聖誕節之鵝肝醬山(上)

（拉法葉百貨的鵝肝專櫃）

聖誕節到了，雖無宗教信仰，但我也是雀躍不已的與大家一起快樂的迎接聖誕！因這是一年中，鵝肝醬品質最好的季節。隨著耶誕大餐的到來，門口的市集，超市，街上的農產專賣店，架子上堆著滿滿的鵝肝醬，山一般的鵝肝醬處處可見，實在是熱愛鵝肝醬人士的黃金季節，真是要感謝上帝，阿們！

鵝肝醬（Fois Gras），法文字面是『肥肝』。不知當年這個詞是怎麼翻出來的，因為鵝肝醬既不一定是鵝做的，也不是以『醬』的形式製作，實在是文不達意。生的鵝或鴨肝除了做成鵝肝醬以外，還可以拿來煮菜，那就不在這討論的範圍了。

（法國鵝肝醬名產地Dordogne的鵝）

鵝肝醬是法國料理中的名點，跟蝸牛，松露，生蠔同為法國國寶級的食材，也是法國美食的棟梁。人類吃鵝肝醬的歷史，從在四千五百多年前的埃及人就開始了，從埃及人墓穴壁畫中，還可以看到他們餵食鴨鵝的圖案。之後法國人再度『發現』保存下來這樣的飲食方法，並傳到現在。法國鵝肝醬的兩大產地，分別是西南地區（Sud-ouest，約是波爾多附近地區）與東邊的阿爾薩斯(Alsace)地區。鵝肝醬對法國人來說，是傳統法國料理中很重要的前菜，也是重大慶典或是聖誕節晚餐時，不可或缺的菜餚。

鵝肝醬的材料，來自於鵝(Oie)或是鴨(Canard)的肝。做鵝肝醬的肝，不是一般的肝，而是富含油脂的脂肪肝。為了讓鵝或鴨有這樣肥美的肝，養鴨（鵝）的農人必須要以灌食的方法，讓鴨鵝們吃的過多，使得多餘的脂肪堆積在肝，成為好吃鵝肝醬的完美材料（有人因此批評殘忍，那又是另一個故事）。灌食後，一般來說，生肥鴨肝的大小約在4-700克，而生肥鵝肝的則約在6-800百克之間。

簡略的說明一下鵝肝醬作法：當把生肥肝取出來以後，先把肥肝內的大血管去掉，然後抹鹽（根據名廚Joel Robuchon的食譜，這樣可以把多的血液排出來），繼續除掉上面的一些筋跟膜。接下來是調味：個人覺得調味是鵝肝好不好吃的一個重要因素，雖然各家有自己的密招，但是一些材料是公認不可缺少的：鹽，胡椒，波特酒，muscade酒。之後就是加熱，加熱是最難的一步驟：因為過高的溫度會把鵝肝醬溶成油，哪就不再是鵝肝醬，反之過生的話味道會腥無法入口。加熱的方法有許多種，其中一種是利用隔水加熱，溫度的控制是非常重要的，大約需以80度煮一個小時。之後讓鵝肝醬降溫到室溫，放到冰箱。有一個小重點，就是鵝肝醬做好要放在冰箱兩三天左右，讓味道轉變，這樣味道會更好。雖然看起來沒幾步驟，不會很難的樣子，但卻是蠻容易失敗的一道菜。


（示範肥肝除血管與筋的過程）

品嚐鵝肝醬的方法，很簡單，可以直接切來吃或是塗在麵包上吃。吃之前需要把鵝肝醬放在室溫讓他回溫一些些，但也不能過熱，因為鵝肝醬主要成分是油，過低的溫度油會很硬，入口後油膩會過於明顯令人噁心。自己的吃法，喜歡先直接切來吃，這樣品嚐的方式不會受麵包好壞影響，可以敏銳的感覺鵝肝醬本身的鮮味與口感；然後之後再配麵包。鵝肝醬入口之後，受到體溫影響在舌頭上開始融化，鵝肝醬中融化的油脂混合著香氣，會直衝上鼻腔，是一種鵝肝醬獨有的鮮甜味，用言語很難形容這味道，絕對不是其他動物肝臟能有的鮮味。開始融化的鵝肝醬會在上顎與舌頭上，留下一個絲綢般柔順的口感，在慢慢的滑下食道，所謂入口即化就是這樣，隨後甘味與鮮味會在口腔中停留，並變化著，令人難忘的經驗。品嚐鵝肝醬，就是要香，滑，沒腥味，不膩。搭配的麵包也是要考究的，要是不會過硬的切片法國麵包，或是不甜的白土司（一般土司會太香甜，會蓋過鵝肝醬的鮮香味）。配酒是法國飲食中重要的課題，鵝肝醬的搭配非常簡單，一句話--甜酒。書上寫說包括波特型（Porto）的加烈甜酒，或是蘇玳型(Sauterne)的甜白酒都是完美的組合。自己沒試過用波特酒搭配過鵝肝醬，不過對於蘇玳型的甜白酒，我有點小小心得：酒不是越甜越好，搭配鵝肝醬的酒甜度要適中；適當的酸度非常重要，可以提供清新爽口的口感；酒體不可太過單薄，不然會撐不住鵝肝醬強烈的鮮味；香味不可太過強烈，不然會跟鵝肝醬的鮮味衝突。我個人非常推薦Jurancon的甜白酒，我覺得比便宜的蘇玳酒更適合配鵝肝醬，尤其他微酸的口感，會降低油膩感。另外，鵝肝醬調味上，隨手灑上些海鹽（鹽之花）會有意想不到的效果，海與陸的鮮味相乘令人難忘；鵝肝醬配上果醬，像是有點酸帶甜，香氣不要過強的果醬，像是杏子醬莓子醬，至於是什麼味道呢？要這麼說，沒這樣吃過的人，他是無法瞭解鵝肝醬的美味。


（鵝肝醬前菜，三片鵝肝，依序是加無花果，加杏桃與原味，左下角是鹽之花加了些香料，右上角是果醬，超級好吃）

鵝肝與鴨肝做出來的鵝肝醬有沒有什麼明顯的差異？價錢上，鵝肝的略貴於鴨肝，但是鴨肝的產量遠大於鵝肝，所以比較容易看到鴨肝做成的鵝肝醬。味道上與口感上，書上與一般的說法：鵝肝的口感較細滑，味道較細緻；鴨肝則是味道比較濃烈，口感比較紮實。個人小小的心得，是覺得兩者間沒有好壞上的差別，，鴨與鵝的差異，是遠小於製造方法上的差異。鴨的味道是明顯比較重，鮮味比較明顯，口感鵝肝比較好，比較滑，可以說是入口即化，鴨肝比較沒有這種感覺。個人偏好鴨肝，因為我覺得鵝肝的味道有點過淡。
待續）