『Fusion』算是一個流行的字眼，如果以意思翻譯的話，可以翻成『無國界料理』。廚師熟悉兩種以上的料理菜系，加以融合創出自己風格。很多餐廳都喜歡以『Fusion』來形容自己創意特例的料理。天才與瘋子常是一線之隔。同樣，一不小心『Fusion』就會變成『四不像』料理。

 

失敗的Fusion有好幾種，一種在台灣也蠻常見到，就是自己號稱『正統XX料理』，其實自己作的是Fusion料理也不自知，最近看很多BLOG介紹一些台灣號稱的法式料理餐廳，然後配湯是『玉米湯』，這實在是太驚奇了，在法國幾年來，從來沒在餐廳看過有玉米湯這種菜，也不是說玉米湯不適合法國料理，不過總不能到個廣東菜館，然後前菜端個生魚片上來。巴黎十三區的中餐館，那也是fusion一絕，不知道自己是在吃越南菜還是中國菜，不過外國人倒是吃得很高興。另一種則是沒Fusion成功，兩種料理的精神沒有混合成功，只是兩邊都沾了些皮毛，然後變成一個大雜匯。

 

要舉出失敗的Fusion實在是太簡單了，但是要想出一家成功的fusion料理卻不是那麼容易。畢竟數千年的飲食文化，要在一夕之間創出一種新的料理風格，並不是簡單的事情，相反的，要失敗卻不難：只要隨便找個A國廚師給她本食譜作個B國菜，馬上Fusion就出來了，像在巴黎很多中國人開的日本料理店都充滿這種fusion的感覺。Fusion這個字，如果現在拿來形容餐廳風格，一點點貶的意味或是酸的感覺就出來了，畢竟成功者少，失敗者多。

 

隨著法國菜的強勢，很多法國廚師出國到各地工作，他們在當地看到不同的料理精神，不同的食材，他們也把這種國外經驗，帶回法國，注入法國料理的精神中。新的法國料理，除了創新之外，也用了很多國外的元素。

 
（Pre Verre令人難忘的巧克力蛋糕香草冰淇淋佐麻油）

其中一派就是『香料料理』，他們大量引用新的香料，加入法國料理當中。中國的薑，蔥；日本的WASABI，東南亞的香茅，印度洋的肉寇與咖哩，這種香料料理可以說是目前的顯學，最新的三星大廚Roellinger就是玩香料出名的。R堆薦並頗受好評的Chamarre其實也是玩香料玩得非常兇。另外小酒館等級中的Ze kitchen跟Pre verre也是雙雄，廣受好評。而跟 Chamarre主廚係出同門的Pascal Barbot則是走另一種『香料料理』，不採用異國香料，相反的，他們找尋法國各式的『新香料』：海邊的小花，山上的植物，用這些『香料新生力軍』，給於法國料理新的味道。他所開的兩星餐廳L’Astrance，是巴黎最難訂的餐廳之一，其成功可見一斑。這些R之前去吃過的香料餐廳來說，我會說他們是『新法國料理』，而不會說他們是fusion料理，因為除了香料是引用外國料理以外，料理的精神，手法，都是道道地地的法國菜。


（Astrance的料理，上面的紫花有生蠔的味道）

 

Ze Kitchen也是一家玩香料聞名的小酒館。當我在Pre Verre有一次滿意的經驗，這家跟Pre Verre常同時拿來比較的餐廳，也就令我非常想經驗一下。另外上次去Fooding的時候，Ze Kitchen的表現實在太搶眼了，他煮的烏龍麵實在非常好吃。怎麼說都要去本店吃看看！