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生蠔—筆記
( Cite de l'huitre的生蠔餐前菜）
( Cite de l'huitre的生蠔餐前菜）
每年九月到隔年三月，正是法國生蠔(Huitre)的當令季節。在台灣，有不少號稱海鮮吃到飽的餐廳供應的生蠔總是供不應求，但常帶著腥味的口感和過度調味的醬料，吃不出生蠔應有的鮮美。有次機會，在法國生蠔季節時吃到生蠔專賣店中所賣的新鮮生蠔，此後對生蠔的印象完全改觀！原來生蠔是那麼鮮甜的東西，爽脆的口感，海洋的芳香，金屬般的舌韻，最難忘還是下肚後口齒間的回甘。
此後就愛上了生蠔！現在台灣也有不少餐廳也有進口的法國生蠔，價位不低，可惜對法國生蠔的瞭解還是不足，甚至連餐廳都常解釋不清；其實生蠔跟葡萄酒一樣，不同的產地、不同的生產方法，就會有許多不同，當然價格也是天差地遠。
種類與產地
生蠔分為扁平蠔L'huître plate與彎月蠔L'huître creuse。這兩種生蠔，在生物學上是不同屬也不同種，所以外觀與口感上都有很大的差異。法國所產的生蠔，幾乎完全是人工飼養的，很少有所謂野生的生蠔。
扁平蠔的學名是Ostra edulis，外觀類似貝類成扁平狀。
隨著產區的不同，其名稱也會不同，在法國主要的產區包括：
扁平蠔的學名是Ostra edulis，外觀類似貝類成扁平狀。
隨著產區的不同，其名稱也會不同，在法國主要的產區包括：
- La Belon（Bretagne）
- La Gravette d'Arcachon（Bassin d'Arcachon）
- La Plate de Marennes（L'île d'Oléron et de la région de Marennes）
- La Bouzigue (étang de Thau près de Sete)
- La Bouzigue (étang de Thau près de Sete)
扁平蠔是法國原產的生蠔，因為長相的關係，又稱馬蹄蠔，直到十九世紀末，都是法國人桌上的佳餚。因產量較低，又遭受過嚴重的疾病問題，法國現在已經大量改養彎月蠔，扁平蠔變成老饕們追逐的逸品。鼎鼎大名的貝隆『Belon』生蠔就是屬於這種。台灣常以為貝隆生蠔是『一種生蠔』，『貝隆』這名稱是來自一條在布列塔尼地區的河川，在此河口養殖的扁平蠔稱做BELON，不過由於貝隆生蠔品質好名聲響，在法國現在以『貝隆』代稱所有的扁平蠔。事實上今日貝隆灣因為疾病的問題，扁平蠔的養殖幾乎已經停止了。扁平蠔的產量很低，又難照顧（少於總產量的10％），價錢較高，而且比較在市面上找到，目前主要的產區是Cancale。
彎月蠔Crassostra gigas
（MARENNE直送巴黎的生蠔，TG--大約是1號大小）
此品種是來自於亞洲，又稱日本蠔，目前法國大部分的生蠔都屬於此類，一般吃到的法國生蠔，沒有強調是扁平蠔（貝隆）的話，都是這個品種，以前號稱品質最好，抗病力強而取代扁平蠔的葡萄牙蠔在70年代已經因為疾病問題而不再飼養。在20世紀前，法國人認為這種彎月蠔是窮人的食物，而扁平蠔才是上的了檯面的東西。法國生蠔的養殖佔歐洲生蠔養殖的90％，而日本蠔的養殖在法國範圍非常廣，從諾曼地一直到法國西南地區沿海，地中海都有飼養。
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