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這是陳記者給我的資料，關於97年之後到過台灣的法國（義大利）廚師，
看看他們現在的情形。

晶華酒店推出「南法酒餚饗宴」，米其林一星主廚布雷諾‧安哲列現以大量香草，烹調出羊菲力、小牛胸腺等多道南法在地美食，搭配隆河谷地生產的紅白葡萄酒，濃郁豐富的南法風情在盤間躍然呈現。33歲的布雷諾主廚，出身法國南部的亞維儂，30歲即獲得米其林一星的肯定，表現亮眼。
2004年3月來的  

這個沒有法文名子，請知道的人補充吧。

馬洛夫梅（Mauro Fumei）是在1995年獲頒米其林1 顆星主廚的榮耀，他的料理表現出高度的親和力
2002年7月來的 
東森對這他有詳細報導
http://ap1.ettoday.com/more/more2.php?messageid=1333264
可是那邊已經沒有星星餐廳是在這位廚師名下
不會義大利文，請會的朋友補充吧

西華飯店即日至十八日，在一樓Toscana義大利餐廳及小西華卡拉拉義大利餐廳，一同推出「縱情西西里—西西里島美食節」，由義大利西西里邀請當地具有米其林一顆星榮耀，及入選今年度「義大利年度廚師」（將於十二月揭曉頒獎）的主廚Nino Graziano來台。
2001年11月來的 

這位廚師全名Antonino Graziano，他在西西里大城Palermo南方有家餐廳
Il Mulinazzo: SS121, Località Bolognetta Nord, Villafrati, 091-8724870
這家餐廳非常有名，有許多報導，廚師的功力無庸置疑。很多都提到他是米其林兩星餐廳。
不過不知道為什麼，網路版上米其林完全找不到這家餐廳資料，更不要說有星星。

法國米其林評鑑史上最年輕兩顆星得主、巴黎Hotel Vernet主廚亞倫蘇利維應台北亞都飯店之邀來台獻藝
2001年9月來台 

Alain Soliveres這個名子非常熟悉。
他在2001年來台灣時，有個認識的朋友去吃，驚為天人。
這家餐廳Les Elysses du Vernet在2006年只有一星。
不過我們不能叫他兩星廚師了，Alain Soliveres現在可是在老牌三星餐廳Taillevent當主廚！

1997年起，每年台灣都會邀請一至兩位得到米其林指南肯定的主廚來台，展現精湛的法國料理。「尊重所有食物的原始特性」幾乎是所有接受過採訪的三顆星主廚共同的美食宣言。曾經與台灣食客結緣的三顆星主廚，包括台北亞都飯店邀請的保羅‧傅古斯（Paul Bocuse）餐廳的主廚尚‧佛勒利（Jean fleury）、賈各‧羅梅洛茲（Jacques Lameloise）、尚米榭‧羅蘭（Jean-Michel Lorain）。

Jean fleury 
他還在Paul Bocuse餐廳，不過好像已經是管理階層。 

Jacques Lameloise 怡蘭寫過他到台灣的食記與個人資料不一樣的米其林三星風味 
他有家以自己為名的餐廳http://www.cotesaintjacques.com/ 
不過很遺憾的，怡蘭提到他長年維持的三星已經不存在了，現在他是兩星餐廳 

Jean-Michel Lorain 
Lorain在Joigny有家三星餐廳 
他同時也拿下86跟93年GM年度廚師 
他在2001曾經丟掉了第三顆星，不過他在2004年又搶回來，厲害的角色 

另外亞都還有邀請過 
Roland Mazère 
他在Dordogne有家餐廳Du Centenaire      
2 avenue du Cingle - F - 24620 LES EYZIES DE TAYAC 
Telephone: 05 53 06 68 68 
也是兩星餐廳 

西華飯店也曾經邀請被譽為「六星級主廚」的艾倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）、人稱「雙子星」的傑克與羅倫（Jacques & Laurent Pourcel）。 

Alain Ducass 
法國料理的王者（至少是王者之一），名下有兩個三星餐廳。一星餐廳數家
現在絕對不是只有『六星主廚』

更不要說在國外的餐廳，除了是廚師外，還是經營之王！ 

Jacques & Laurent Pourcel 
他們在Montpellier的餐廳Le Jardin des Sens可是南法最知名的餐廳之一， 
也拿下98年GM年度廚師。 不過現在他丟掉第三顆星。

看來不出國，想要吃到法國大廚也不是很困難的事情.......



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http://news.yam.com/udn/life/200605/20060518691953.html
 
我看到這篇文章，可是有點問題。
藍帶很有名，我那時候要說的是，法國有一堆這樣的廚藝學校，
藍帶之所以在台灣特別有名，當然是因為我們受到日本的影響，
因為藍帶是多語教學，所以會有很多外國學生，在國外特別有名。
但是其他的廚藝學校例如Lenotre也有相當高的評價，只是在台灣就完全沒有名氣。
同樣念廚藝學校回去，
念了藍帶像頂著光環，
念Lenotre或Paul Bocuse還要辛苦跟人解釋他們念的不是『野雞』學校。
 
藍帶還是一個很不錯的廚藝學校，台灣這所學校畢業的學生還不少，
很多都是很優秀的學生，
我聽過的對於藍帶也都有蠻正面的評價。
另外藍帶與法國各大名餐廳有不錯的關係，
學生可以到這些地方實習，是很難得的機會。
當然還是免不了有些打著藍帶的招牌到處招搖撞騙的學生。
我就聽過有人念藍帶到星級餐廳實習，回去就招搖撞騙說他在星級餐廳當廚師。
 
事實上巴黎最近有個蠻大的消息，
就是一個日本女生Fumiko Kono當上Fauchon的大廚，
她就是藍帶畢業的學生。
更不要說，她進藍帶之前，可是各念文學的找不到工作的日本人。
 
藍帶在法國人也有一定的名氣，
當初我強調的是，藍帶不是法國『唯一』，或『最好』的廚藝學校，
但是他絕對『最好的廚藝』學校之一。


PS：
這篇文章報導有點偏頗，然後我名子又在上面，我還是應該回應一下....
不過我問了那位記者，那是不說的..是某位.....還是不要說好了


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布列塔尼地方特產：

糕餅：

Kouign Amann: 超甜超油的糕餅


Far Breton: 類似Flan的甜點


Brioche Maraichine a la Fleur Orange：以柑橘蜂蜜調味的甜甜圈型麵包，微甜，上有糖粉。


La Torchette:由MOF得主Larnicol發明的一種餅乾，號稱沒有蛋奶，包有浸過萊姆酒葡萄乾與核果。


Gallette Bretonne：半甜半鹹的奶酥餅乾


Crepe：可麗餅，就不多說了，現場由金髮的布列塔尼媽媽做的真好吃，而且看起來比巴黎作的技術好！




Crepe Dentelle：一個發源Pont-Aven的餅乾，常用來與冰淇淋搭配。



Gateau Breton：奶酥餅，裡面常有各式各樣不同的餡。



飲料：
Cidre：以蘋果釀成的氣泡淡酒，Cidre AOC Cornouaille比較有名


Calvados：蘋果蒸餾酒


Eau de Vie：以當地各種水果做成的蒸餾酒
        比較有名的有
        EAUX-DE-VIE DE POIRE DE BRETAGNE：梨子酒（有AOC）

        
Chouchenn：以蜂蜜釀成的蒸餾酒，不甜，但充滿蜂蜜香


Bieres de Bretonnes：布列塔尼啤酒


Pommeau de Bretagne：把蘋果汁與蘋果製成的生命之水混合，放在橡木桶內陳年，略甜，有點像PORTO。有AOC。


Fleur de Caramel：以焦糖調出來的奶酒，口味類似BAILY奶酒，但香味與甜味都更好！個人最愛。


其他：
海鮮：靠海的地方總是海鮮有名..........


        長腳蟹
 

        小灰蝦


生蠔：此區以產扁蠔（貝隆生蠔）聞名世界，凹蠔也還不錯，以貝隆與cancale為最有名。
圖中是很罕見的十年生貝隆，別名Pied de Cheval（馬蹄）


魚湯：

魚肝或各式魚罐頭：


草莓：Plougastel的草莓好像有點名氣


鹽之花：法國產的鹽之花非常有名，其中品質公認最好的就是Guerande的鹽之花。


店家
生蠔
Huitrieres du chateau e Belon
Port de Belon, 29340, Riec sur Belon
Tel: 02 98 06 90 58
www.ifrance.com/belon

生蠔
La Perle de Quihan
Route de Quehan-Kernivilit, 56470, Saint-Philibert
Tel: 02 97 55 01 94

海鮮製品
Conserverie Courtin
3, Quai du Moros, 29900 Concarneau
Tel:02 98 97 01 80

糕點
Larnicol
9, rue Vauban, 29900 Concarneau
（另有三家店）
Tel: 02 98 60 46 87
www.larnicol.com

此行發現的一家很棒的麵包店：
Boulangerie Royer
23, Grand Rue, 22100, Dinan.
Tel: 02 96 85 29 76

Le petit Galy：一種小圓糕餅，裡面有類似密糖的東西。非常好吃！


Chausson Cannelle：類似蘋果派的甜點


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最近六福皇宮邀請了一個號稱『三星級饗宴』的客座廚師Volpi Filippo到台灣，引起一陣討論！
同一個報導，蘋果日報整理的一個表格，最近三年台灣邀請的米其林廚師的名單，
R最喜歡玩米其林了，也做了些小小的『Micheliner』的動作，
把這些廚師一個個挖出來，看看他們在2006米其林上面還有沒有星星呢！？

Bruno d'Aneglis
目前在Avignon的d'Europe餐廳
http://www.heurope.com/
米其林一星，GM給予13-14分的評價

Daniel Chambon
在Lot地區小鎮Lacave的Le Pont de l' Ouysse
http://www.lepontdelouysse.fr/
米其林一星，GM給予16分評價

Edouard Loubet
在Luberon山區的的旅館La Bastide de Capelongue
http://www.capelongue.com/
米其林兩星，GM給予18分評價
他的CV上寫到，他曾跟過Alain Chapel 與Marc Veyrat 兩大名廚，也是最年輕拿到米其林星星的廚師，
他在不到三十歲的時候拿下米其林第二顆星

Ramon Freixa
在西班牙大城巴塞隆納El Racó d'en Freixa餐廳
http://www.elracodenfreixa.com
米其林一星
他當年就是被踢爆『假兩星』廚師，事實上他只有一顆星

Pascal Barbot
他實在太有名了，因此R不用玩米其林就可以背出來
在巴黎L'astrance餐廳
米其林兩星，GM給予超高分19分
另外他還是GM2005年的年度廚師
更神奇的是，這家餐廳沒有網站

David Miras
迷一般的人物，完全沒有資料
聯合報指出，這位先生只是在都柏林Clerance旅館附屬餐廳的廚師，
台灣飯店說：因為他們旅館米其林給予評鑑，所以他們的餐廳也算有米其林星星。
不知道要說什麼..............

Serge Burckel
蘋果日報還寫錯了他的名子
他在史特拉斯堡郊區的Serge & Co
米其林一星，GM十六分

Volpi Filippo
根據蘋果日報
『扥斯卡尼餐 嘗熱情甜香味  米其林3星主廚登台獻藝 』
名列《米其林紅色指南》上的餐廳不僅是美味的指標，在其中的3星餐廳，更能享受「即使掏空腰包也在所不惜的美食。」米其林3星名廚Volpi Filippo，將以一桌充滿托斯卡尼地方風味的好菜好酒，為連日陰雨的台北帶來艷陽般的溫暖美味。報導╱林蔚秦 攝影╱高凱新
http://www.appledaily.com.tw/AppleNews/index.cfm?Fuseaction=Article&Sec_ID=17&showdate=20060428&art_id=2568522&NewsType=twapple_sub

可是R查遍了扥斯卡尼所有餐廳，根本沒有這位主廚資料，就算GOOGLE大神也找不到！
事實上整個扥斯卡尼地區也只有一家三星餐廳，當然不是這位先生掌廚的。

不過好玩得，在六福皇宮網頁上
The Westin Taipei六福皇宮解開美食密碼! 丹耶澧義大利餐廳「瑞卡索尼美食節」揭開男爵御廚Volpi Filippo神秘面紗 4/28~5/31貴族酒鄉頂級美饌初體驗!
「Buonissimo!(超級美味)」到底是什麼樣的美食會讓人發出這種讚嘆!? 跟隨達文西的味蕾，來到位於托斯卡尼東南方的瑞卡索尼(Ricasoli)，自十世紀以來便覆蓋著美酒之鄉的神秘面紗，The Westin Taipei 六福皇宮丹耶澧義大利餐廳自4月28日至5月31日為你解密，特地邀請酒莊主人Mr. Francesco Ricasoli男爵還有其御廚Volpi Filippo來台獻藝，懷著當初美酒美食相遇擦撞出的熱情，首度在台推出「瑞卡索尼美食節」，包含商業午餐NT$988+10%/客及晚間套餐NT$2,480+10%/客。六福皇宮及遠從義大利來的頂級御廚及酒莊男爵，邀您親身體驗瑞卡索尼百花綻放的熱情美味，享受貴族奢華的地中海風情! 
http://www.whatis.com.tw/westin2005/news_content.php?eno=61

所以這位先生根本不是什麼三星大廚，只是酒莊主人的私人廚師。當然這不是說他的手藝沒有三星廚師好，但是米其林的確不幫私人廚師評分啊！
怎個會有星星可言呢？！

看來，這是一場記者搞出來的烏龍說.................


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2006年米其林紅寶書 VS Gaultmillau

三月一日是法國美食界重量級指南紅寶書『Michelin Guide Rouge 2006』新版出版日期。關於今年紅寶書比較令人興奮的消息，從一月底英文法文網站上就紛紛討論著，不外乎就是誰拿到第三顆星，直到二月三日『解放報』披露在1988拿到二星的不列塔尼主廚Olivier Roellinger，在十七年的等待後，終於拿到他的第三顆星，他接受訪問的時候，還說『還是不要相信的好』，畢竟期待了十七年，萬一最後紅寶書出來發現只是傳聞，那大概又多一個要自殺的主廚。
 
終於在22日，費佳洛報的標題『不列塔尼笑了，銀塔哭了』，正式揭露了2006年紅寶書的部分評鑑結果：Olivier Roellinger拿到第三顆星。另一個大消息就是鼎鼎大名的銀塔，再度丟掉一顆星，成為一星餐廳。在新的年鑑中，巴黎的三星餐廳從去年的十家降為九家，去年宣佈放棄米其林三星並改名為『SENDERENS』的Lucas Carton變成二星餐廳。其他的消息包括：

米其林提出七位『三星候選名單』：
Le Pré Catelan, à Paris
Cordeillan, à Pauillac
Le Meurice, à Paris
Les Ambassadeurs, à Paris
La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois, à Grasse
Anne-Sophie Pic à Valence
L'Oasis à Napoule.

巴黎地區新拿到星星的餐廳有：
Chez Jean 
Le Pergolèse
 在費佳洛報中也指出，這幾年這類的指南因為市場萎縮，紅寶書與他的競爭者『Gaultmillau』的銷售量下降。事實上，這兩家美食指南，Gaultmillau這幾年努力製造話題性，並取消網路上免費查詢的功能，吸引讀者的購買；而以往作風穩重老成，動作不多的紅寶書，對於這不佳的市況，今年也沈不住氣，在新書出版前就放出風聲，希望能吸引買氣，效果如何大家拭目以待。

向來很會製造新聞的Gaultmillau，這幾年製造出來最大的新聞，就是2003年，傳聞新的Gaultmillau會把大廚Bernard Loiseau的19分降為17分，而導致Bernard Loiseau自殺，變成法國美食界人人喊打的過街老鼠。想要改正形象，在去年底出刊的Gaultmillau 2006年版，做出了一項變革：新創了一個（法國廚藝標誌）『Icôn de la cuisine française』，將此榮譽給予『以熱情對抗新潮流，保存法國傳統廚藝資產』的餐廳，因為『他們對抗現今廚藝的潮流，所以評分方式無法對與此類餐廳評分』，所以得到此頭銜榮耀的餐廳，在評鑑中將不會有任何的分數。得到的餐廳總共有七家，分別是(後面是米其林2005年給予的評價)：
 
Aubergerge de l’Ill à Illhauserne（三星）
Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or（三星）
Alain Chapel à Mionnay（兩星）
La Tour d’Argent à Paris（銀塔餐廳，兩星）
Alain Senderens à Paris（原Lucas Carton為三星）
Lasserre à Paris（兩星）
Laurent à Paris（兩星） 

Gaultmillau與米其林評分上最大的不同，在於兩個地方：米其林對於餐廳的『豪華』程度是予以評分的，所以想摘星，走高雅奢華風是不可免得，有星星的餐廳不一定比某些沒星星的餐廳好吃，但是一定比較漂亮！另外，Gaultmillau對於『創意』給予高度評價，也就是說，如果菜單老是一成不變，那就別想拿高分！之前最有名的例子，就是給老牌廚師Paul Bocuse同名的米其林三星餐廳給予15分的超低評價，十五分大約是一般米其林一星到沒星餐廳的評價！

Paul Bocuse在法國美食的地位是天王級的地位，他之前創出的許多菜都現在都已經是經典，像是大家一定喝過的『酥皮濃湯』就是他創造出的傑作，饕客紛紛前往他位於里昂附近小鎮的餐廳，以朝拜的心情吃他的狼鱸魚，不過呢！經典菜過多也造成Paul保羅爺爺餐廳的問題，少有更動的菜單看在以創意為主的Gaultmillau眼中就是不對勁。這個當年被認為是炒新聞的十五分出來，氣的保羅老爺爺跳出來說『對於美食評鑑，我只相信米其林』來反羞辱Gaultmillau，此後保羅爺爺就跟Gaultmillau結下樑子，當年Bernard Loiseau自殺，不忘舊仇的保羅老爺爺可是衝到第一線猛力攻擊這些美食評鑑。

新版中的（法國廚藝標誌）表揚了這些餐廳的『特色』，將Gaultmillau眼中『沒創意』『老套』『才華老去』的餐廳，瞬間轉變成一種『傳統捍衛者』『文化保護先鋒』『正統法國菜代表』，感覺馬上就不同了！又因他們『崇高』的地位，不予以評分，又可以不用尷尬的給這些兩三顆星，裝潢的跟凡爾賽宮一般奢華的餐廳那種羞辱級的超低分，真是一場搓湯圓大和解。看來相較米其林與『銀塔』槓上，Gaultmillau這項大和解的舉動感覺更高明些。

美食指南與餐廳，不就是這樣『水幫魚，魚幫水』何必打的妳死我活呢！？


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市面上賣鵝肝醬有各式各樣的產品，對於第一次想購買鵝肝醬的人，有點過於複雜。根據煮法，首先分為半熟與全熟：鵝肝醬因為低溫加熱，時間比較短，稱為半熟(Demi-cuit)，這種鵝肝不能久放，必須保存在冰箱，保存期限有限，通常放在鋁箔或是密封罐中販賣；全熟當然是為了保存，會過度加熱，可以放在罐頭或是密封罐中販賣。至於味道，全熟與半熟差非常多，可以說是不一樣的東西，半熟鵝肝醬是超美味的東西，可是我沒吃過好吃的罐頭全熟鵝肝醬。記得要買的時候，要挑那種半熟的來吃。根據材料又分為：整塊鵝肝醬(Fois Gras Entier)，鵝肝醬(Fois Gras)與Bloc de Fois Gras。
整塊鵝肝醬：採用整塊鵝肝醬下去做出來的，成品中可以看出肝的形狀。這種等級價錢最貴。
鵝肝醬：是把數個肥肝小塊混在一起製作出來。還是可以看到塊狀的肝的結構。
Bloc de Fois Gras：是利用肥肝壓制而成，看不到原來肝的形狀。隨著調味方法與材料的不同，這種產品的價差非常大，可以從每公斤十幾歐元到一百七八十歐元，甚至比整塊鵝肝醬還貴。材料上，有些會加入小塊鵝肝（morceaux），這樣的會比較貴，因此會通常會在標籤上，註明有加入多少比例的小塊鵝肝。Bloc常會加入其他調味用材料，例如松露，無花果，加了這些材料以後，價錢也會變化。加了松露以後，兩個王者結合的結果，價錢可能會加倍….，而且因為松露很貴，通常會註明有多少比例的松露，如果有5％以上，那會是天價鵝肝醬。我強力推薦加無花果的鵝肝醬，那真的是世界上最美味的東西之一；一個法國人跟我說，加了松露的鵝肝醬，就不再是鵝肝醬了，是遠勝於鵝肝醬的東西。

小心注意，有些號稱『鵝肝醬』的低價產品，其實不完全是鵝肝醬製成的。在法文中與法國法令中，參入其他動物肉類或肝臟的產品，都不能叫做鵝肝醬，法文品名不會寫說是Fois Gras。他成分中通常會寫『含有XX％的Bloc de Fois gras』，剩下的部分，通常是拿其他禽類的肝，或是一些油脂或美乃茲充數。身為鵝肝醬的代替品，這些產品還算是物有所值，價錢比較平易近人，不過買的時候要小心，因為這時候製造廠家的調味功夫與他使用鵝肝醬的多寡就很重要，鵝肝醬比例不能過低，否則鵝肝醬特有的滋味會過淡，而調味的功夫更為重要，一沒弄好腥味會出來蓋過鵝肝醬的味道，那會很噁心，要慎選。不過我找到過好產品過，又便宜又好吃，真的很不錯。

另外還有一種東西，叫做鵝肝醬慕司（Mousse de Fois gras），那是拿一些鵝肝醬加美乃茲打出來的東西，其實味道還不錯，價錢驚人的便宜，兩塊大概5-70台幣就有了，拿來塗早餐麵包非常經濟划算。問題是，某些台灣的西餐廳，會拿這個當作鵝肝醬拿出來給客人，然後說是鵝肝醬。以前我在台灣天母很有名的餐廳『洋X』，慕名點鵝肝醬，端上來就是一塊這樣的東西，吃起來覺得很普通，油油沒什麼味道，那時覺得法國名菜鵝肝醬不過如此。其實他拿上來的就是很差的鵝肝醬慕司，那種東西比在法國超市賣的鵝肝慕司還難吃，那跟真的鵝肝醬差太遠了。

飲食是一種文化與土地結合的產物，具有明顯的地域性，造成的結果就是：在法國就別想吃到好吃的炸雞排跟珍珠奶茶，在台灣也很難吃到好吃的鵝肝醬。因為台灣進口多是全熟鵝肝醬，與半熟鵝肝醬相比差太多了。至於半熟鵝肝醬，可能只有在非常高級的百貨公司或是大飯店的販賣部有賣，那都不便宜（我不是很確定，沒在台灣買過）。在台灣的法國料理餐廳，我想只有那些很高級的店會有好吃的鵝肝醬。鼓勵大家下次到巴黎玩，除了逛逛羅浮宮，去超市百貨公司，切一塊鵝肝醬來吃，一定會讓妳法國之行增添無數快樂。


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聖誕節之鵝肝醬山(上)

（拉法葉百貨的鵝肝專櫃）

聖誕節到了，雖無宗教信仰，但我也是雀躍不已的與大家一起快樂的迎接聖誕！因這是一年中，鵝肝醬品質最好的季節。隨著耶誕大餐的到來，門口的市集，超市，街上的農產專賣店，架子上堆著滿滿的鵝肝醬，山一般的鵝肝醬處處可見，實在是熱愛鵝肝醬人士的黃金季節，真是要感謝上帝，阿們！

鵝肝醬（Fois Gras），法文字面是『肥肝』。不知當年這個詞是怎麼翻出來的，因為鵝肝醬既不一定是鵝做的，也不是以『醬』的形式製作，實在是文不達意。生的鵝或鴨肝除了做成鵝肝醬以外，還可以拿來煮菜，那就不在這討論的範圍了。

（法國鵝肝醬名產地Dordogne的鵝）

鵝肝醬是法國料理中的名點，跟蝸牛，松露，生蠔同為法國國寶級的食材，也是法國美食的棟梁。人類吃鵝肝醬的歷史，從在四千五百多年前的埃及人就開始了，從埃及人墓穴壁畫中，還可以看到他們餵食鴨鵝的圖案。之後法國人再度『發現』保存下來這樣的飲食方法，並傳到現在。法國鵝肝醬的兩大產地，分別是西南地區（Sud-ouest，約是波爾多附近地區）與東邊的阿爾薩斯(Alsace)地區。鵝肝醬對法國人來說，是傳統法國料理中很重要的前菜，也是重大慶典或是聖誕節晚餐時，不可或缺的菜餚。

鵝肝醬的材料，來自於鵝(Oie)或是鴨(Canard)的肝。做鵝肝醬的肝，不是一般的肝，而是富含油脂的脂肪肝。為了讓鵝或鴨有這樣肥美的肝，養鴨（鵝）的農人必須要以灌食的方法，讓鴨鵝們吃的過多，使得多餘的脂肪堆積在肝，成為好吃鵝肝醬的完美材料（有人因此批評殘忍，那又是另一個故事）。灌食後，一般來說，生肥鴨肝的大小約在4-700克，而生肥鵝肝的則約在6-800百克之間。

簡略的說明一下鵝肝醬作法：當把生肥肝取出來以後，先把肥肝內的大血管去掉，然後抹鹽（根據名廚Joel Robuchon的食譜，這樣可以把多的血液排出來），繼續除掉上面的一些筋跟膜。接下來是調味：個人覺得調味是鵝肝好不好吃的一個重要因素，雖然各家有自己的密招，但是一些材料是公認不可缺少的：鹽，胡椒，波特酒，muscade酒。之後就是加熱，加熱是最難的一步驟：因為過高的溫度會把鵝肝醬溶成油，哪就不再是鵝肝醬，反之過生的話味道會腥無法入口。加熱的方法有許多種，其中一種是利用隔水加熱，溫度的控制是非常重要的，大約需以80度煮一個小時。之後讓鵝肝醬降溫到室溫，放到冰箱。有一個小重點，就是鵝肝醬做好要放在冰箱兩三天左右，讓味道轉變，這樣味道會更好。雖然看起來沒幾步驟，不會很難的樣子，但卻是蠻容易失敗的一道菜。


（示範肥肝除血管與筋的過程）

品嚐鵝肝醬的方法，很簡單，可以直接切來吃或是塗在麵包上吃。吃之前需要把鵝肝醬放在室溫讓他回溫一些些，但也不能過熱，因為鵝肝醬主要成分是油，過低的溫度油會很硬，入口後油膩會過於明顯令人噁心。自己的吃法，喜歡先直接切來吃，這樣品嚐的方式不會受麵包好壞影響，可以敏銳的感覺鵝肝醬本身的鮮味與口感；然後之後再配麵包。鵝肝醬入口之後，受到體溫影響在舌頭上開始融化，鵝肝醬中融化的油脂混合著香氣，會直衝上鼻腔，是一種鵝肝醬獨有的鮮甜味，用言語很難形容這味道，絕對不是其他動物肝臟能有的鮮味。開始融化的鵝肝醬會在上顎與舌頭上，留下一個絲綢般柔順的口感，在慢慢的滑下食道，所謂入口即化就是這樣，隨後甘味與鮮味會在口腔中停留，並變化著，令人難忘的經驗。品嚐鵝肝醬，就是要香，滑，沒腥味，不膩。搭配的麵包也是要考究的，要是不會過硬的切片法國麵包，或是不甜的白土司（一般土司會太香甜，會蓋過鵝肝醬的鮮香味）。配酒是法國飲食中重要的課題，鵝肝醬的搭配非常簡單，一句話--甜酒。書上寫說包括波特型（Porto）的加烈甜酒，或是蘇玳型(Sauterne)的甜白酒都是完美的組合。自己沒試過用波特酒搭配過鵝肝醬，不過對於蘇玳型的甜白酒，我有點小小心得：酒不是越甜越好，搭配鵝肝醬的酒甜度要適中；適當的酸度非常重要，可以提供清新爽口的口感；酒體不可太過單薄，不然會撐不住鵝肝醬強烈的鮮味；香味不可太過強烈，不然會跟鵝肝醬的鮮味衝突。我個人非常推薦Jurancon的甜白酒，我覺得比便宜的蘇玳酒更適合配鵝肝醬，尤其他微酸的口感，會降低油膩感。另外，鵝肝醬調味上，隨手灑上些海鹽（鹽之花）會有意想不到的效果，海與陸的鮮味相乘令人難忘；鵝肝醬配上果醬，像是有點酸帶甜，香氣不要過強的果醬，像是杏子醬莓子醬，至於是什麼味道呢？要這麼說，沒這樣吃過的人，他是無法瞭解鵝肝醬的美味。


（鵝肝醬前菜，三片鵝肝，依序是加無花果，加杏桃與原味，左下角是鹽之花加了些香料，右上角是果醬，超級好吃）

鵝肝與鴨肝做出來的鵝肝醬有沒有什麼明顯的差異？價錢上，鵝肝的略貴於鴨肝，但是鴨肝的產量遠大於鵝肝，所以比較容易看到鴨肝做成的鵝肝醬。味道上與口感上，書上與一般的說法：鵝肝的口感較細滑，味道較細緻；鴨肝則是味道比較濃烈，口感比較紮實。個人小小的心得，是覺得兩者間沒有好壞上的差別，，鴨與鵝的差異，是遠小於製造方法上的差異。鴨的味道是明顯比較重，鮮味比較明顯，口感鵝肝比較好，比較滑，可以說是入口即化，鴨肝比較沒有這種感覺。個人偏好鴨肝，因為我覺得鵝肝的味道有點過淡。
待續）



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