如果你想要有自己的三星餐廳，現在是好機會！



位於巴黎東南方Vezelay的一家老牌三星餐廳L'Espérance，現在被法國法院裁定要出售。從現在開始三個月，老闆同時也只是三星主廚Marc Meneau需要找出一個願意購買的買家讓這家餐廳經營下去，不然分開賣掉這家餐廳的產權。

Marc Meneau這家三星餐廳有輝煌的歷史，從1983年這家餐廳獲得三星來，雖然曾經短暫丟掉他的三星，一直是布根地美食的重鎮。在另一本有名的Guide Gault Millau，L'Espérance曾經多次拿到19/20的超級高分。就算在今天，他在GM上面還是有18分的超級高分。另外，Marc的多角經營，餐廳本身也是一個高級度假旅館，附近還有一個18洞的高爾夫球場。在這個餐廳不遠處的小鎮上，就是知名的聯合國教科文組織認可的世界遺產Vezelay 教堂。


（餐廳附屬的旅館）

不過這家餐廳在2006年年中爆發醜聞，Marc的公司沒有付給員工的社會補助（類似台灣公司要付的退休金與勞保金），被當地稅務單位告上法庭。在今年一月八日，法庭正式裁決沒有能力支付的這家公司，必須有金主願意接手，不然就要賣掉這家公司名下資產來繳稅。Marc有三個月的時間找到願意接手的人，不然這家傳奇的餐廳就下劃下句點。


（老闆Marc Meneau)

如果你是個美食家，想要有自己的三星餐廳，現在是好機會.......
有興趣的人，可以參觀他的網站
http://www.marc-meneau-esperance.com

事實上，三星餐廳雖然吃一餐非常貴，但是經營上也非常的困難，因為相對要付出的成本的非常高。真正賺錢的三星可能不多。
大廚都需要找出補貼的方法.....像是開附屬旅館是一個常見的方法，不然就是附屬在世界知名的豪華旅館下，以旅館的招牌作為存在的價值。另外主廚出來開小餐廳補貼大餐廳，辦宴會等等也都是一個維生的方法。最有名的就是Lucas Carton，由於無法負擔三星的盛名，主廚Alain Senderens自動放棄三星餐廳，把原來三星餐廳搞成新潮高級酒館。有時想想，三星餐廳經營上有時也只打腫臉充胖子呢...........

今天晚上去朋友家，意外看到這個節目。

第一階段是介紹Baugette，也就是法國棍子麵包....說是什麼年年比賽冠軍，喵的勒.....雖然我沒有去查，可是我可以掛保證沒有人可以年年冠軍的。沒做功課，唉！
第二階段也好不到哪裡去，放著一大堆星星餐廳不去介紹，跑去蒙碼特找了一家GM上面沒有介紹的小餐廳，主廚還是個黑胖胖的非洲人，看來就奇怪說.......難道要跑來法國介紹摩洛哥菜嗎！那主廚就高興的主持人搞起笑來，看那個X國城亂搞，把好好美食節目搞成綜藝節目，實在有點看不下去。應該拿個法國類似美食節目給他看一看的。

正在萬念俱灰，朋友眼睛尖，看到那個主廚胸口繡了『Chamarre』？！等等？！剛剛不是介紹這個主廚叫Antoine?!難到他就是『Chamarre』雙主廚之一的Antoine Haareh？！

沒錯，就是他！原來這個小黑在Chamarre 外，還有個小老婆，在18區開了這間餐廳。那個主菜上面得慕斯醬汁，做的根Chamarre一模一樣。上甜點的時候，那個烤無花果，跟我在Chamarre吃的甜點一樣，除了裝盤稍微簡單一點，基本上就是一樣。

這個跟X國城玩得不亦樂乎，看起來三三八八的小黑，真的就是Alain Passard的徒弟，我最愛的Chamarre的主廚。

之前這個節目就在法國版上找法國留學生幫忙製作這個節目，還強調節目是『低成本製作』，看到節目真的覺得真的沒有好好的做。這種美食節目，安排好的話，我想要採訪到好的餐廳或主廚應該不是沒有可能。可惜他們沒有用心....不過誤打誤撞的找到Antoine，我想他們一定沒有想到，他們眼前這個可愛有趣的胖胖可是個『米其林星星主廚歐』。

生蠔的食用

吃生蠔生吃當前菜時，份量大約抓一個人中等大小的生蠔四到六隻左右，較為適當。如果是饕客專要吃生蠔大餐，而生蠔品質又很好的話，可以估一個人最多到十二到十八隻，配上個麵包，配上白酒，那大概就吃飽了。

（在rue Cler上面一家有賣Gillardeau的店鋪，一打14.5！）

如果是去店裡吃生蠔，首先一定要挑有信譽與專業的店家，因為新鮮與否非常重要，不新鮮絕對不好吃。另外，有沒有浸過Claire外觀是看不太出來（除非運氣好吃到綠色的），而且各地產出的生蠔外觀也沒有明顯的差異，如果沒信譽的店家那下等貨充數，也只能吃悶棍。專業的店家通常生蠔的消耗會很快，進貨的次數會比較頻繁，吃到的生蠔也會比較新鮮。另外，法國海鮮餐廳Brasserie通常會在門口擺一個冷藏櫃，裡面就會放著他們店裡使用的生蠔，進去前可以看一下標籤上面資料，心裡就會有個底。

在家裡吃生蠔，需要自己開生蠔，或是購買的時候請店家開。不過開好的生蠔一定要在幾小時內吃完，不然衛生問題之外，肉也會過乾，所以需要算好時間。不怕的話，可以自己來開生蠔，一把好的生蠔刀與手套很重要，生蠔刀短短扁扁，像扁鑽一般，把手跟刀身中會有突出物保護手，以免持刀的手被蠔殼割傷，手套可以找那種做工用的布手套。

開生蠔前，記得清洗一下生蠔，去除外部的泥沙。以右撇子為例，開彎月生蠔的時候，以戴有手套的左手手握住生蠔，其中握的方像是兩片殼連接的處靠近手腕，並且以扁平的那片殼往上，右手持刀將刀深入兩片殼中，約是蠔長靠近開口三分之二處的，伸入後，將刀片沿著內殼上緣，慢慢移動，這時候刀會切斷閉殼肌，此時旋轉刀身，生蠔就打開了。如果沒有生蠔刀，比較短而堅固的水果刀亦可，不過持生蠔的手就需要千萬小心並戴手套，否則非常容易切到手。

（可愛的養蠔老先生，他家的生蠔不輸Gillardeau)

開好的生蠔，是檢查新鮮度與品質的好時候！如果開得很好，沒有漏出太多水，生蠔內應該有水分，而且新鮮的生蠔，甚至可以看水在流動（生蠔還在濾食呼吸），那代表生蠔新鮮度非常佳。另外以用刀或叉子輕刺蠔肉，如果蠔肉會有收縮扭動的情形，說明生蠔新鮮度高。另外有些生蠔會泛出綠光，那是浸過Claire的生蠔，因為吃了綠色的藻類所以有點綠色，與新鮮與否無關。有時候在開好的生蠔中，會看到像是小小的蟲一般的東西，其實不用擔心，海水生物比較少有寄生蟲的問題，那個小小的看起來像是蟲的東西，常是小的甲殼生物，例如橈足類，連海水一起倒掉就好了。

台灣一般吃法會把裡面的水喝掉，認為生蠔中的水很鮮美；不過法國人認為生蠔中只是海水，又苦又鹹沒什麼特別的，會倒掉，我建議學法國人的作法。放置一陣子後，生蠔會出一點水，這是生蠔分泌出的水分，通常蠻鮮美鹹度也不高，法國人會連這個水跟生蠔一起吃下去。一般來說，生蠔會以低溫的方式食用：法國一般吃法，會把生蠔放在冰上，做成冷盤，美觀又好吃。好而且新鮮的生蠔（就是打開活力還很棒的生蠔），強烈建議不要加任何沾醬，直接品味生蠔，那種鮮甜味，口感，海藻的清新味，直接的甜味與入口的回甘，會令人充滿幸福的感覺。如果偏好加調味，一兩滴的檸檬汁或是紅酒醋也就夠了，過多的調味只會蓋掉生蠔的味道；如果生蠔有點腥味或是個人口味怕腥味，那一些檸檬汁加碎洋蔥可以有效去掉腥味。有些台灣吃到飽店裡提供那種重口味的沾料，例如五味醬，只是要掩蓋不新鮮的生蠔所發出的腥臭味，那種生蠔不吃也罷。

生蠔的搭配，白葡萄酒與香檳是不錯的選擇。大家吃海鮮的時候蠻喜歡配啤酒，個人覺得可能稍微不適合，畢竟啤酒太香，口味過重，會壓掉一些生蠔細微的海草香味。白葡萄酒建議找有一點酸度，但是酒體比較渾厚溫和的白酒，在不加調味的情形下，白酒的酸味與生蠔會有完美的配合，建議大家一定要試試看，但是畢竟生蠔是生冷的東西，如果白酒太酸，酒體太『尖銳』，那吃起來會有點太『寒』的感覺，那也不太舒服。在法國搭配生蠔最受歡迎的白酒是Sancerre的白酒，此外Pouilly-Fume也相當不錯，恰當的酸度與飽滿的酒體，Sancerre算是這種白酒中取得最佳平衡。現在流行的波爾多白酒應該也不錯，阿爾薩斯的Riesling也是不錯的選擇。以酸度聞名的Chablis也不錯，不過Chablis太強烈的酸度不是每個人都喜歡的，另外Chablis酒分有上過木桶跟用鋼桶釀酒的，其中上過木桶的酒非常不適合配生蠔，會引出強烈的腥臭味，可惜一般人開瓶前是不會知道這支酒有沒有上過木桶（最近有本以葡萄酒為主題的漫畫『神之水滴』，有討論過這個問題，可惜他說的認為好的Chablis會上木桶，便宜的不會這種說法不是很正確）。另外，法國人認為生蠔是一種節慶飲食，所以有時也會與節慶用酒『香檳』一起上桌。

（深秋的Sancerre葡萄園）

生蠔好不好吃，新鮮度應該是第一要訣。台灣人受到日本飲食的影響，大部分的人都可以接受生食，可是還是很多人不愛吃生蠔，常常是因為生蠔沒有給大家一個很好的美食經驗：通常，就是抱怨生蠔很腥，我自己有限的經驗來說，只要是新鮮的生蠔，都沒有很明顯的腥味。除此之外生蠔的品質也需要注意，經過Claire處理過的生蠔味道有非常明顯的提升，覺得生蠔是很難吃的東西的人，那就吃一次Speciale de claire，那真的是非常非常的棒！那種回甘的味道與甜味會永生難忘，讓妳對生蠔完全改觀。貝隆生蠔常被認為是最棒，最高級的生蠔，比一般的生蠔好吃，但個人認為，以味道來說，貝隆生蠔跟一般的生蠔是兩個不一樣的東西：貝隆生蠔滑潤的口腔感覺與清脆的口感，絕對是吃彎月生蠔沒有的經驗，貝隆生蠔除了一般生蠔有的海藻清香，他另外有一個非常特別的臻果味，而入口後會轉化成『金屬』味，可以說是非常值得一嘗的美味，跟一般生蠔一比絕對是勝過一節！但是如果嘗過Speciale de claire的彎月生蠔，那個蠔肉的海藻香味與甜味令人震驚，入口後那種回甘的感覺，會讓人無法停止回味再三，此時，那種『貝隆生蠔為生蠔之王』的話就會說不出口了。

生蠔的挑選與保存

（Gillardeau的一小片養殖區）

一個常討論的問題：生蠔是不是越大越好吃？中文資料中常認為，越大生蠔越好吃，幾個美食中文網站也是認為大些的好吃。詢問過兩三位生蠔專賣店的店長生蠔養殖業者，他們認為，號碼大小跟味道沒有明顯的關係，雖然越大的生蠔越貴，那是因為大的生蠔肉多比較吸引人，味道基本上沒差別！我自己吃的感覺，也是覺得養殖人，產地與新鮮與否比較重要，但是的確大的生蠔吃起來比較過癮，彎月型生蠔大約買2-3號比較好。（市面上2-4號最常見，1號幾乎買不到）。但是扁平生蠔，他的肉比較小，需要買到比較大型的號碼才會有『吃到生蠔』的感覺，不然口感會不夠明顯，可能需要買0號以上的。

生蠔的保存，許多生蠔專書提到，生蠔怕冷也怕熱，過冷生蠔會凍死，過熱則會有細菌的問題。因此保存最佳的溫度是5-15度，建議8度是不錯的選擇。放冰箱的時後也要注意，盡量放置在冰箱中溫度比較高的地方，例如下層的蔬果區中，以免生蠔凍死。除了食用的時後，千萬不要把生蠔放在冰上，牠會凍死或凍傷。另外，以前人認為生蠔只能在秋末到隔年春初的時後才好吃，那是因為生蠔會在春秋生長，在冬季儲存能量過冬，那時風味最佳，而夏季的生蠔則會用盡所有能量在繁殖上，因此沒有什麼肉質可言。不過現在生蠔有所謂『三倍體』養殖生蠔，這種生蠔先天染色體異常，使得生蠔會類似無子西瓜一般不孕，所以不會在夏季浪費能量在繁殖上，因此現在夏天還是可以吃到品質不錯的生蠔。

（養在Claire中，準備出貨的生蠔）

至於生蠔離水可以保存多久？！生蠔離水以後，在適當的保存情形下是可以維持很久。不過以現在的衛生要求下，生蠔離水裝籃後，十天這個期限應該是極限了，當然，時間越短是越好的。在巴黎的市場，大約可以買到兩天前捕撈運送的生蠔。另外放生蠔的時候，切記要平擺，並把兩殼中比較突出的下部朝下放置，以免蠔中的水分流失而死。

挑生蠔的時候，有兩個地方可以注意：標籤與生蠔狀況。生蠔狀況：跟所有貝類一樣，挑選生蠔時生蠔必須是緊閉的，代表他是活著的，閉殼肌還有力量維持。如果有打開的現象，此時輕輕處碰蠔肉或外殼，如果生蠔馬上緊閉的，那是非常好的，代表生蠔活力還是很足夠，還會想測試外面的狀況。如果是緩慢閉上或根本沒反應，那代表已經不新鮮了。

（一張要來紀念的標籤，沒有寫日期跟出貨對象，左上角那個小圓圈內的號碼就是法定編號，這可是真正的Belon河來的貝隆）

標籤：法國出產的生蠔法律上規定籃子上一定要有標籤：標籤上有幾個東西是一定要註明：重量，品種，編號，裝籃日期。這個東西保證的生蠔的來源，分級，與衛生管理。重量，品種很容易看得出來；編號會指出產地，與生產者，用下面數字為例--17 079 019，17是法國地區的郵政編碼，079是更細的地區，019則是生產者的認證編號。重點則是裝籃日期：18 OCT 1995法國寫法是日期在先，之後是月份與年份。另外，標籤上也會寫出分類大小，生產者，與購買者（中盤商）的資料。買生蠔的時候，要看看買的日期距離裝籃日期多久，如果超過十天，就算還是緊閉著，建議還是不要買。另外，這個標籤上有一個註釋：『這個生蠔在購買的時候必須是活著的』，這絕對是選購生蠔的第一條件。

至於要怎麼選好吃的生蠔，除了上面說的大小，跟品質，另外可以挑的就是產地，更重要的就是養殖人。不同產區生蠔味道不同，這很容易解釋。而不同產區中某些特定的微地形也會影響品質，其中比較有名的產區，像是諾曼地與布列塔尼交界中的聖米榭山灣Baie de Mont-St-Michel，此區中以Cancale最為有名。布列塔尼南部的吉貝宏Quiberon；大西洋岸Charente地區的Marenne灣與Oleron島，與西南邊的Arcachon灣。

（Marenne港邊，生蠔養殖人的小船與工作小屋）

生蠔是一種非常有趣的東西，同樣是Marenne的海水，每家的生蠔味道都不同。去Marenne時跟生蠔養殖者談天，這個穿著水手服的鬍子花白的老先生說：我的生蠔跟我隔壁人的，養殖地方就隔不到領兩公尺，可是味道就是不一樣。他解釋到，除了自然以外，人為的照顧，也是絕對會影響生蠔的品質。選擇養殖人，絕對是最重要的，甚至甚於產地，比較有名大規模的養殖人有David Herve，Cadoret(扁平蠔為主)，但是其中最有名的要算養殖人Gillardeau。好的養殖人不少，在產地，可以一家家找，一家家吃，可惜養的好的，不一定有企業化經營銷售到各地，一位在Marenne民宿的老闆娘說：Gillardeau的確不錯，可是就是非常貴！Marenne這裡有他水準的也不少，價錢可是他一半不到，我們當地人並不特別會去買Gillardeau。的確在當地我也有吃到Gillardeau水準的生蠔，而且價錢僅是他的三分之一，可惜巴黎買不到。Gillardeau目前品質真的非常的特出，而且很容易可以找到，Gillardeau網站上面有列出巴黎所有可以買到的地方。

 
（大名鼎鼎Gillardeau的工廠，去的時候竟然關門！）

每年九月到隔年三月，正是法國生蠔(Huitre)的當令季節。在台灣，有不少號稱海鮮吃到飽的餐廳供應的生蠔總是供不應求，但常帶著腥味的口感和過度調味的醬料，吃不出生蠔應有的鮮美。有次機會，在法國生蠔季節時吃到生蠔專賣店中所賣的新鮮生蠔，此後對生蠔的印象完全改觀！原來生蠔是那麼鮮甜的東西，爽脆的口感，海洋的芳香，金屬般的舌韻，最難忘還是下肚後口齒間的回甘。

 

此後就愛上了生蠔！現在台灣也有不少餐廳也有進口的法國生蠔，價位不低，可惜對法國生蠔的瞭解還是不足，甚至連餐廳都常解釋不清；其實生蠔跟葡萄酒一樣，不同的產地、不同的生產方法，就會有許多不同，當然價格也是天差地遠。

 

種類與產地

生蠔分為扁平蠔L'huître plate與彎月蠔L'huître creuse。這兩種生蠔，在生物學上是不同屬也不同種，所以外觀與口感上都有很大的差異。法國所產的生蠔，幾乎完全是人工飼養的，很少有所謂野生的生蠔。

扁平蠔的學名是Ostra edulis，外觀類似貝類成扁平狀。



隨著產區的不同，其名稱也會不同，在法國主要的產區包括：

- La Belon（Bretagne）

- La Gravette d'Arcachon（Bassin d'Arcachon）

- La Plate de Marennes（L'île d'Oléron et de la région de Marennes）
- La Bouzigue (étang de Thau près de Sete)

 

扁平蠔是法國原產的生蠔，因為長相的關係，又稱馬蹄蠔，直到十九世紀末，都是法國人桌上的佳餚。因產量較低，又遭受過嚴重的疾病問題，法國現在已經大量改養彎月蠔，扁平蠔變成老饕們追逐的逸品。鼎鼎大名的貝隆『Belon』生蠔就是屬於這種。台灣常以為貝隆生蠔是『一種生蠔』，『貝隆』這名稱是來自一條在布列塔尼地區的河川，在此河口養殖的扁平蠔稱做BELON，不過由於貝隆生蠔品質好名聲響，在法國現在以『貝隆』代稱所有的扁平蠔。事實上今日貝隆灣因為疾病的問題，扁平蠔的養殖幾乎已經停止了。扁平蠔的產量很低，又難照顧（少於總產量的10％），價錢較高，而且比較在市面上找到，目前主要的產區是Cancale。

 

彎月蠔Crassostra gigas

（MARENNE直送巴黎的生蠔，TG--大約是1號大小）

此品種是來自於亞洲，又稱日本蠔，目前法國大部分的生蠔都屬於此類，一般吃到的法國生蠔，沒有強調是扁平蠔（貝隆）的話，都是這個品種，以前號稱品質最好，抗病力強而取代扁平蠔的葡萄牙蠔在70年代已經因為疾病問題而不再飼養。在20世紀前，法國人認為這種彎月蠔是窮人的食物，而扁平蠔才是上的了檯面的東西。法國生蠔的養殖佔歐洲生蠔養殖的90％，而日本蠔的養殖在法國範圍非常廣，從諾曼地一直到法國西南地區沿海，地中海都有飼養。

 Le Haut Lieu 2005, AC Vouvray, Domain Huet
很棒的一支chenin Blanc，香氣高雅，酸度適中，結構豐富，淡淡的木桶味，入喉後礦石味的喉蘊留長。幾乎是完美的LOIRE。
同個DOMAIN有三塊：Le mont, Le Haut Lieu 與 Le Clos du Bourg。
老闆說自己跟Nicolas Joly是80年代兩個最早開始Bio-Dynamic的人。
****-*****

 Le Haut Lieu Moelleux2005, AC Vouvray, Domain Huet
相當有趣的甜酒，與SEC型的豐富度差不多，更圓更入口。
****

Chateau Gruaud-Larose 2002, AC St. Julien,  2eme  Cru classe
香味明顯開放，紅色水果的香味十足，入喉後單寧明顯並柔順，紅色水果的味道更為強烈，喉蘊有淡煙燻味。
***-****

Chateau Gruaud 2002, AC S. tJulien, second vin de Ch. Gruaud-Larose
整個糟糕，單寧硬且黏牙。
*-**

Les Entres

Huitres " Pousse en Claire" Numéro 2 de "Papin Yves", Marenne Oleron
[Marennes Oleron生蠔"Pousse  en Claire"二號]

Jambon Iberique de "Bellota-Bellota"
[伊比利火腿]

Foie Gras Entier de Porto, "Home Made"
[自製波特酒鵝肝醬]

Plate

Homard Grillé avec la beurre aux algues de "Jean-Yves Bordier"
[海藻奶油焗龍蝦] 

Dessert

Fondant aux Marrons
[栗子熔岩蛋糕]

Vin
Clos la Royauté 2003, AC Savennières, Agnes Laffourcode

 2006年終第二大驚奇，就是PH推出鵝肝醬口味MACARON。

肥鵝肝醬，沒錯就是那個拿吃的或是灌的肥滋滋的鵝，然後取那個裝滿鵝油，美其名稱作『肥肝』的病態『脂肪肝』，配上法國甜點中的極品，號稱『少女的酥胸』（從來沒聽法國人這樣形容過，聽起來真是頗噁心）的MACARON，完全是個美女與野獸的搭配。PH2006秋冬目錄推出的時候，名單上的『Chocolat & Foie Gras』與『Eglantine, Figue & Foie Gras 』兩個肥鵝肝口味的Macaron，馬上引起一番震撼，可以說是從巴黎，東京，台北都有人討論這美女與野獸的搭配。

當時看到時馬上嚇一跳，想說怎麼會這樣搞呢？！不過一轉念間，『唉啊』PH真是天才啊，這個放在眼前的絕妙食材，果然是逃不出PH的法眼，收進他的甜點世界中，不愧是甜點界的奇才。

肥鵝肝醬是法國節慶飲食，任何一個法國人都可以告訴你，肥鵝肝醬應該搭配甜的佐料：蜂蜜，杏桃乾，無花果，各種酸甜果醬，甜葡萄果膠，甜波特酒收出來的醬汁。配酒也是以甜酒為主，想是蘇玳甜酒或是Juranson那邊的甜酒。因此肥鵝肝醬配『甜』，幾乎是每個法國人的常識之一，所以搭配甜點應該也是蠻適合的，不過這麼明顯的東西，卻沒有任何一個甜點師傅想到放到甜點中，畢竟肉是鹹食是不能入甜點這種概念在法國是根深蒂固。不像是台灣，我們會有甜甜的肉鬆，或是用肉類做為甜食像是月餅等的內餡，法國人想到『甜的肉』可是完全不能接受。跟法國同事說PH推出肥鵝肝醬MACARON，他們可是眼睛都快掉出來了。

推出第一天去買的時候，這兩種MACARON都非常暢銷，看來快要賣完的時候，慶幸買到最後一個，寫下來為那個冷風中排隊的三十分鐘做紀念。那天還不錯，有免費的PH巧克力可以吃，吃了以後還是那句話，為什麼會有如此路人系的表現。

『Eglantine, Figue & Foie Gras 』（Eglatntine，無花果與肥鵝肝）
Eglantine是PH一種口味的餡料，口味有點焦糖的味道，裡面加了很多無花果，還可以咬到無花果碎籽。至於鵝肝則是以內餡的夾心型式出現，一咬下去，還可以感覺到一點點肥鵝肝的質感，雖然他目錄上說是『肥鵝肝凍』，不過吃起來蠻像肥鵝肝醬，而且非常細緻的鵝肝醬，猜想有過篩之類處理過吧。吃下去的時候，鵝肝醬溶在嘴巴裡，那個油脂的香味四溢，略鹹的味道，Eglantine的焦糖味甜中帶有有非常淡的鹹味，兩個味道搭配得非常好，加上無花果的果香，以及MACARON外殼中的杏仁香味，不管是鼻中或是口腔中都是香氣四溢，質感上搭配也非常棒，外殼的脆，內餡的綿，鵝肝的柔，完美組合。值得稱道的是，肥鵝肝醬比例放的不錯，整體的味道是甜的，那淡淡的鹹味，夾雜鵝肝那種動物的甘甜，還是個配角，沒有過出風頭，還是個標標準准的甜點。而不是個肥鵝肝加上一點甜味的開胃小點樣子。不過愛吃肥鵝肝的我，還是私心覺得應該多放一點，肥鵝肝萬歲.......


『Chocolat & Foie Gras』（巧克力與肥鵝肝）
這個MACARON就簡單多了，就是GANACHE巧克力內餡加上肥鵝肝醬在其中。巧克力是選過的，超甜中帶有淡淡的苦味，而肥鵝肝醬其實也常有點鹹苦味，兩個味道間因這共同點而融合得非常好，而巧克力的甜，配上肥鵝肝醬的油脂甜味，大大提升巧克力的味道的豐富度，這真是非常棒的『成人甜點』。


這兩個口味我想都是大成功吧！目前這一季販售日期是十二月10號到明年一月7號。強烈推薦有機會一定要嘗一下。

2006 PIERRE HERME 主題『FETISH』！


主要是回顧過去幾年PH的創作，將各種口味的甜點，以不同的表現方式，重新演繹，作為一個PH回顧展。像是Celeste,Ispahan,Mozaic,Plétintude ，對於之前沒有接觸過PH或是特別喜愛某些口味的朋友，是個回味的好機會。像是R今年就趁這機會吃到Celeste系列。不過我最喜愛PH的地方，在於無窮的創作精力與巧妙的搭配，FETISH對我來說，是有表現出巧妙的搭配，但是沒有那種吃下去會拍案叫絕，覺得250NT開下去沒有白花的感覺。

不過到年底，PH還是給了所有PH迷們兩個大震撼。



『香草系列 Fetish Infiniment Vanille』推出！！！
香草Vanille這個被用到爛的味道，還記得小時候買冰淇淋，最便宜的口味永遠是香草，吃下去也沒有什麼特別的香味，我還以為香草就是沒香味的意思。後來慢慢發現，原來香草是如此昂貴的香料，小小一根香草就要一兩歐元，才知道以前吃過的香草，其實都是人工香味，沒有吃過真正的香草。後來在幾個餐廳吃到餐廳自製的『香草』冰淇淋，冰淇淋中還看得到香草籽，才知道香草原來是這麼香，無愧呼『香草』的美名。

意外的是，PH在他的甜點中，用盡各種材料，巧克力，草莓，覆盆子，櫻桃，甚至南洋風味的鳳梨，百香果，或是禪風的抹茶，超怪創意的柚子與鹽之花。偶爾在某些甜點中看到香草的出現，但是很少看到以『香草』為主題的甜點。

因此在這次香草系列推出，PH在目錄中特別花了兩三頁解釋他對香草的愛很情仇。在他的心中，香草是有種『花的香味，香料或是木頭味，焦糖甚至一點點煙草的味道』的香料。PH指出相對於其他的甜點師傅，他使用非常少的香草，因為認為其他甜點師對甜點是種『濫用』。自稱為『香草的極端主義者』的PH，他說他使用來自墨西哥，大溪地與馬達加斯加的香草調配出『自家香草口味』。PH說到很少人瞭解不同香草的味道，現在人甚至只瞭解『人工香草香精』的味道（在說我嗎？！），因此他想表達出很純的香草本色。

香草系列推出時間為十一月14-26日，不過一個沒記好，等想起來的時候已經過了。所以跟Cake Infiniment Vanille, L'Eclair Vanille就這樣無緣錯過了。還好十一月底還有幾個香草產品：


Millefeuille à la Vanille
香草千層派之前就在PH產品名單上，之前也買過來吃。不過我一直不是很喜歡PH焦糖處理千層派的作法，對PH的千層派一直不是非常熱愛。不過這次買，很明顯的這應該是新的配方：香草的內餡的味道非常的顯著而且高雅，是馬達加斯加香草調味的馬斯卡朋乳酪，看到內餡中密密麻麻的香草籽，就知道是不計血本的把香草放下去，他一個甜點這麼貴，還是會回本的。簡單卻非常成功的甜點。


Infiniment Vanille
以杏仁與香草做成的MACARON做為蛋糕的主題，內夾極細的香草餡，中心則是香草果膠。這樣做出的MACARON有濃密的口感，裡面傳出濃郁杏仁的香味，與香草內餡相和。簡單的組成，不過意外的好吃！這兩個甜點可以看出VANILLE系列的一個特色，簡單出擊，以香草單純的香味取勝，沒有PH一貫那種複雜多風味震撼，但是香草不愧是甜點香料之王，光是香草的味道就令人回味無窮。


Tarte Infiniment Vanille
如果你吃過PH的咖啡塔，很簡單，這只是把香草取代了咖啡。白巧克力與香草調味外殼『硬』，裡面是香草調味的馬斯卡朋乳酪『柔』，還有一層香草內餡『密』，香草調味的並被內餡浸的軟軟的餅乾『軟』，與餡隔開，底下仍然酥脆的塔皮『酥』。玩弄了『TEXTURE』（這要怎麼翻！？材質？！口感？！）的塔，加上香草的香味，這是今年最令人讚賞的新作！我想這應該會廣受歡迎並保留下來，有機會看到一定要買來吃吃看。







Emotion Vanille
雖然身為PH的FANS，有時也要承認，他也是會失敗的。就像是他的巧克力，怎麼吃都比不上『巧克力之家』，身為一個頂級甜點師，巧克力運用如此巧妙的大師，實在搞不清楚為什麼可以有這種路人系的巧克力水準。EMOTION VANILLE吃起來也是怪怪的，上層就是到處用到的香草調味的馬斯卡朋乳酪，沒問題，中間這層是香草調味的BABA，神奇的事情，除了甜味，沒有任何味道，沒有酒味，沒有什麼香草味。底下號稱『香草果膠』也是神奇的沒有什麼味道...，吃起來一整個莫名其妙的感覺。唯一比較好的，現在買這種Emotion杯狀系列會給一根漂亮小湯匙。


Vanille Macaron
現在才發現，原來PH以前沒有香草口味的Macaron，真神奇，好吃....

（寫的好累歐，分上下兩集吧，不過我懷疑有下的機會...........）

25.11.2006 Master Class, Le Grand Tasting

由於這屆開始，這種Class都需要另外收錢，所以今年只參加Sauternes的Master Class。這屆Le Grand Tasting外面攤位就已經有非常多的Sauternes可以喝，再加上十一月初就已經跑去了Sauternes喝過一輪，大部分的酒都已經喝過了。不過這個Conference給的都是2002，算是一個水平品嚐，還是不錯的。（為什麼不是給2001或2003）

1.
Ch. Rayne-Vigneau 2002-- 1er Grand Cru Classé
第一次喝到這家是在Maison du Sauternes喝到，當時就對這家有不錯的評價，應該是99年的，酒體豐富結構性不錯，另外可能是他們已經開了一陣子加上有點年份，整個感覺很順口，當時差點就買下去。不過在Conference可能沒有先開瓶，喝到就覺得有點硫的刺激味，口感也稍嫌粗了點。這家一級酒莊20世紀渡過一個蠻長的黑暗期，不過公認近期水準有點回升。
***

2.
Ch. Suduiraut 2002-- 1er Grand Cru Classé
十一月初去了他們的酒窖參觀，這家當時也是SAUTERNES之旅留下很好印象的四家之一（另三家是Rayne-Vigneau, Haut-Peyrageux與Guiraud）。之前喝的是97年，很棒的sauternes，POIRE味與熱帶水果像是鳳梨味十足，入口複雜度也很夠。這次Conference拿出來的2002就明顯有點差距，在Parker的評分上，02年不見的比97年差，應該是與陳年與否有點關係。
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3.
Ch. Coutet 2002-- 1er Grand Cru Classé
這家在會場品酒與conference兩次品酒都排在我喜愛的Suduiraut與Climens之間。味道由於使用了高比例的Sauvignon，香味與入喉的豐富度均不錯，不過豐富比不過suduiraut純淨比不過Climens，那時的印象很糟糕。不過應該有機會在給這支酒一次機會。
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4.
Ch. Climens 2002 -- 1er Grand Cru Classé
乾淨，醇厚，無瑕，很難想像單一的Semillion會有這樣的表現。清柔高雅的香氣，沒有那種Muscadelle的異國風情，但卻純淨。入口沒有Sauvignon的微妙的酸味平衡，但整體的醇厚口感直接讓人覺得甜而不膩，沒有四處衝出的各種味道，反而是單純的味道會充滿整個口腔，其味道之高雅而不會流於平板無趣。入喉後，喉運甘甜，單純的甜味與一絲的香氣，沒有任何雜質味道在其中，可以說是無瑕完美的玉。
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5.
Ch. Doisy-Daene 2002-- 2er Grand Cru Classé
標準的Sauternes，熱帶的口感與香氣，也與一般的年輕sauternes一樣，總是有點硫味與雜味在其中，其實酒質不算太糟糕，只是排在Climens後出現，這些缺點便被放大數百倍。還記得整排的人喝完Climens後這支幾乎都不願意喝完。
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6.
Ch. de Malle  2002-- 2er Grand Cru Classé
好聽點來說，味道更為豐富強烈，個性非常明顯，簡介上也說充滿『果醬的味道』。不過味道強但是沒有協調性，強烈的熱帶水果味在喝完Climens後令人覺得做作，更不要說那個喉韻中壓不下去的雜硫味，這些問題可以用醒酒，陳年，與搭配餐飲解決。其實真的不是爛酒，只是在今天這種場面下就是不太能上台面。
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7
Ch. Haut-Peyrageux 2002-- 1er Grand Cru Classé
這家是我最愛之一，02年的香氣雖然有些封閉不是很明顯，但是Sauternes區的的熱帶果香明顯，鳳梨的淡酸味也突出，入口後可以感到那種清新感，果味十足同時蜂蜜味也有出來，另外老闆自豪的說『我們完全不加二氧化硫』馬上反映在味覺上：在11月連續四次品嚐的機會中，不管是馬上開瓶還是開了一陣子，也不管酒溫是否適當，酒質完全單純純淨，單純的香甜味，不會有難過的喉感，就算是新手也不會有任何的抗拒。小小挑剔的話，酒的味道稍嫌單薄。不過這個酒莊老闆人好，在我參觀的酒莊的時候就非常熱情招待，仔細回答所有技術上的問題，甚至是經營上的生活上的點滴也跟我分享，後來三次在酒展見面的時候也相認並且快樂的對談。好人是會釀出好酒的......
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附記：
以Parker 評分來說，02年這幾支酒的分數依序是Climens, Suduiraut , de Malle, Coutet , Rayne-Vigneau, Doisy-Daene 與Haut-Peyrageux，Parker 給de Malle這麼高評價蠻符合他那種愛喝『醬油』的習慣，味道越重的分數越高。在這邊學到一件事，就是酒評跟影評是一樣的，與其花時間去看酒評或影評，不如自己去喝或自己去看，相信自己還是比較好的。

14.12.2006 Monoprix Vaugirard 
"Bernard Margrez"

逛超市的時候，意外發現門口超市也有品酒活動。來的酒都是同一個老闆的Bernard Margrez的產業。現場也有很多小零食，問一下才知道，只有我們這區的Monoprix有這個活動，記錄一下。

Ch. Pape Clément 1997-- Grand Cru Classé de Graves        49.9€
已經有老酒的樣子，單寧已經很軟，除了入口的紅色水果香味，喉韻有非常重的動物毛皮，麝香與森林深處的味道。
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"Clémentin" du Ch. Pape Clément  2004-- Second Vins        22.3€
年輕的酒卻已經非常順口，單寧意外的柔順，有類似陳年過的感覺，另一方面還保有年輕紅酒的果味，味道細緻，複雜度十足，非常令人激賞。難以想像這是二軍酒的水準。
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Ch. La Tour Carnet 2004-- Grand Cru Classé 1855, Haut Medoc        19.9€
四平八穩的Medoc，1855年分類為四級酒莊，個人覺得完全沒有列級的感覺。
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Ch.  Fombrauge 2004-- St Emilion Grand Cru, Blanc        29.5€
不與置評，一直不是很欣賞BORDEAUX這種SEMILLON型白酒，Semillon就是應該去釀SAUTERNES才對.........
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Ch.  Fombrauge 2004-- St Emilion Grand Cru         22.9€
香氣十足，果香與標準的St Emilion的煙燻香，以香氣來說是非常棒的年輕St Emilion，奇怪的是入口後缺乏結構，就是平板的BORDEAUX型紅酒，紅色水果的酸味明顯，也沒有任何喉韻，很糟糕的失敗，銷售員也承認這支酒的水準有點糟糕。
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Si Mon Père savait 2003-- Cotes du Roussillon        12€
本次意外收穫，以往不太喜歡南法酒那種濃烈，不過這支酒改變很多刻板印象：酒濃烈，香氣非常豐富，從深色的水果香，一點煙燻香，入口豐富度高且平衡，單寧搶眼但不令人難受，動物，鮮果味感覺明顯，略帶刺激熱帶水果風情，喉韻長。可以說是我第一支給予正面評價的南法酒。
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Ch. Passion d'une vie-- Cotes du Roussillon        21.7€
同一個Domain的酒，但是以較成熟的葡萄釀成，跟上支酒的感覺類似，但是因為成熟度高，略帶甜味（他們也承認可能有一點點的糖），入口的感覺更圓，更容易接受，可惜就有點保守感，個性沒有上支那麼明顯，不過絕對是--容易喝且不會被打槍的酒。
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Ch. Guerry 2004-- Cotes de Bourg        13€
沒什麼特色，跳過.......
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Ch. Latrezote " Le Sauternes de Ma Fille" 2003-- Barsac         26.15€
這個位於BARSAC的小酒莊，用了99％的Semillion，Poire（法國梨子）與蜂蜜香氣明顯單純，口感圓潤味道單純，沒有SAUTERNES那種熱帶水果感，但不至於平板，個人覺得有另一家用100％Semillion的Climens的影子，可惜那種強勁與豐富度略差（反正價錢也只有三分之一），另外一個特出的地方，是沒有任何一絲不舒服的感覺，二氧化硫味幾乎找不到，對於這麼年輕的Sauternes來說非常難得。味道單純到有點冰酒的感覺。除了價錢有點不便宜外，整體可以說是成功。
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很不巧的，陰暗的天氣中雨與冰交雜而下，看來天公是不作美的，還好市場上市集交易還正熱鬧的進行進行。戴著帽子，穿著厚外套的農人們，眼神猶疑不定的穿梭著，偶爾看到認識的人，停下來，低聲的交談，應該是在交談今天市集中松露的價錢，或談論今年的收成，一切都是秘密，談著談著，有時開手上那裝著『黑金』的小袋子相互展示一下，但是一切都是那麼低調，要不是現在是日中正午，看起來還真像是秘密儀式。忘了說Richerenche也是大名鼎鼎，又神秘兮兮的『聖殿騎士團』的古時據點，『達文西密碼』中那種神秘的感覺好像在市集上重生。

（神秘的石碑，難道聖爵就藏在這邊嘛！？）

        根據書上說，市集上交易通常是松露農擺出攤子，展示他們的松露，中盤商則會在其間挑選。不過由於今天下雨的關係，松露又怕水，因此中盤商等在車邊，由松露農前去交易。一個老先生背著一個可愛的袋子，看來沈甸甸，由一個看起來像是姪女的小女生陪伴，靠近一台後車廂開著的車邊，低聲跟中盤商談了起來，打開袋子的一個小口給中盤商看了一眼，然後低聲又講了會，看來是沒有交易成功，又向另一台車邊靠近，這種動作在整個市集一直出現，偶爾交易成功，整個袋子就放到車中。

（成堆的黑松露） 

看了半天，他們的交易實在太神秘了，我連松露都還沒看到。連靠近車邊那些中盤商都會仔細打量我這個亞洲人，偷看的機會都沒有。眼看市集快要結束，連張松露照片都沒有照到，最後只好硬著頭皮，朝著一個正在交易的中盤商說：可以讓我看一下松露嗎？！沒想到這個說著難懂得南法口音的大嬸很熱情的說：沒有問題！大方的打開他車中一個不起眼的麻布袋，整個袋子中露出成堆的黑松露，我頭靠上去正想照相，結果整個松露的味道向我衝來，那濃濃的松露香，像是動物毛皮，麝香，森林深處的味道，濃讓我幾乎無法呼吸，在按下快門的同時同時那個黑松露的味道整著從我的鼻腔中衝入直接印到我腦中。

袋子旁邊還有一個銅桿秤，這不正是書上說傳統松露交易中用的秤，我問問中盤商他們還用嗎？！『已經不用了，現在我們都是電子秤』，我問說可以照相嘛！？大嬸大方的說那拿來用給你看吧！說著說著就拿起來，順手拿了一大袋的黑松露秤了起來。我可是高興的接受大嬸的好意，照了起來！  

『Richerenches』的路標終於出現了，車開進了這只有一個十字路口，一家麵包店，兩個小餐廳酒吧，一個肉舖—典型的『十五秒小鎮』--這是我們朋友間開玩笑形容那些從進鎮開車出去不到十五秒，小到地圖找不到的地方。不同的是，在這個除夕的週六，零度又飄雨的早上，倒是看到一個熱鬧的市集，與從四處湧來『趕集』的人潮！別小看這個十五秒小鎮，這個市集是世界上最大的黑松露市集。

黑松露，是法國料理中的黑金，頂級料理的同義詞。這是一種充滿神秘的食材，除了他特殊高雅，有點野性的香味，黑松露的種植現在還是一個介於藝術與科學間的技術，更不用說，他那種充滿趣味的採收方法。的產季大約是從十月到隔年的三月左右，在法國黑松露有兩個主要的產區，一個是在Perigord地區，另一個則是南法普羅旺斯地區。傳統來說，Perigord黑松露的品質較為饕客稱讚，但是普羅旺斯的產量則較大。松露的交易則是另一個有趣的地方，黑松露的採收不像蔬菜水果，農夫可以找一天摘一摘，裝個箱子賣一賣。松露農採收的時候沒有辦法知道能有多少收成，收成以後松露也不能久放，不能說採收一個月以後才一起賣掉。必須趕快出手。因此松露的交易，通常都是在產地附近的城鎮，在每年的產季時期，定時有專門的松露市集，給松露農與中盤商交易。在Perigord最有名的就是Sarlat的松露市集，在普羅旺斯像是Apt，但Richerenches的松露市集，則是法國歷史最悠久的松露市集，也是世界上最大的松露市集，每週的交易量甚至可以800公斤，大約佔了法國產量的百分之三十。