生蠔的食用

吃生蠔生吃當前菜時，份量大約抓一個人中等大小的生蠔四到六隻左右，較為適當。如果是饕客專要吃生蠔大餐，而生蠔品質又很好的話，可以估一個人最多到十二到十八隻，配上個麵包，配上白酒，那大概就吃飽了。

（在rue Cler上面一家有賣Gillardeau的店鋪，一打14.5！）

如果是去店裡吃生蠔，首先一定要挑有信譽與專業的店家，因為新鮮與否非常重要，不新鮮絕對不好吃。另外，有沒有浸過Claire外觀是看不太出來（除非運氣好吃到綠色的），而且各地產出的生蠔外觀也沒有明顯的差異，如果沒信譽的店家那下等貨充數，也只能吃悶棍。專業的店家通常生蠔的消耗會很快，進貨的次數會比較頻繁，吃到的生蠔也會比較新鮮。另外，法國海鮮餐廳Brasserie通常會在門口擺一個冷藏櫃，裡面就會放著他們店裡使用的生蠔，進去前可以看一下標籤上面資料，心裡就會有個底。

在家裡吃生蠔，需要自己開生蠔，或是購買的時候請店家開。不過開好的生蠔一定要在幾小時內吃完，不然衛生問題之外，肉也會過乾，所以需要算好時間。不怕的話，可以自己來開生蠔，一把好的生蠔刀與手套很重要，生蠔刀短短扁扁，像扁鑽一般，把手跟刀身中會有突出物保護手，以免持刀的手被蠔殼割傷，手套可以找那種做工用的布手套。

開生蠔前，記得清洗一下生蠔，去除外部的泥沙。以右撇子為例，開彎月生蠔的時候，以戴有手套的左手手握住生蠔，其中握的方像是兩片殼連接的處靠近手腕，並且以扁平的那片殼往上，右手持刀將刀深入兩片殼中，約是蠔長靠近開口三分之二處的，伸入後，將刀片沿著內殼上緣，慢慢移動，這時候刀會切斷閉殼肌，此時旋轉刀身，生蠔就打開了。如果沒有生蠔刀，比較短而堅固的水果刀亦可，不過持生蠔的手就需要千萬小心並戴手套，否則非常容易切到手。

（可愛的養蠔老先生，他家的生蠔不輸Gillardeau)

開好的生蠔，是檢查新鮮度與品質的好時候！如果開得很好，沒有漏出太多水，生蠔內應該有水分，而且新鮮的生蠔，甚至可以看水在流動（生蠔還在濾食呼吸），那代表生蠔新鮮度非常佳。另外以用刀或叉子輕刺蠔肉，如果蠔肉會有收縮扭動的情形，說明生蠔新鮮度高。另外有些生蠔會泛出綠光，那是浸過Claire的生蠔，因為吃了綠色的藻類所以有點綠色，與新鮮與否無關。有時候在開好的生蠔中，會看到像是小小的蟲一般的東西，其實不用擔心，海水生物比較少有寄生蟲的問題，那個小小的看起來像是蟲的東西，常是小的甲殼生物，例如橈足類，連海水一起倒掉就好了。

台灣一般吃法會把裡面的水喝掉，認為生蠔中的水很鮮美；不過法國人認為生蠔中只是海水，又苦又鹹沒什麼特別的，會倒掉，我建議學法國人的作法。放置一陣子後，生蠔會出一點水，這是生蠔分泌出的水分，通常蠻鮮美鹹度也不高，法國人會連這個水跟生蠔一起吃下去。一般來說，生蠔會以低溫的方式食用：法國一般吃法，會把生蠔放在冰上，做成冷盤，美觀又好吃。好而且新鮮的生蠔（就是打開活力還很棒的生蠔），強烈建議不要加任何沾醬，直接品味生蠔，那種鮮甜味，口感，海藻的清新味，直接的甜味與入口的回甘，會令人充滿幸福的感覺。如果偏好加調味，一兩滴的檸檬汁或是紅酒醋也就夠了，過多的調味只會蓋掉生蠔的味道；如果生蠔有點腥味或是個人口味怕腥味，那一些檸檬汁加碎洋蔥可以有效去掉腥味。有些台灣吃到飽店裡提供那種重口味的沾料，例如五味醬，只是要掩蓋不新鮮的生蠔所發出的腥臭味，那種生蠔不吃也罷。

生蠔的搭配，白葡萄酒與香檳是不錯的選擇。大家吃海鮮的時候蠻喜歡配啤酒，個人覺得可能稍微不適合，畢竟啤酒太香，口味過重，會壓掉一些生蠔細微的海草香味。白葡萄酒建議找有一點酸度，但是酒體比較渾厚溫和的白酒，在不加調味的情形下，白酒的酸味與生蠔會有完美的配合，建議大家一定要試試看，但是畢竟生蠔是生冷的東西，如果白酒太酸，酒體太『尖銳』，那吃起來會有點太『寒』的感覺，那也不太舒服。在法國搭配生蠔最受歡迎的白酒是Sancerre的白酒，此外Pouilly-Fume也相當不錯，恰當的酸度與飽滿的酒體，Sancerre算是這種白酒中取得最佳平衡。現在流行的波爾多白酒應該也不錯，阿爾薩斯的Riesling也是不錯的選擇。以酸度聞名的Chablis也不錯，不過Chablis太強烈的酸度不是每個人都喜歡的，另外Chablis酒分有上過木桶跟用鋼桶釀酒的，其中上過木桶的酒非常不適合配生蠔，會引出強烈的腥臭味，可惜一般人開瓶前是不會知道這支酒有沒有上過木桶（最近有本以葡萄酒為主題的漫畫『神之水滴』，有討論過這個問題，可惜他說的認為好的Chablis會上木桶，便宜的不會這種說法不是很正確）。另外，法國人認為生蠔是一種節慶飲食，所以有時也會與節慶用酒『香檳』一起上桌。

（深秋的Sancerre葡萄園）

生蠔好不好吃，新鮮度應該是第一要訣。台灣人受到日本飲食的影響，大部分的人都可以接受生食，可是還是很多人不愛吃生蠔，常常是因為生蠔沒有給大家一個很好的美食經驗：通常，就是抱怨生蠔很腥，我自己有限的經驗來說，只要是新鮮的生蠔，都沒有很明顯的腥味。除此之外生蠔的品質也需要注意，經過Claire處理過的生蠔味道有非常明顯的提升，覺得生蠔是很難吃的東西的人，那就吃一次Speciale de claire，那真的是非常非常的棒！那種回甘的味道與甜味會永生難忘，讓妳對生蠔完全改觀。貝隆生蠔常被認為是最棒，最高級的生蠔，比一般的生蠔好吃，但個人認為，以味道來說，貝隆生蠔跟一般的生蠔是兩個不一樣的東西：貝隆生蠔滑潤的口腔感覺與清脆的口感，絕對是吃彎月生蠔沒有的經驗，貝隆生蠔除了一般生蠔有的海藻清香，他另外有一個非常特別的臻果味，而入口後會轉化成『金屬』味，可以說是非常值得一嘗的美味，跟一般生蠔一比絕對是勝過一節！但是如果嘗過Speciale de claire的彎月生蠔，那個蠔肉的海藻香味與甜味令人震驚，入口後那種回甘的感覺，會讓人無法停止回味再三，此時，那種『貝隆生蠔為生蠔之王』的話就會說不出口了。