通常鵝肝比較貴，有些人誤會鵝肝比較好。鵝肝味道比較淡，質地比較細。鴨肝相反。我自己偏好鴨肝，鵝肝我覺得味道不夠。

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如何看標籤：
寫Fois Gras一定是灌食而成的鵝或鴨肝，其他動物肝製品，不可以叫做Fois Gras。
整塊（Entier）製成，還可以看到形狀的價錢比較貴。
碎塊(Bloc）次之，比例越高越貴。
沒有仔細註明的，會比較便宜。

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鵝肝醬的作法：
鵝肝醬製造多少需要調味，有時會加入其他東西。
一般鵝肝會用酒，鹽以及一些香辛料調味（胡椒、丁香等，各家都有獨門配方）。
如果酒用的好一點，他會註明像是用波特(Porto）或是Muscat甜酒調味。最高級的是用蘇玳酒Sauterne調味。
加入一些酸甜水果也常見：像是無花果(Figue)，杏子(Abricot）或櫻桃(Cerise）。
最貴的是加入松露(Truffe）。
加入水果調味的會貴些，但是蠻好吃的。至於加入松露會很貴，端看加入多少松露而定。

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鵝肝醬的價錢，不考慮罐頭的全熟鵝肝。
大約在一公斤一百歐元上下，貴的大約到一公斤兩百歐左右。
一個人份量（配麵包）約抓30克左右。

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鵝肝各家有秘方，味道相差甚遠。
個人不是很相信名牌，比較相信自己的口味，吃過好再買是我的原則。
我自己挑鵝肝的重點：香氣重，味道要鮮美，不能有一點點腥味，油脂的滑嫩感要有，入口不能有顆粒感。

要我推薦，我實在說不上來，我覺得最好的一年只來巴黎賣兩次。
我還是寫出來好了：

Quercy Village
Terrie 46150 Catus
Tel: 05 65 22 73 58
這家半熟鵝肝味道鮮美，沒有任何腥味，口感順滑。

SARL OR VERT MAGNOAC
32300 Belloc Saint-Clamens
Tel: 05 62 66 58 45
老先生脾氣不是很好，他大絕招是鹽醃鴨肝 (用鹽把肝薰熟），不加任何調味料。純粹鴨肝味道，鮮美無雜味，口感滑順入口即化。是我覺得吃過最好的鵝肝。

Sarlat室內市場上有兩家賣鵝肝的，離門比較遠的那家非常好吃。

這些沒什麼用，因為連我自己也買不到了........

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購買地點：
對觀光客，最簡單的地點是百貨公司：
拉法葉百貨：
他的食品館裡面有一個高級食品店櫃臺。裡面的鵝肝味道還不錯，價錢偏貴。種類樣式齊全。
法國幾個大牌子鵝肝醬他都有。時常有試吃活動，可以要求試吃再買。
門口入口處的Dalloyau櫃臺也有賣。

真便宜百貨(Le Bon Marche）：
他的食品館內有鵝肝與高級食品櫃臺。有賣Alsace區的鵝肝，與各種加料現切鵝肝。
另外冷藏櫃上也有很多半熟鵝肝。

另外高級食品店Fauchon店裡也有。不過價錢......

超市：
大型超市，像是Geant，或是高級超市Monoprix的生鮮櫃臺，裡面也都有現切鵝肝。
這些地方的價錢比較便宜，品質也不錯。現切鵝肝品質怎麼差，都比罐頭鵝肝好很多。

這些超市中也會有冷藏櫃，會賣自有品牌與一些大牌子的鵝肝。
自有品牌真的蠻便宜的，考慮價錢以後也蠻值得買的，還是那句老話，都比罐頭好吃。

熟食店：
巴黎路上會有很多熟食店，裡面都會有現切鵝肝在賣，也常有半熟鵝肝在賣。

專賣店：
巴黎有不少西南食材專賣店。
我推薦一家Valette
http://www.valette.fr/
他的鵝肝味道不錯，種類非常多樣，價錢合理（總是比拉法葉合理些）。
另外就是他在巴黎的點很多，網站上有列出可以買到的地方。

我不推薦任何名牌，因為那些牌子通常最成功的是行銷，而不一定是產品。
給我留下很棒印象的，常常是那種無名小店的鵝肝，而不是大廠牌--雖然他們都有一定水準。
鵝肝這種很貴的東西，我認為到專賣店或專賣櫃臺買，聽聽銷售人員的介紹，多試吃幾種，總會找到最合口味的鵝肝！
沒有完美適合所有人的產品，感謝上天，一種米百樣人，大家口味不同，我們才有那麼多不同口味的鵝肝可以一一體驗！

另外推薦一個好玩的小東西：Mousse de Foie Gras（鵝肝慕斯）。
他是用鵝肝加一些有的沒有的料打發成的，味道跟鵝肝醬差不多，口感略差，不過價錢非常非常便宜，超市常兩小塊一歐到兩歐元。
如果想要嚐嚐鵝肝醬的味道但不想花太多錢，這是很好的選擇。我就是從這個開始喜歡上鵝肝醬的。
（台灣號稱鵝肝醬常常就是那這個來充數的......）

另外如果有人想買『生肥肝』自己做鵝肝醬。
『拉法葉百貨』一年四季都有生鵝（鴨）肝在賣，而Monoprix大約入冬以後也會有。
Valette妳去他店面訂，兩三天後他們就可以讓妳在店面拿。
做鵝肝醬不會太難的！

位於十三區的L’avant Gout，是我一直很想去的想去小酒館。這家90年代後半開門的餐廳，是新小酒館形式的『創始會員』，當時年紀輕輕的主廚Christophe Beaufront師承Michel Guerard與Guy Savoir這兩位三星超級名廚。快十年過去了，這家位於『法國料理沙漠』巴黎第十三區的小店，拿下GM十四分，是此區最高分的法國餐廳。不過，新小酒館的知名度不是靠指南堆積出的，幾乎沒有一家『新小酒館』拿到米其林的星星，多半是靠網路上年輕人的口耳相傳，與死忠饕客的支持！而Avant Gout在這個圈子中的名氣可是響叮噹。 

想在比較熱門的新小酒館吃頓飯，訂位是一定要的。在這個年代，去兩，三星餐廳不一定要訂位，但是這些新小酒館卻最好是打個電話預約，不然在門外看的機會不小。撥電話給L’avant Gout問中午的位置，當然，是滿的。不過跟大部分的新小酒館一樣，問了問一點半兩點，這種第二輪的時段呢？好的，還有兩個位置。這種做第二輪（甚至第三輪）生意，就是新小酒館能把價錢壓到比一般餐廳便宜的原因，一般法國餐廳是不做第二輪生意的，時間一到廚房就打烊。 

位於13區的Avant Gout，就離熱鬧的place d’italie兩步路，附近看起來不像商業區，人潮不多。餐廳外表看起來跟一般常見的Bistro沒什麼不同，頂多就是門口那種指南推薦貼紙多了些，進了餐廳裡，時間己近兩點，但是店裡還是滿座，服務生還要婉轉拒絕在我們前後進餐廳，不知死活沒訂位就來的客人。花幾分錢打個電話訂位還是不能省的啊！ 

門口正對小小的吧台，大約40平方米不到的小餐廳，塞了下二十幾張桌子，連入座都要把桌子拉開，做內側座位的朋友才能入座，我們被分到的位置還是在櫃臺旁邊擠出來的小桌，空間小得連拿個叉子都要小心不要拿到隔壁桌的。小酒館的牆壁上，也許是那種70年代的風格：簡單的幾張海報，或是賽車，或是一個東方色彩濃厚的漢字海報，總是有點離開現實的感覺。不過L’avant Gout倒特別，聽說幾張是主廚自己畫的畫作就掛在牆上，有何不可？！有那種慵懶，適合大聲喧嘩的氣氛不就得了嗎？ 



老闆娘很快就過來了，匆忙間幫我們收拾桌子並放上餐具。沒辦法，整家餐廳只有三個服務生，老闆娘也是其中一個。服務源源不絕的客人，人手不足，看起來好像已經忙得快不行的老闆娘，還是和善的給了我們個禮貌的微笑，認真的把桌子擦了又擦，仔細的放上桌巾與餐具，連杯子上面餐廳名字的角度，還調了又調，確定角度正確，餐具的位置也穩當後，才滿意的退開。我一直認為，『服務不是給個笑臉而已』，那種認真的態度讓我有被服務到的感覺，當下對這間餐廳有莫名的好感。 



侍者拿來了不是紙印的菜單，而是一個大黑板過來，上面密密麻麻寫著料理的名子。都說是小酒館，菜色就是隨者當地市場時鮮而變化，印菜單的速度怎麼趕的上市場上當季蔬果魚肉變換的速度，當然是用黑板寫，每天換比較簡單。龍飛鳳舞的字跡對我們非法文母語的人來說有點吃力，不過字間傳遞出活力，似乎感受到市場上變換著的當季蔬果，四季的變遷，光看菜單就覺得一定充滿新鮮的感覺。當然，在廚師用新鮮材料創作的新菜名中，總會眼尖的看到某一兩道，那種寫在各大評鑑中，萬年不換的菜色；『招牌菜』是也。建議看到了就該點下去，能被稱做招牌絕對是獨門絕技，不會讓你吃完還有得挑剔的空間，大概只能乖乖點頭說好吃好吃。 


小酒館小酒館，『酒』跟『菜』一樣的重要。只有那種老闆到處蒐集到的，不貴品質超值好酒，才會出現在小酒館中。有幾間小酒館除了菜以外還以龐大的酒窖，多樣化的酒種，老闆超級選酒配酒功力聞名，其中最有名的就是『侍酒師小館』(Le Bistro du Sommelier)。Avant Gout牆壁上也掛者他們的酒單，當然也是用粉筆寫。一般小酒館沒有什麼錢或空間可以有個酒窖，通常是一批批進來，賣完為止，所以這次喝到，下次可能就沒有了。而剛進店裡時，發現店外對門也有家叫做Avant Gout的店，是個酒窖，難怪Avant Gout以他的酒出名，原來有『連鎖企業』的大力加持！ 

這套日本漫畫，是敘述一個從沒留學法國，在日本成長的一位法式料理廚師的故事。

這個設定本身就非常的有趣：一個沒有來過法國的日本人『公』，在日本高級飯店中的大餐廳學到一手好的『法國料理』，而且在日本駐外的使館當主廚煮法國菜給日本人跟到大使館的各國人吃。。當時翻開漫畫第一頁，看到這樣的設定，聯想到的是『陶板屋』之流的『日式法國料理』『法式日本料理』的菜色，端給一群只會用眼睛吃『法國料理』日本人吃的畫面，幾乎是馬上想和扔掉這本書，因為這簡直是搞笑大組合。不過因為因緣巧合，還是看了下去，才知道這設定是作者用心的結果，這個設定馬上就牽扯到許多有趣，值得討論的矛盾，而順著故事的進展，作者（或是他的資料來源）慢慢提出他的解釋， 一個精彩的故事就此展開。故事的精神，就在日本人的傳統，與法式文化，在主人翁的身上衝擊。而吃在這個最『政治』的外交場合，不再只是填飽肚子，美味，還成了一種『外交』手段。更不要說，其中越南，中國，美國，泰國，各式料理在『外交』這場合中相繼出現，激起浪花之大，看起來十分過癮。

當然，法國料理是這本書的主軸，很明顯的，漫畫作者是一個法國料理的愛好者，可以說是到專業的程度。從法國食材，到處理方式，法國料理的精神，廚房實作的過程，餐廳經營的概念，他都在漫畫中，混合在不同章節中表達出來。而今日法國料理幾個值得討論的問題，例如什麼是『創新』，怎樣算是『搞怪』，作者也在漫畫中提出他（或他的來源資料）的看法，而且相當貼切，有時看著看著不覺間還流下眼淚來--『對，就是這樣！』。作者『西村滿』對資料收集之用心，絕對不會比『將太壽司』少，而畫家『川隅廣志』對法國料理也描繪的夠仔細，筆下的愛麗謝宮，對於去過的我來說，可以一眼就看出來，那絕對有認真收集資料與作畫。在很多誇張毫無根據的飲食漫畫中，用心的程度令人佩服。像是最近吵的『米其林事件』，作者對與米其林評等方式瞭解之透徹，可以讓台灣很多『相關人士』羞愧的低下頭。

過程中，我們不只跟主廚，一起在法國料理的路上，一起成長，也走過法國料理近年來的變革，並更貼近法國人的想法。看這本漫畫，可以用一種很輕鬆的方式瞭解法國料理，法國的制度，法國餐桌規矩，如果愛法國料理的台灣人都看這本漫畫，那台灣某些人士就不敢把假星星搬到台灣唬人。另外看到他對廚房的描繪，你就知道餐廳『主廚』跟『廚師』間的差別，就不會每次被法國餐廳文宣的文字遊戲玩得團團轉，大家都會成為半個法國料理通。而且對於台灣很多一知半解的概念，作者也提出比較正確的看法，舉例來說，主人翁愛用當地的食材，從沒強調一定要法國進口，這跟台灣法式大餐廳只要請客座廚師，常大張旗鼓的宣稱『所有食材均從法國空運來台』這種可笑的宣傳比，更貼近現實；食物一定是跟『土地』相關連的，同樣的食材，到台灣，因為氣候，運送過程或時間，或客人的喜好不同，常沒有辦法有在當地一樣優異的水準。作者這樣的編劇，讓我想到在世界各地均有分店，而且還在海外獲得高度評價的廚師Alain Ducasse說過，我們輸出的不是法國料理或是法國食材，而是我們的『Savoir Faire』（可以翻譯成專業手法），這不就是一樣的精神嘛！

另外，雖然是法國料理漫畫，書中不會獨尊法國料理，各國的食材，料理手法紛紛上桌，俄羅斯菜，墨西哥菜，越南菜，台灣菜，中國菜，泰國菜.......對於故事的豐富性是大大加分。也再看了數小時『法國料理』後，味覺（視覺？！）疲乏後，提供一種新的口味。

我自己先發表一點點小讀後心得，作者提出幾個飲食上爭議的觀點，並提出自己的看法，很巧的，我與這位作者對這些觀點有很高度的同意。一個是廚師存在價值，廚師不是為了炫耀技巧，不是為了做出『正確口味』或是『表現各人理念』而存在，而是對客人需要做出菜來。另外就是Fusion這個問題，『公』本身就是一個例子，沒來過法國的法國料理人，他作的菜就是Fusion。Fusion的意思本來是菜系融合的新風格料理，但在這個年代，Fusion開始有點負面的意義，有點批評那種模仿失敗的四不像，就是做出『像法國菜的日本料理』然後說是法國菜的情形。事實上，作者認為，只要廚師用心，對兩種菜系都有很認真的下功夫，然後做出來的東西，此時應該算是一種新精神，不能在用這不是法國菜，或這不是日本料理來批評。不能說因為用了日本料理手法作法國菜，就批評這不是法國菜。我很同意這種想法。我自己的一個比喻是，法國常見到白人黑人雙親帶巧克力膚色的小孩出門，小孩不是白人，不是黑人，但是他跟所有的小孩一樣可愛。法國菜是一種精神，而且法國菜的強大是因為他們能匯百川，今日的法國料理，不就是四五百年前的義大利種嗎，今日法國料理最流行的方盤，不就是日式料理來的嗎？！

可惜的是，這本漫畫畢竟是日本人畫的，很多的角度還是以日本為出發點，不能說是不對，只是是視角不同。另外，雖然作者很用心，不過真真假假間寫出的故事，對於剛接觸法國料理的朋友，可能搞不清楚什麼是真的，什麼是假的。最後，錯誤難免，有些錯誤看得很好笑！不過，漫畫就是漫畫，那是種休閒，不是種學習，不過藉由漫畫，開啟對法國料理瞭解的窗，不是太棒了嗎？！

推薦大家可以看看，本漫畫沒有色情暴力，只有一點點曖昧的婚外情，不過沒發生。對小孩來說，最少無害身心發展。如果想培養小孩對吃有興趣，尤其法國料理，那就看這個吧！