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生蠔的飼養與分級
（Quiberon海灣作業中的船隻）
（Quiberon海灣作業中的船隻）
在法國飼養生蠔的方式隨地區稍有不同，不過主要是把海中以器具收集，或是人工培育出的小幼蠔，數百數千為單位，放在大型籠子內，然後置於外海，也就是政府核准的生蠔養殖區(Parc)飼養，等待三年後收成，其間，必須定期幫生蠔籠子翻面，去除上面寄生藻類，整理生蠔不要產生黏連，分級。三年後生蠔收成時，簡單的清理，並浸在乾淨的水池中做淨化的動作，然後分級裝盒上市。
（Marenne附近的生蠔池Clarie，日出）
（Marenne附近的生蠔池Clarie，日出）
產於Charente(Marenne-Oleron)的生蠔非常有名，此地利用一種特殊的方法培育生蠔：生蠔在外海養殖約三年後，在上市前把生蠔放置到位於潮間帶的舊鹽田池中，這種池塘叫做『Claire』，Claire中富含生蠔喜歡的浮游生物，生蠔吸收足夠的養分，會變得更好吃；此外，Claire中的海水鹽度比外海淡，生蠔吃起來不會死鹹，甜味會更明顯！更重要的是：Claire中含有一種法文稱做La Navicule Blue（學名Navicula ostrearia）的海藻，吃到這些藻類的生蠔，會呈現淺淺的綠色，吃起來會有榛果的味道，相當高雅，因此身價暴漲。（附註：這種把生蠔在收成前轉到淺海養殖的方法並非此地才有，只是這邊是最早生產，也是最好吃的地方）。唯有在Claire中養殖過的生蠔，可以標上Marenne-Oleron，有趣的是，很多其他地方養殖的生蠔，在上市前會拿到這裡浸泡，做Affinage的動作，這樣的生蠔也是可以稱做Marenne-Oleron。
（Marenne附近的生蠔池Clarie，眺望）
（Marenne附近的生蠔池Clarie，眺望）
根據飼養在Claire程序以及養殖密度的不同，生蠔會有不同的等級：這些等級均有條文規定(normes AFNOR 45-056)，有品質上的保證。想要看正確資料的人可以上http://www.afnor.fr/。
- La Claire：收穫前在claire養殖一個月的生蠔。
- La Fine de Claire：在收穫前養殖在Claire最少一個月，養殖密度在每平方公尺20個生蠔，此時生蠔的『肉值指數』（indice de qualité AFNOR）會在6.5到9之間。這個等級中，品質更好的會寫成Les fines de claires, label rouge，味道更好。（附註：Label Rouge是一種法定的食品或農產品質品管制標籤，不限於生蠔）
- La Speciale de Claire：收成前至少在Claire一到兩個月，密度約是每平方公尺10個生蠔。指數必須超過9以上。這種生蠔的味道明顯的比Fin de Claire甘甜鮮美。
-Pousse en Claire：中文資料中常寫到『 La Speciale de Claire』是最棒的生蠔，那就錯了。當生蠔在Claire極低密度飼養（3-5個每平方公尺），養殖超過三四個月以上，此時這樣的生蠔指數會超過12，打開的生蠔中，幾乎滿滿的都是蠔肉，有頂級的香味與絕佳的品質。這種生蠔極少，很少網站與書上會寫到；肉質比一般生蠔鮮脆許多，甘甜爽口，鮮味則達到頂峰，甚至會有回甘的口感。印象深刻。另外這樣養的生蠔，由於Claire中養分充足，生蠔殼上的生長輪距會非常的寬而明顯，殼也會比較脆而易碎，可以作為一個辨識的標準。
（Pousse en Claire 二號）
不管是產於哪裡的，只要沒有經過Claire的生蠔，稱做L'Huitre de Pleine Mer，這種生蠔的風味就相差很多。
『Speciale』與『Fine』這兩個詞，不限於Charente產的生蠔，只要生蠔的『肉值指數』超過6.5以上就可標記為『Fine』，超過9就可以標記為『Speciale』。所為的肉值指數，其定義是肉的重量與整個生蠔的重量比，所以此指數越高，可以吃到的肉就越多，生蠔越肥美！
另外生蠔也可以根據大小分級：
扁平生蠔的分級，從000到6分九級：
000 = + 100 g
00 = 90 g
0 = 80 g
1 = 70 g
2 = 60 g
3 = 50 g
4 = 40 g
5 = 30 g
6 = 20 g
（000號扁平蠔，這種大的扁平蠔又稱做馬蹄蠔）
彎月型生蠔，從1到6分六級：
1 = + 100 g
2 = 80-99 g
3 = 65-79 g
4 = 40-64 g
5 = 40-49 g
6 = 30-39 g
另有其他的分及方式
très grosses (TG 1) : 100 以上,
grosses (G 2) : 80 - 99 ;
moyennes (M), M 3 : 65 - 79. M 4 : 50 - 64 ;
petites (P) P 5 : 40 - 49. P 6 : - 小於40.
(附註：不知道為什麼，每家的資料有出入，這是我看到比較多人用的標準)
歐盟與法國很重視農產品的名稱與品質，有嚴格的法令管制，像是台灣人比較知道的AOC制度。目前生蠔的養殖業著也再跟進中，最新的消息，聖米歇爾山附近的淡菜(Moule)，得到了第一個水產養殖的AOC認證。目前Marenne-Oleron的彎月蠔也分別再申請了AOC,IGP，應該在明年或是很快的時間內通過，以後這些買這些產品會更有品質上的保障。
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