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一會上餐了，也是小酒館風格：份量十足，看起來過癮，不像會吃不飽；不是鑲金盤，盤子上也沒有醬汁畫盤或藝術品般的排盤，但一點基本的裝飾或配色是不會少的，看起來賞心悅目。小酒館的廚房人力總是比較少，而且客人更多，好準備也是餐廳考慮的一點，像西南料理這種『燉煮』可以先準備的料理，在小酒館中很流行，需考慮火力與上菜時間，或是那種Grande Table的細工菜則比較少。『新小酒館』於是在其中找變化，Yves有名的鵝肝料理，Pre-Verre的香料。在點的菜中，Avant Gout用了『地瓜』，這個東西是純東方式的素材，想必位於十三區中國城附近的地理因素，也給他不少靈感。處理得很好的地瓜，小火烤的紅蘿蔔，使整體的菜偏甜，燉過的肉，再進烤箱處理，材料表現出多樣的感覺：燉肉的濃郁口感與燒烤出現的肉香並存，脆厚的外皮與入口及化的肉同時出現，看起來簡簡單單，但是吃起來還真不簡單。甜點是香蕉餡烤派皮，相當好吃，拿熱帶水果當甜點材料，好像在巴黎正熱，有何不可呢？
正想要請廚師簽名的時候，剛好主廚Christophe出來到櫃臺跟老闆娘聊天，很高興的跟他聊了一聊，他看到我有相機，也很大方的跟老闆娘一起入鏡，還很熱情的親了下老闆娘。找廚師簽名，與其是留紀念，不如說是能找個機會請廚師出來，親眼看看廚師。大餐廳規矩多，通常不一定能見到，小酒館中的廚師，他們對自己的手藝自信，也願意跟客人分享交換意見，通常要個簽名，還可以順便聊聊天，討論一下剛剛吃不出來的味道或是處理手法，這樣的用餐感覺，與其說是吃一餐，不如說是來認識一家餐廳跟一位廚師，與一種風格。去Pre Verre的時候，還跟主廚談起菜中用香料技巧跟法國一些地方料理用香料的方式，頗有趣。
在寫文章同時，法國電視二台TF2巧合的播出一個報導節目，說到了最近這波『逆米其林趨勢』，報導中說到Alain Senderens放棄三星，將自己的餐廳轉成新小酒館形式經營，這件經天動地的大事。還訪問了一家位於波爾多地區，米其林推薦的『小酒館』式餐廳，老闆娘婚前姓Troisgros，如果瞭解一點法國美食，這個姓氏可是赫赫有名呢！沒錯，她就是三星大廚『三個大胖子』的女兒，她提到她成長經驗：媽媽每天晚上，都要盛裝出門，到爸爸的餐廳裡面打理客人，從來沒有一晚，我能跟父母一起用餐，或是能一起去看場電影……..爸爸算是有個完美成功的事業，但是我覺得媽媽應該是只有挫折吧！更不要說是孩子的我………….。因此我不要經營一家那樣的餐廳，我最大的惡夢，就是米其林給我們星星，我們希望那不要發生……….。而他身為廚師的先生說了一句話：當廚師最大的回報，就是看到餐廳滿座，客人很滿意的一來再來，還帶新朋友過來…….其他的名聲不是那麼重要。
在這個年代，很多飲食男女倦怠了那種『高級』（或是自認高級）美食的繁瑣與嚴謹，或是被『指南』牽著鼻子吃飯的感覺，他們要有放鬆自我的飲食。我想很多廚師與餐館經營者，也許跟Senderens一樣也厭倦了那種壓力與形式，拿分數或星星作為自我成就的方式。這種新小酒館的概念，形成一股風潮，像是巴黎2002年開始的活動Fooding，本身就是一種小酒館概念；另一群年輕廚師組成的Generation C組織，他們的活動精神跟創意也有點這種樣子，自由，隨性與食客零距離。看來這新小酒館，會是美食之城今天與明日的一條新路線！
註一：這家餐廳的主廚Philippe Delacourcelle，台灣人可能不陌生。旅法作家謝忠道在『美饌巴黎』中，有介紹在十五區的店Le Clos des Morillons，他就是這家餐廳主廚。喜歡香料料理的我一直很想去，沒想到誤打誤撞去到Pre Verre，請廚師簽名的時候意外認出他的臉，跟他聊起來才知道，那家餐廳已經頂讓，他現在自己開了Pre Verre。這家餐廳不論是去過的朋友，或各家指南中得到評價都相當高，交通比以前Clos Morillon方便，很值得去。這家店生意真的好的不像話，建議訂位以外還是要早點到門口等空桌。
（ Pre Verre)
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