生蠔的挑選與保存

（Gillardeau的一小片養殖區）

一個常討論的問題：生蠔是不是越大越好吃？中文資料中常認為，越大生蠔越好吃，幾個美食中文網站也是認為大些的好吃。詢問過兩三位生蠔專賣店的店長生蠔養殖業者，他們認為，號碼大小跟味道沒有明顯的關係，雖然越大的生蠔越貴，那是因為大的生蠔肉多比較吸引人，味道基本上沒差別！我自己吃的感覺，也是覺得養殖人，產地與新鮮與否比較重要，但是的確大的生蠔吃起來比較過癮，彎月型生蠔大約買2-3號比較好。（市面上2-4號最常見，1號幾乎買不到）。但是扁平生蠔，他的肉比較小，需要買到比較大型的號碼才會有『吃到生蠔』的感覺，不然口感會不夠明顯，可能需要買0號以上的。

生蠔的保存，許多生蠔專書提到，生蠔怕冷也怕熱，過冷生蠔會凍死，過熱則會有細菌的問題。因此保存最佳的溫度是5-15度，建議8度是不錯的選擇。放冰箱的時後也要注意，盡量放置在冰箱中溫度比較高的地方，例如下層的蔬果區中，以免生蠔凍死。除了食用的時後，千萬不要把生蠔放在冰上，牠會凍死或凍傷。另外，以前人認為生蠔只能在秋末到隔年春初的時後才好吃，那是因為生蠔會在春秋生長，在冬季儲存能量過冬，那時風味最佳，而夏季的生蠔則會用盡所有能量在繁殖上，因此沒有什麼肉質可言。不過現在生蠔有所謂『三倍體』養殖生蠔，這種生蠔先天染色體異常，使得生蠔會類似無子西瓜一般不孕，所以不會在夏季浪費能量在繁殖上，因此現在夏天還是可以吃到品質不錯的生蠔。

（養在Claire中，準備出貨的生蠔）

至於生蠔離水可以保存多久？！生蠔離水以後，在適當的保存情形下是可以維持很久。不過以現在的衛生要求下，生蠔離水裝籃後，十天這個期限應該是極限了，當然，時間越短是越好的。在巴黎的市場，大約可以買到兩天前捕撈運送的生蠔。另外放生蠔的時候，切記要平擺，並把兩殼中比較突出的下部朝下放置，以免蠔中的水分流失而死。

挑生蠔的時候，有兩個地方可以注意：標籤與生蠔狀況。生蠔狀況：跟所有貝類一樣，挑選生蠔時生蠔必須是緊閉的，代表他是活著的，閉殼肌還有力量維持。如果有打開的現象，此時輕輕處碰蠔肉或外殼，如果生蠔馬上緊閉的，那是非常好的，代表生蠔活力還是很足夠，還會想測試外面的狀況。如果是緩慢閉上或根本沒反應，那代表已經不新鮮了。

（一張要來紀念的標籤，沒有寫日期跟出貨對象，左上角那個小圓圈內的號碼就是法定編號，這可是真正的Belon河來的貝隆）

標籤：法國出產的生蠔法律上規定籃子上一定要有標籤：標籤上有幾個東西是一定要註明：重量，品種，編號，裝籃日期。這個東西保證的生蠔的來源，分級，與衛生管理。重量，品種很容易看得出來；編號會指出產地，與生產者，用下面數字為例--17 079 019，17是法國地區的郵政編碼，079是更細的地區，019則是生產者的認證編號。重點則是裝籃日期：18 OCT 1995法國寫法是日期在先，之後是月份與年份。另外，標籤上也會寫出分類大小，生產者，與購買者（中盤商）的資料。買生蠔的時候，要看看買的日期距離裝籃日期多久，如果超過十天，就算還是緊閉著，建議還是不要買。另外，這個標籤上有一個註釋：『這個生蠔在購買的時候必須是活著的』，這絕對是選購生蠔的第一條件。

至於要怎麼選好吃的生蠔，除了上面說的大小，跟品質，另外可以挑的就是產地，更重要的就是養殖人。不同產區生蠔味道不同，這很容易解釋。而不同產區中某些特定的微地形也會影響品質，其中比較有名的產區，像是諾曼地與布列塔尼交界中的聖米榭山灣Baie de Mont-St-Michel，此區中以Cancale最為有名。布列塔尼南部的吉貝宏Quiberon；大西洋岸Charente地區的Marenne灣與Oleron島，與西南邊的Arcachon灣。

（Marenne港邊，生蠔養殖人的小船與工作小屋）

生蠔是一種非常有趣的東西，同樣是Marenne的海水，每家的生蠔味道都不同。去Marenne時跟生蠔養殖者談天，這個穿著水手服的鬍子花白的老先生說：我的生蠔跟我隔壁人的，養殖地方就隔不到領兩公尺，可是味道就是不一樣。他解釋到，除了自然以外，人為的照顧，也是絕對會影響生蠔的品質。選擇養殖人，絕對是最重要的，甚至甚於產地，比較有名大規模的養殖人有David Herve，Cadoret(扁平蠔為主)，但是其中最有名的要算養殖人Gillardeau。好的養殖人不少，在產地，可以一家家找，一家家吃，可惜養的好的，不一定有企業化經營銷售到各地，一位在Marenne民宿的老闆娘說：Gillardeau的確不錯，可是就是非常貴！Marenne這裡有他水準的也不少，價錢可是他一半不到，我們當地人並不特別會去買Gillardeau。的確在當地我也有吃到Gillardeau水準的生蠔，而且價錢僅是他的三分之一，可惜巴黎買不到。Gillardeau目前品質真的非常的特出，而且很容易可以找到，Gillardeau網站上面有列出巴黎所有可以買到的地方。