MACARON日又來了。PIERRE HERME在2007三月二十日會舉辦第二次的MACARON之日。
這個去年辦過與稀有疾病協會合作的活動，今年確定會有第二屆。
關於這個活動請看去年的舊文『PIERRE HERME--Macaron之日』。

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米其林紅寶書的傳言，在二月二十一日米其林官方的新聞稿公布終於劃下句點。今年的變動，大致不出於之前Simon所預言的一樣，不過變動之大也是令人震驚。相較於過去兩三年，大約都是一家餐廳得到三星，今年三星餐廳則是五上五下：新的三星餐廳：
Anne Sophic Pic的 Pic (Valence)
Yannick Alléno的Le Meurice (Paris)
Frédéric Anton 的Le Pré Catelan (Paris)
Pascal Barbot 的L'Astrance (Paris)
Jacques Lameloise的 Lameloise(Chagny, Saône-et-Loire)

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一月底到了，對法國廚師而言，是流言與耳語紛飛的時節，因為可斷生死的紅寶書--米其林指南既將上市。
米其林通常在前一年的十二月中決定他們的評鑑結果，之後書開始付印，消息也會慢慢守不住，因此相關的消息會慢慢的出來，通常在紅寶書正式販售前，大家心裡都有個底了。而星星的升降，對廚師或餐廳來說都是大事，三星主廚Marc Meneau就說，丟一顆星就等於丟到三到四成的營業量，對餐飲這種利潤不是非常高的生意，這巨大的差距幾乎會斷生死。
今年第一份公開的流言，在22日的費佳洛報上面披露了，報導的標題是『打翻的一杯水』來形容今年流言的震撼度。去年的大消息：Olivier Roellinger得到三星，銀塔餐廳丟掉第二顆星，其實沒什麼。Olivier 拿三星是大家認定遲早的事情，銀塔的衰敗也不是一天兩天的事。不過今年可是真的有點震撼性。
(Taillevent的餐桌)
報導中的流言很多，但是幾乎可以確定的，巴黎數一數二老牌三星餐廳『Taillevent』丟掉他保持數十年的三星。這個震撼性，絕對是可以比上當年銀塔丟掉他第三顆星星的。Taillevent在三星餐廳中算是個異數，因為他從1973年獲得三星以來，換過多位主廚，但是三星一直沒丟。這幾十年來掌過Taillevent廚房，都是當代的大師，此外Taillevent最為人稱道的，是他們的管理人Jean-Claude Vrinat，這家餐廳能長年保有三星，他的管理於周到的服務應該居第一功。在費佳洛的報導中，認為這家餐廳的最大問題是『座位太多』，在這家有120的位子的餐廳，超過廚房與服務人員能提供最佳服務的數量，事實上這家也是巴黎少數會接待大量客人包廳的三星（台灣就有不少旅行團專門來這家吃）。
另外傳出幾家會丟星星的有：
La Ferme de Mon Pere：這家Marc VeyratGM上20/20的超三星餐廳，剛剛被Marc賣掉，所以可能會被降星。
Le Grand Vefour：
Le Cinq：Philippe Legendre主持的這家這幾年才剛升上三星的餐廳也在傳聞之內（他的菜真的不怎樣，還是下去吧！）
L’Espérance：老闆Marc Meneau的財務醜聞使這家餐廳可能被降星。
至於傳出會升上星星的也有幾家，其中一個話題是：女三星主廚。法國餐飲界中，女性主廚一直是少數。在少數優異的女主廚中，一直傳出米其林為了『政治正確』，有考慮會給一個女主廚三星。在巴黎，最有名的女主廚就是目前二星的Hélène Darroze，這位天天上電視的媒體寵兒，應該是頭號人選，米其林也很大方的給他位於第六區的餐廳兩星好幾年了。不過米其林老式接到讀者投書抱怨去這家餐廳採到地雷，法國幾個美食論壇上也都說這家絕對沒有二星水準，因此雖然今年有傳出是女主廚年，不過Hélène Darroze的呼聲不是非常高。在Valence的一家餐廳Pic，其女主廚Anne-Sophie Pic現在則是三星女主廚呼聲最高的人，不過這還有帶查證。

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如果你想要有自己的三星餐廳，現在是好機會！
位於巴黎東南方Vezelay的一家老牌三星餐廳L'Espérance，現在被法國法院裁定要出售。從現在開始三個月，老闆同時也只是三星主廚Marc Meneau需要找出一個願意購買的買家讓這家餐廳經營下去，不然分開賣掉這家餐廳的產權。
Marc Meneau這家三星餐廳有輝煌的歷史，從1983年這家餐廳獲得三星來，雖然曾經短暫丟掉他的三星，一直是布根地美食的重鎮。在另一本有名的Guide Gault Millau，L'Espérance曾經多次拿到19/20的超級高分。就算在今天，他在GM上面還是有18分的超級高分。另外，Marc的多角經營，餐廳本身也是一個高級度假旅館，附近還有一個18洞的高爾夫球場。在這個餐廳不遠處的小鎮上，就是知名的聯合國教科文組織認可的世界遺產Vezelay 教堂。
（餐廳附屬的旅館）

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生蠔的食用 吃生蠔生吃當前菜時，份量大約抓一個人中等大小的生蠔四到六隻左右，較為適當。如果是饕客專要吃生蠔大餐，而生蠔品質又很好的話，可以估一個人最多到十二到十八隻，配上個麵包，配上白酒，那大概就吃飽了。 （在rue Cler上面一家有賣Gillardeau的店鋪，一打14.5！）

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生蠔的挑選與保存
（Gillardeau的一小片養殖區）一個常討論的問題：生蠔是不是越大越好吃？中文資料中常認為，越大生蠔越好吃，幾個美食中文網站也是認為大些的好吃。詢問過兩三位生蠔專賣店的店長生蠔養殖業者，他們認為，號碼大小跟味道沒有明顯的關係，雖然越大的生蠔越貴，那是因為大的生蠔肉多比較吸引人，味道基本上沒差別！我自己吃的感覺，也是覺得養殖人，產地與新鮮與否比較重要，但是的確大的生蠔吃起來比較過癮，彎月型生蠔大約買2-3號比較好。（市面上2-4號最常見，1號幾乎買不到）。但是扁平生蠔，他的肉比較小，需要買到比較大型的號碼才會有『吃到生蠔』的感覺，不然口感會不夠明顯，可能需要買0號以上的。

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生蠔的飼養與分級
（Quiberon海灣作業中的船隻）

在法國飼養生蠔的方式隨地區稍有不同，不過主要是把海中以器具收集，或是人工培育出的小幼蠔，數百數千為單位，放在大型籠子內，然後置於外海，也就是政府核准的生蠔養殖區(Parc)飼養，等待三年後收成，其間，必須定期幫生蠔籠子翻面，去除上面寄生藻類，整理生蠔不要產生黏連，分級。三年後生蠔收成時，簡單的清理，並浸在乾淨的水池中做淨化的動作，然後分級裝盒上市。
（Marenne附近的生蠔池Clarie，日出）

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生蠔—筆記

( Cite de l'huitre的生蠔餐前菜）

每年九月到隔年三月，正是法國生蠔(Huitre)的當令季節。在台灣，有不少號稱海鮮吃到飽的餐廳供應的生蠔總是供不應求，但常帶著腥味的口感和過度調味的醬料，吃不出生蠔應有的鮮美。有次機會，在法國生蠔季節時吃到生蠔專賣店中所賣的新鮮生蠔，此後對生蠔的印象完全改觀！原來生蠔是那麼鮮甜的東西，爽脆的口感，海洋的芳香，金屬般的舌韻，最難忘還是下肚後口齒間的回甘。

 

此後就愛上了生蠔！現在台灣也有不少餐廳也有進口的法國生蠔，價位不低，可惜對法國生蠔的瞭解還是不足，甚至連餐廳都常解釋不清；其實生蠔跟葡萄酒一樣，不同的產地、不同的生產方法，就會有許多不同，當然價格也是天差地遠。

 

種類與產地

生蠔分為扁平蠔L'huître plate與彎月蠔L'huître creuse。這兩種生蠔，在生物學上是不同屬也不同種，所以外觀與口感上都有很大的差異。法國所產的生蠔，幾乎完全是人工飼養的，很少有所謂野生的生蠔。

扁平蠔的學名是Ostra edulis，外觀類似貝類成扁平狀。

隨著產區的不同，其名稱也會不同，在法國主要的產區包括：

- La Belon（Bretagne）

- La Gravette d'Arcachon（Bassin d'Arcachon）

- La Plate de Marennes（L'île d'Oléron et de la région de Marennes）
- La Bouzigue (étang de Thau près de Sete)

 

扁平蠔是法國原產的生蠔，因為長相的關係，又稱馬蹄蠔，直到十九世紀末，都是法國人桌上的佳餚。因產量較低，又遭受過嚴重的疾病問題，法國現在已經大量改養彎月蠔，扁平蠔變成老饕們追逐的逸品。鼎鼎大名的貝隆『Belon』生蠔就是屬於這種。台灣常以為貝隆生蠔是『一種生蠔』，『貝隆』這名稱是來自一條在布列塔尼地區的河川，在此河口養殖的扁平蠔稱做BELON，不過由於貝隆生蠔品質好名聲響，在法國現在以『貝隆』代稱所有的扁平蠔。事實上今日貝隆灣因為疾病的問題，扁平蠔的養殖幾乎已經停止了。扁平蠔的產量很低，又難照顧（少於總產量的10％），價錢較高，而且比較在市面上找到，目前主要的產區是Cancale。

 

彎月蠔Crassostra gigas

（MARENNE直送巴黎的生蠔，TG--大約是1號大小）

此品種是來自於亞洲，又稱日本蠔，目前法國大部分的生蠔都屬於此類，一般吃到的法國生蠔，沒有強調是扁平蠔（貝隆）的話，都是這個品種，以前號稱品質最好，抗病力強而取代扁平蠔的葡萄牙蠔在70年代已經因為疾病問題而不再飼養。在20世紀前，法國人認為這種彎月蠔是窮人的食物，而扁平蠔才是上的了檯面的東西。法國生蠔的養殖佔歐洲生蠔養殖的90％，而日本蠔的養殖在法國範圍非常廣，從諾曼地一直到法國西南地區沿海，地中海都有飼養。

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Les Entres
Huitres " Pousse en Claire" Numéro 2 de "Papin Yves", Marenne Oleron
[Marennes Oleron生蠔"Pousse  en Claire"二號]

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 2006年終第二大驚奇，就是PH推出鵝肝醬口味MACARON。
肥鵝肝醬，沒錯就是那個拿吃的或是灌的肥滋滋的鵝，然後取那個裝滿鵝油，美其名稱作『肥肝』的病態『脂肪肝』，配上法國甜點中的極品，號稱『少女的酥胸』（從來沒聽法國人這樣形容過，聽起來真是頗噁心）的MACARON，完全是個美女與野獸的搭配。PH2006秋冬目錄推出的時候，名單上的『Chocolat & Foie Gras』與『Eglantine, Figue & Foie Gras 』兩個肥鵝肝口味的Macaron，馬上引起一番震撼，可以說是從巴黎，東京，台北都有人討論這美女與野獸的搭配。
當時看到時馬上嚇一跳，想說怎麼會這樣搞呢？！不過一轉念間，『唉啊』PH真是天才啊，這個放在眼前的絕妙食材，果然是逃不出PH的法眼，收進他的甜點世界中，不愧是甜點界的奇才。
肥鵝肝醬是法國節慶飲食，任何一個法國人都可以告訴你，肥鵝肝醬應該搭配甜的佐料：蜂蜜，杏桃乾，無花果，各種酸甜果醬，甜葡萄果膠，甜波特酒收出來的醬汁。配酒也是以甜酒為主，想是蘇玳甜酒或是Juranson那邊的甜酒。因此肥鵝肝醬配『甜』，幾乎是每個法國人的常識之一，所以搭配甜點應該也是蠻適合的，不過這麼明顯的東西，卻沒有任何一個甜點師傅想到放到甜點中，畢竟肉是鹹食是不能入甜點這種概念在法國是根深蒂固。不像是台灣，我們會有甜甜的肉鬆，或是用肉類做為甜食像是月餅等的內餡，法國人想到『甜的肉』可是完全不能接受。跟法國同事說PH推出肥鵝肝醬MACARON，他們可是眼睛都快掉出來了。
推出第一天去買的時候，這兩種MACARON都非常暢銷，看來快要賣完的時候，慶幸買到最後一個，寫下來為那個冷風中排隊的三十分鐘做紀念。那天還不錯，有免費的PH巧克力可以吃，吃了以後還是那句話，為什麼會有如此路人系的表現。

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